Kongelig julebord

Når kongeparet skal ha gjester, bestemmer dronning Sonja menyen flere uker i forveien.

DET ER MØRKT I SLOTTETS SPISESAL. Assisterende hovmester Geir Zimmermann kikker på klokka. Den nærmer seg 20.00. Inne fra naborommet hører man summingen av feststemte mennesker. Det skjenkes i glass og skåles. Nikkes og hilses. Zimmermann tar fram lighteren og går i gang med å tenne alle stearinlysene. Om få minutter åpner kongeparet døra og fører landets fylkesmenn inn. Da skal alt være perfekt. {ndash}Det er stor forskjell på hvordan de reagerer. Noen blir veldig beskjedne av atmosfæren. Spiser mindre, og er forsiktige med alkohol. Men det er ikke alle som er sånn, forsikrer en av lakeiene lattermildt. Gjestene i spisesalen vil ikke bli sjenert av unødig matlukt. Slottets kjøkken ligger hundre meter og to etasjer fra rommet der maten spises. En kilde til nervøsitet både for kongeparet og de kjøkkenansatte.{ndash}Vi bærer maten bortover gangen her. I enden der borte er det et rom med to heiser. Da kommer vi rett opp i anretningsrommet, forteller kjøkkensjef Anne Britt Løkken og peker.TO MILITÆRGUTTER KOMMER INN på kjøkkenet og går opp i rett for kjøkkensjefen. De er kommet for å bistå med å bære maten. Forretten {ndash} grillstekte kamskjell {ndash} er snart på vei. Kamskjellene skal være lune når de blir satt på bordet. En serveringsvei opp to etasjer er ikke bra. En heis som står er et større problem.{ndash}Under store middager har vi egen heismontør som sitter vakt. Tenk deg om det hadde skjedd under bryllupet eller et statsbesøk, sier kjøkkensjefen.I dag er det tross alt bare 30 gjester som sitter rundt bordet.Menyen henger håndskrevet på enden av arbeidsbordet på kjøkkenet. Det er dronningen som har bestemt hva som skal serveres. Menyen skal være staselig, men ikke for fin. Enkelte av gjestene vil jo komme tilbake ved en annen anledning. Det er viktig at man også graderer begivenheter.{ndash}Det er veldig utfordrende å jobbe for et kongepar som kan så mye om mat og vin, sier Anne Britt Løkken.Hun vet hvordan kongen vil ha julemåltidet, og hvilke julekaker som skal være med på kongssetra. Over ti års tjeneste for kongeparet har gjort henne til øverste leder på kjøkkenet. Et ansvar og en utfordring.{ndash}Som alle andre kokker lager vi mat for dem som bestiller. Vi får tilbakemeldinger på hvordan de liker maten. I tillegg husker de mye selv. Mange tradisjoner lever videre på deres minne. Kongen husker for eksempel mye av det han fikk servert da han var liten gutt, sier Anne Britt.OPPE I ANDREETASJEN hører man lyden av stolbein mot gulvet. Kveldens hovmester titter gjennom dørsprekken. Jo da, nå er det klart. Hvite hansker løfter opp tallerkenene. En siste finish før døra går opp. De forsvinner inn, og kommer raskt tilbake. Diskré og tilbaketrukket. Noen få sekunder, men nok til å få et inntrykk av festen. Det sies at lakeiene er blant dem som vet mest på Slottet. Noen av de ansatte låner til og med kongens avis. Følgende oppslag står nemlig å lese over en blank posthylle:«H.M. Kongens avis skal ikke fjernes herfra. Disse er for H.M. Kongens kontor og er ikke lesestoff for personalet.»Fra bakrommet følger også den kongelige politieskorte selskapet. En av lakeiene snur seg rundt før han rekker fram et fat med småkaker.{ndash}Dette er det eneste vi kan by på her ute, sier han.Mens forretten nytes, er tempoet høyt på kjøkkenet. Store sølvfat pyntes og legges opp med oksefilet, sopp, poteter og grønnsaker. Så brettes aluminiumsfolie over brettene før militærguttene haster bortover gangen mot heisen. Rødvinssausen blir fraktet separat. Sølvfatene er valgt fordi de holder best på varmen i tillegg til at de er staselige.{ndash}Kongeparet liker at folk kan forsyne seg selv. I tillegg gjør det det mindre problematisk dersom det er noe på fatet gjesten ikke liker, forklarer Anne Britt.OGSÅ DESSERTEN SERVERES PÅ FAT. Etter kongelig tradisjon blir det satt fram en skyllebolle på bordet til alle gjestene mellom mellomretten og desserten. Ikke alle skjønner hva den skal brukes til.{ndash}Tanken er at man skal skylle hendene før desserten, men jeg har hørt noen historier om at ikke alle skjønner det, sier Anne Berit.{ndash}Tør folk å spørre hva de skal gjøre?{ndash}Jeg vet ikke helt, men jeg tror vel egentlig ikke det. Er man i tvil, sitter man vel og venter på hva sidemannen gjør, sier hun.Kveldens store utfrodring på kjøkkenet er osteterta som skal serveres mellom hovedretten og desserten. En kraftig butterdeigsterte med norzolaost og syltede aprikoser. Smaken er der, men presentasjonen sitter ikke. Bunnen er for myk, mener kjøkkensjef på kongeskipet, Stian A. Brækkan.{ndash}Tanken var at den skulle skjæres i trekanter som skulle stå på tallerkenen, men det virker vanskelig, fortviler Brækkan.Til slutt får han likevel balansert noen skjelvende ostepyramider på tallerkenen. Her kreves det varsomhet bortover gangen. Det går med et nødskrik. {ndash}Presentasjonen er jo også en del av helhetsopplevelsen. God mat smaker enda bedre dersom den ser god ut, mener Brækken. Han tar en test av terta og smiler.{ndash}Den søte aprikossmaken står godt til den kraftige osten, konstaterer han.Oppskriften vil han imidlertid ikke røpe. Akkurat på dette punktet ønsker Slottet å beholde sin eksklusivitet. Mange av rettene som serveres, går igjen. Man ønsker ikke avleggere av slottsmiddagen på middagsbord landet rundt.SISTE RUNDE GJENNOM GANGEN må gå fort. På hvite porselensfat med kongeparets monogram kommer Grand Marnier-parfait med friske bær. En slags iskrem smaksatt med appelsinlikør og en solbærsaus. Kaloribombene er festet til tallerkenen med hakkede mandler. Det verste man kan tenke seg er at desserten sklir av fatet i trappa. Under desserten kommer hovmesteren hastende inn på bakrommet. {ndash}Har noen sikkerhetsnåler? spør han.{ndash}Jeg skal sjekke, sier en av lakeiene og kikker i syskrinet før han rister på hodet.{ndash}Vi må ha det. En av kjolene har spjæret, sier hovmesteren.Kort tid etter kommer nålene som redder festen for en av de kvinnelige gjestene.Nå gjenstår bare kaffe, konjakk og likør for dem som liker det. Erfaringsmessig går det mest konjakk.{ndash}Vet ikke hvorfor det er sånn, men vi har jo litt trening, sier en lakei idet han tar med seg et sølvfat med åtte glass konjakk og to glass likør ut.Kort tid etter er middagen over. Kongepar og ansatte kan puste lettet ut. Nå gjenstår bare opprydningsarbeidet. Lysene skal slokkes.{ndash}Her har vi det igjen, ler en av de ansatte når han kommer ut på bakrommet. I hånda har han en skyllebolle med en iskule duppende. Han rister oppgitt på hodet.{ndash}Jeg sa jo at minst en av disse fylkesmennene kom til å misforstå dette. Jeg vet ikke hvorfor han la isen i skyllebollen med sitronvann. Men, men {ndash} han er ikke den første. ole.bjorner.welde@dagbladet.no

