Kong Wok

Så du tror du er glad i kinamat? Da tar du skammelig feil. Bare spør super-kokken Ken Hom (54), mannen som får æren av å ha innført woken i Vesten.

UTE ER HØSTSOLA skarp og lav, inne på restaurant Magma i Bygdøy allé er det behagelig dust. Og der, bak et par solbriller med speilglass, sitter Ken Hom, mannen som med stor sannsynlighet har æren for at du og jeg har en wokpanne på kjøkkenet hjemme. {ndash}Det er solgt 4,7 millioner eksemplarer av woken min {ndash} The Ken Hom Wok {ndash} i femtisju land. Et fantastisk tall! Superkokken, «Vestens fremste autoritet på kinesisk mat», som det heter på en av de mange websidene som selger hans kjøkkenutstyr, har god grunn til å være fornøyd. En rekke tv-serier på BBC, en mengde kokebøker, en egen restaurantkjede i England og kokkelering for noen av verdens mektigste menn har gjort ham til superkjendis i Storbritannia. Og har gitt ham mulighet til å bruke laurbær til annet enn krydder. Men han hviler ikke nå. Den egentlige grunnen til at han har forlatt sin villa i Sør-Frankrike er ikke for å fråtse i norsk fisk og skalldyr{ndash}«Helt fantastisk, det er det iskalde vannet!»{ndash}men lanseringen av BBC Food, en ny tv-kanal for nordmenn med tilgang til Canal Digital. {ndash}Jeg har vært smart, sier han og tar av seg solbrillene. {ndash}Jeg har latt andre ta seg av businessen. SOLBRILLENE ER PÅ plass igjen{ndash}Ken Hom er stjerne. {ndash}Jeg er konsulent for restaurantkjeden i England. Det betyr at de gjør jobben, mens jeg bare stikker innom for å kritisere og «bitche» en gang iblant. Kjøkkenutstyret med mitt navn på produseres av et annet selskap, min jobb består i å godkjenne det de lager{ndash}og å heve royalties.Hom er født i USA av kinesiske foreldre, og på typisk amerikansk vis begynte han med to tomme hender i onkelens restaurant i Chicago. Familieøkonomien var skral, og 11-åringen måtte bidra så godt han kunne. Det var ikke en karriere på kjøkkenet han drømte om. Seint på 60-tallet festet han blomster i håret og dro til San Francisco for å studere kunsthistorie.{ndash}Det var der det virkelig skjedde den gangen. Jeg var et ekte blomsterbarn og storkoste meg som student på Berkeley.{ndash}Med langt hår, peacemerke på jakkeslaget og joint i munnviken?{ndash}Akkurat. {ndash}Forsøkte du deg på pot-pannekaker eller hasjboller?{ndash}Jeg vet det var noen som bakte kaker og sånt, men nei, jeg spiste aldri pot-en.DET HAN GJORDE, var å takke «ja» til å holde et weekendkurs i matlaging. Ett kurs ble til mange, kokebøker fulgte og på begynnelsen av 80-tallet et tilbud fra BBC om en tv-serie. {ndash}Et av Englands mest populære matprogrammer! sier Hom uten snev av beskjedenhet. {ndash}Boka som ble utgitt i sammenheng med serien, hadde et førsteopplag på 350000 eksemplarer og brøt alle salgsrekorder. Den lå på toppen av bestselgerlistene 26 uker i strekk. {ndash}Og så ble du veldig rik og veldig berømt?{ndash}Ikke veldig rik, men berømt. Men selvfølgelig, oppmerksomheten skadet ikke akkurat bankkontoen min heller. I dag, en rekke kokebøker og fem tv-serier seinere, selger jeg kjøkkenredskaper i 52 land, også i Norge. KEN HOM BOR nå i Sør-Frankrike, ikke så langt fra vin-slottet til danske prins Henrik. Hjemme hos Hom kommer stadig fintfolk på besøk, foruten kongelige også politikere. Blant andre har Tony og Cherie Blair har vært innom{ndash}og Hom er godt kjent på kjøkkenet i Downing Street 10.