Kompe med stil

Gnocchi: Lettere gjort enn sagt.

DET VAR VERKEN romantikk, sorg eller andre store følelser i lufta, bare jeg og en kompis som var ute etter å bli mette og kanskje en smule pussa. Rockekokkene hadde sine glansdager, og på Oslo-restauranten Palace Grill hadde man spesialisert seg på å servere oppsiktsvekkende og røff gourmetmat: På samme måte som tradisjonelle restauranter hviler seg på luksusmatens fellesnevnere fløtesaus, gåselever og biff, var Palace-menyen stappfull av seinnittitallets motkulturmotemat{ndash}som skate, hai, linser og hestebiff.DEN LANGE middagen var kommet halvveis, hestecarpaccioen og haneskjellene var allerede innabords. Samtalen hadde utartet til passe morsom hetsing av forfattere ingen av oss hadde lest. Ordspillene satt løst, og ei ny flaske hadde akkurat dukket opp. Uten at noen av oss tok notis av det, kom neste rett på bordet: Små gulhvite gnocchi med smør over. Ikke noe oppsiktsvekkende å se til etter de forseggjort bråkete forrettene. En hvilerett, kanskje? Under en ørliten pause i skitpraten tok jeg første bit av den nye retten. Jeg skulle akkurat til å gjenoppta praten da jeg la merke til noe: En tåre var på vei ned fra øyekroken min. Så var det som om tida stoppet opp, all den livlige samtalen i det lille lokalet stilnet, alt annet forsvant. I noen sekunder fantes det ikke annet enn meg og maten i munnen min. De små potetballene på tallerkenen min, luftige og faste på samme tid, og det uimotståelige smøret, smakssatt med salvie, hadde klart å rive meg opp fra en hektisk, hverdagslig og hyggelig situasjon, og hensette meg til en tilstand der jeg plutselig var til stede i hele meg. Jeg kunne kjenne blodet strømme varmt og rolig gjennom kroppen, jeg var ett med smaksløkene mine. Det kom bare én tåre. Litt etter litt våknet jeg opp, verden vendte tilbake, og jeg fortsatte å nyte maten på en mer tradisjonell måte. Aldri hadde gnocchi smakt så godt, aldri hadde poteter smakt så godt. Jeg kunne sant å si ikke huske at noe noensinne hadde smakt så godt, men det er vel sånn man alltid tenker når man er midt oppi det. Gnocchi er, hvis du ikke visste det, italienernes måte å få en potet til å late som om den egentlig er pasta. Ved å lage en deig av potet, mel og egg, og forme den til små baller, blir den trauste poteten myk og elegant som det fineste durumhveteprodukt. Gnocchi er, når den er laget på riktig måte, en fantastisk måte å kle opp en potet{ndash}rotknollens svar på Askepott. PASTA ER {ndash} til tonene av potetelskernes klagesang {ndash} i ferd med å true potetens posisjon, og selv trauste veikroer på Vestlandet serverer triste spagettiretter i stedet for kompe for å få bilturen til å virke lengre og mer uutholdelig. Men Norge er i bunn og grunn en pottitnasjon, ikke en pastanasjon, og derfor er det helt ulogisk at gnocchien aldri har vunnet innpass. For hvis gnocchien hadde vært mer populær, hadde det ikke behøvd å være noen konflikt mellom potet og pasta, mellom elegant, moderne mat og våre trauste røtter. Gnocchi representerer begge deler, og godt tilberedt er den uendelig mye bedre enn både spagetti, fettuccine og tradisjonelle, norske potetretter. Hva gikk feil for gnocchien? Det er det lett å svare på. Det er i hvert fall to grunner til at de deilige potetballene ikke har fått fotfeste i landet vårt. Den første er den mest åpenbare: navnet. Det mest innlysende for norske tunger ville vært å si gnåkki eller gnåsji , men noe forteller oss at det ikke er helt riktig. Sant nok, italienerne (som må sies å være autoriteter på området) sier njåkki og får det til å høres ut som det mest naturlige i verden. Men slikt kan man ikke si som nordmann, ingen ting er vel mer provoserende enn de som går rundt og vifter med sin perfekte og fremmedartede uttale av vanskelige ord{ndash}det strider mot vår egalitære æreskodeks. Og ettersom vi heller ikke vil være ignorante og uttale navnet feil, lar vi heller være. Den andre grunnen er at mye av den gnocchien som blir servert smaker helt forjævlig: slemme små, ufordøyelige, seige gummiballer.Gnocchi skal, etter min mening, være akkurat sånn jeg fikk den første gang på Palace: så myk og luftig at den nesten faller fra hverandre, og full av en smak som bringer drømmer, sorg, savn og glede tilbake i et lynglimt. For mye forlangt? Slett ikke, i grunnen er det lettere gjort enn sagt.GNOCCHI MED PARMESAN OG MUSKATPotetgnocchi