<HLF>Finpuss:</HLF> Kokk Marcus Soleim sjekker at osteterta er i orden. Kveldens hovedproblem er bare hvordan den skal serveres. Den kraftige osten gjøres litt mildere med syltede aprikoser.
<HLF>Farlig oppdrag:</HLF> Transportetappen fra Slottets kjøkken til spisesalen to etasjer over er middagens kritiske punkt. Går fatet i gulvet, er alt over. Menig Eirik Larsen, kjøkkensjef Anne Britt Løkken og kokk Marcus Soleim skjønner alvoret.
<HLF>Lang, lang rekke:</HLF> I løpet av noen få minutter skal alle gjestene ha fått forretten. Lakeiene Tom Iversen, Vidar Neshagen, Richard Andersen og Jostein Hancke har rutinene innarbeidet.
<HLF>Indrefilet til utkantfolk:</HLF> Kveldens hovedrett anrettes på store sølvfat. Kongens menn i distriktene får servert indrefilet med rødvinssaus. Kjøkkensjef Anne Britt Løkken og kokkene Stig A. Brækkan og Marcus Soleim jobber raskt.
<HLF>Monogram:</HLF> Desserten serveres på fat med kongeparets monogram.
<HLF>Matvakt:</HLF> Menig Eirik Larsen og Ole Magnus Kappestad er innleid til å bære maten. De har stående ordre om å holde fingrene av fatet.
<HLF>Lys og sølv:</HLF> Bordet er dekket for landets fylkesmenn. Kongeparet sitter på midten og serveres alltid først selv om de er vertskap. Assisterende hovmester Geir Zimmermann (t.h) og Richard Andersen sjekker at alt er klart.
<HLF>Kokker bak gitter:</HLF> I Slottets kjeller blir middagen til. Menig Eirik Larsen er innleid som bærehjelp, mens kokkene Stig A. Brækkan, Marcus Soleim og Nicklas Karlsson jobber med den siste finpussen på mellomretten.
<HLF>Klargjør kaffen:</HLF> Måltidet avsluttes med kaffe og noen sterke dråper. Konjakk er mest populært, sier lakei Vidar Neshagen.