{ndash}Jeg har laget mat for statsoverhoder mange, mange ganger. Når en lager slike middager, er det et svært viktig hensyn å ta: Tida. En middag kan ikke vare lenger enn en time og et kvarter. Det er en fast regel, en time og et kvarter. Dette er folk som bruker tida si ekstremt effektivt, så da blir det «bæng, bæng, bæng!» og ferdig med det. Mr. Hom tar en liten pause og retter på solbrillene. {ndash}Jeg laget mat da den kinesiske presidenten kom på sitt første offisielle besøk til Storbritannia. Jeg har laget mat til den tyske presidenten, den taiwanske, den filippinske, den...vel, mange, mange andre. {ndash}Får du mulighet til å snakke med dem?{ndash}Oh yes! sier han tydelig indignert. {ndash}Selvfølgelig! {ndash}Hva går det i da, politikk eller mat?{ndash}Mat. Det er nok best å unngå politikk. Mat og politikk går dårlig sammen, dessuten kan blandingen lett føre til fordøyelsesbesvær. Ha-ha.DA HOM FØRST DUKKET opp på britisk tv, hadde Jamie Oliver, dagens største tv-kokk, knapt lært å gå på do aleine. Hva synes Hom om sine arvtakere?{ndash}Veldig dyktige. Det jeg virkelig liker er deres lidenskap for mat. Vi trenger folk som elsker mat og er bevisst på hva de spiser. Mat er med på å forme hvem vi er. Det er et gammelt kinesisk ordtak som sier: «Du er hva du spiser.» Det er veldig sant. {ndash}Så du synes ikke det kan bli litt i overkant med matprat overalt?{ndash}Nei. Eller, det finnes en negativ holdning overfor mat jeg ikke har noe til overs for. I England er folk veldig opptatt av Atkins-dietten for tida. Har du hørt om den?{ndash}Vi har en variant her hjemme kalt «Fedon-kuren». {ndash}Ja vel, ja? Uansett ganske tåpelig, spør du meg. Visste du at det ikke finnes et ord for diett på kinesisk? Det er fullstendig utenkelig for kinesere at noen bevisst lar være å spise når det finnes mat. Det skyldes nok at vi har en lang historie med hungersnød. {ndash}Hvorfor finnes det så mange dårlige kinarestauranter?{ndash}Enkelt og greit fordi de ofte drives av folk som ikke kan lage mat. De tror ikke publikum vet bedre og serverer dem noe som bare ser og høres kinesisk ut. I England har dette endret seg etter mine tv-programmer. Folk har skjønt at de kan lage god kinamat sjøl. Den feilen som gjøres oftest, er at woken ikke er varm nok. Den skal være gloheit slik at du får den røykte grillsmaken som er selve ryggraden i god kinamat. God kinamat skal være aromatisk og parfymert med chili, ingefær og hvitløk. Men den skal ikke være feit. Og den skal ikke være druknet i saus. Europeere elsker saus og skal ha det på alt, sier han og rister oppgitt på hodet. {ndash}HVOR KINESISK ER den maten vi kaller kinesisk i Europa?{ndash}Klassikeren Chop Suey er for eksempel ikke kinesisk i det hele tatt. Sursøte retter er det for så vidt, men ikke slik de serveres her. Vestlige ganer liker maten søtere, og sausen{ndash}der har du den igjen{ndash}mye tykkere. {ndash}Det brukes kanskje mer kjøtt enn nødvendig også?{ndash}Nettopp! Kinesere spiser ikke mye kjøtt. Hvis man lager en kjøttrett, består den likevel i hovedsak av grønnsaker. {ndash}Så hvis jeg sier at jeg elsker kinesisk mat, så er det strengt tatt ikke sant?Ken Hom rister på hodet og smiler.{ndash}Helt korrekt. Da lyver du antakeligvis.

    eirik.alver@dagbladet.no