har mange likhetstrekk med kompe eller raspeballer. Selv om sluttresultatet er ganske ulikt, består begge deler av potet som er bundet sammen av mel. Noen oppskrifter opererer med en blanding av kokte og rå, finrevne poteter, men jeg bruker bare bakte eller kokte. Bakte er lettere, for de er ikke så fulle av vann.Grunnen til at noen gnocchi blir til gummiballer er at de kokte/bakte potetene enten blir slått for hardt (for eksempel kjørt i kjøkkenmaskinen) eller at de blir tilsatt for mye mel, sånn at de skal være lette å jobbe med. Jeg har prøvd meg fram med noen forskjellige oppskrifter, og har kommet fram til at det i grunnen ikke er vanskelig å få gnocchiene luftige og lette: Det handler om å gjøre mindre, ikke mer, med dem underveis. For en som er lat, er det deilig innsikt.Den svært flinke (og hyggelige!) kokken Ole Martin Alfsen, som jobbet på Palace da jeg hadde min sterke gnocchi-opplevelse der for noen år siden, forteller at han hadde ricotta i gnocchiene sine. Jeg har eksperimentert litt, og landet på heller å bruke fersk parmesan. Først og fremst fordi gnocchiene blir lettere å jobbe med, men også fordi det smaker bedre.Når du, som her, har ganske løse gnocchi, er det viktig å koke dem i mye vann. Bruk gjerne to gryter. Har du for mange oppi vannet samtidig, kan du risikere at de klistrer seg sammen. Du bør mose/presse potetene mens de ennå er varme, det gir luftigere gnocchi. Det beste er å bruke ei potetpresse, det nest beste er å presse potetene gjennom ei metallsikt (kutt opp i små biter og press med baksiden av ei skje eller ei sleiv) og det tredje beste er å bruke en potetmoser. Det du i hvert fall ikke må gjøre, er å kjøre potetene i en kjøkkenmaskin. Da slår du stivelsesmolekylene i potetene sammen til lange, ufordøyelige lenker, og konsistensen blir som lim.Lag gjerne mye, for gnocchi kan fryses. Gjør dem ferdig før du fryser dem, og ha dem dypfrosne ned i kokende vann rett før du skal spise. Når du er blitt vant til å lage gnocchi, kan du begynne å eksperimentere. Tilsett urter, spinat, sopp, kokt hvitløk eller andre ting du liker. Server med salviesmør under, eller sopp, skinke og gorgonzola, eller simpelthen smør, parmesan og pepper. Forrett til 4:500 gram bakepoteter1 egg50-100 gram nyrevet parmesan100 gram mel, eller mindre1 knivsodd muskat, eller mersaltBak potetene i ovnen ved 180 grader inntil de er myke inni. Det tar omtrent en time. Mos potetene ned i en vid bolle mens de ennå er varme. Når potetmassen har kjølnet litt, pisk egget og bland det forsiktig inn sammen med parmesan, muskat og mesteparten av melet. Vent i 10 minutter, så melet får satt seg litt. Ha eventuelt i mer mel. Deigen skal bare så vidt holde sammen, den skal i hvert fall ikke være klissete. Smak til med salt og eventuelt mer muskat. Ta ut en sjettedel av deigen og form den til ei lang pølse, omtrent 1= centimeter i diameter. (Du trenger sikkert mer mel til å strø den med, så den ikke setter seg fast i bordet.) Kutt deigen i 3 cm lange stykker. Press hver bit forsiktig med en gaffel så det blir et fint mønster. (Men den klarer seg uten.) Kok i masse salt vann. Gnocchiene vil først synke til bunnen og flyte opp etter hvert som lufta inni dem utvider seg. De er ferdige omtrent et minutt etter at de har flytt opp til overflaten. Det pleier ikke ta mer enn tre-fire minutter. GNOCCHI MED SALVIESMØRNår jeg lager min egen gnocchi, vil jeg ikke servere dem med noe som er altfor dominerende. Dette salviesmøret er forresten godt til annen pasta, til fisk og til svinefilet. Server gjerne med mer parmesan.hjemmelagde gnocchi50 gram smør1 fedd hvitløk2 ss fersk salvie1 ss sitronsaftnymalt pepperKnus hvitløk. Varm omtrent 1/3 av smøret og hvitløken i ei lita gryte. Smøret skal boble entusiastisk, men ikke bli brunt. Ha i salvie og stek i 1{ndash}2 minutter til du kjenner ei sterk lukt av salvien. Ha i resten av smøret, varm opp, men ikke la det koke. Smak til med sitronsaft og pepper.Hell smøret over gnocchiene på tallerkenen. Meninger om mat? Bli med i diskusjonen på vårt matforum! andreas.viestad@dagbladet.no

<HLF>Moste poteter:</HLF> Potetgnocchi har mange likhetstrekk med kompe eller raspeballer. Begge deler består av potet som er bundet sammen av mel.
<HLF>Med tilbehør:</HLF> Når du er blitt vant til å lage gnocchi, kan du begynne å eksperimentere. Tilsett urter, spinat, sopp, kokt hvitløk eller andre ting du liker.