Kranens konditori

Skru på varmtvannet, kjære, for i kveld kommer det fintfolk til middag.

EN TING ER AT MAT SKAL VÆRE LETTVINT, det skjønner jeg godt. Jeg er nok mer opptatt av mat enn mange andre, men selv om jeg skulle ha nok av tid og energi, er det ikke alltid jeg har lyst til å yte alt for å oppnå det perfekte resultatet, den riktige balansen mellom kjøtt eller fisk, kunstferdig tilberedt garnityr og uhyre fancy saus. Mat handler jo nitti prosent om sult, og sulten bryr seg ikke alltid om hva du serverer den, så lenge du blir mett. Noen mennesker synes det er ålreit å få servert god mat, men er bare innstilt på å lage eller nyte mat ved spesielle anledninger, og velger derfor å la hverdagene skure og gå. I tillegg finnes det ei gruppe mennesker som overhodet ikke er opptatt av mat. På samme måte som folk sjelden innrømmer at de ikke har sans for sex eller musikk, holder denne gruppa gjerne tett om sin mangel på pasjon. I Norge er tidligere bokbader og dagsrevydronning, nå Dagbladets stemme fra Amerika, Eva Bratholm, en av de få offentlige personene som har våget å komme ut som en ekte mat-uinteressert. Etter å ha blitt ertet for å ha servert kaffe laget av varmtvann fra springen, gikk hun hardt ut og annonserte at matlaging var kjedelig og unødvendig, og at hennes neste store prosjekt skulle være å skrive kokeboka «Kranens konditori», der ikke bare kaffen, men all maten skulle kunne lages uten å skru på ei eneste plate. JEG HAR ALLTID HATT stor forståelse for en moderat grad av latskap på kjøkkenet, men Kranens konditori var noe jeg så på som det laveste lave{ndash}et uggent alternativ for de som var for dumme og/eller late til å mate seg selv på en forsvarlig måte, ja, selv å varme ferdigmaten sin på ei stekeplate eller i mikrobølgeovn. Lite visste jeg at Kranens konditori skulle dukke opp igjen i en sammenheng der raffinert mat tilberedes etter alle kunstens regler: Jeg har de siste åra blitt stadig mer opptatt av noe som kalles molekylær gastronomi , og jeg har blitt opptatt som et slags uvitende, men energisk engasjert juniormedlem i gruppa rundt den franske forskeren Hervé This ved College de France i Paris. Den molekylære gastronomien er opptatt av hva som skjer når vi lager mat, hvilke prosesser kjøtt eller fisk gjennomgår når de utsettes for varme, eller når de marineres, hva som gjør en majones til en majones, ikke bare olje og egg, og hvorfor det er forskjell på ulike koketeknikker. Denne kunnskapen er interessant i seg selv{ndash}for når du kjenner til bearnésens oppbygning, er det lettere å unngå at den skiller seg. Samtidig kan kunnskapen brukes til å finne fram til nye og bedre måter å lage mat på. En av de viktigste tingene jeg har lært, handler om kjøtt og fisk og deres forhold til temperatur. Kjøtt og vilt smaker, som de fleste av oss vet, aller best når kjernetemperaturen holder om lag 60 grader. Dette er temperaturen der bindevev og vanskelig fordøyelige protein- og karbohydratremser er blitt brutt ned, og kjøttet er mørt uten å være tørt. Med fisk, som er vant til å svømme rundt i kaldt vann, skjer dette ved en lavere temperatur{ndash}som regel et sted rundt 45 grader. Øker du temperaturen, kan kjøttet eller fisken bli tørr og miste noe av sin naturlige smak og saftighet. NÅR VI TAR DETTE I BETRAKTNING, er det helt corny at vi driver og steker kjøtt ved 200 grader og koker fisk ved 100 grader. Nesten uansett hvor forsiktig vi steker kjøttet eller fisken, vil noen deler enten ende opp med å bli for lite eller for mye stekt. Dette spiller kanskje ikke så stor rolle i hverdagen, men når det tross alt er snakk om vitenskap, holder det ikke at det smaker godt. Det skal være perfekt. Og perfekt blir det bare hvis du ikke koker fisken i kokende vann, eller steker kjøttet på høy varme over lengre tid. Koker du fisken ved omtrent 50 grader, blir resultatet perfekt, og dessuten spiller det ingen rolle om du koker den for lenge: Den vil aldri bli for mye kokt. Varmer du opp kjøttet ved 60 eller 70 grader, beholder du all saftigheten samtidig som du maksimerer mørheten. En av de molekylære gastronomene i gruppa mi har en stekeovn som er nøyaktig på graden, en annen har en spesialdesignet vakuumdamper{ndash}skikkelig spesialisert utstyr som det ville vært vanvittig for andre enn stjernekokker og vitenskapsmenn å gå til anskaffelse av. Løsningen for oss litt mer enn middels interesserte hjemmekokker ligger{ndash}til min store overraskelse og enorme lettelse{ndash}i Kranens konditori, og er så enkel at selv Eva Bratholm kan få det til: Legg fiskestykket eller rypebrystet i en brødpose, press ut lufta, legg det i ei bøtte eller vask full av varmtvann fra springen{ndash}litt varmere vann for kjøttet enn for fisken. La det ligge til vannet er blitt kaldt nok til at du kan hente ut posen uten å brenne deg på hendene. Resultatet er en smeltende myk fisk, og et perfekt rosa rypebryst. De fleste liker den lett karamelliserte stekeflata som kjøtt får når du steker det i panna, og det kan du oppnå ved avslutningsvis å steke det i panna i ett minutt eller to. Har du et elektronisk steketermometer til 150 kroner, er det lettere å kontrollere temperaturen, så du får et vitenskapelig kontrollert resultat, men selv uten blir maten nærmest perfekt hver eneste gang. Du trenger ikke engang bekymre deg for å koke det for lenge. Og det aller beste: Du kan tilsette de smakene du liker før du legger kjøttet eller fisken i posen, og dermed er det ferdige resultatet en blanding av marinert og krydret, og med en ren smak som du ikke klarer å oppnå ved å bruke den trauste og gammeldagse komfyren. Den siste uka har jeg spist laks fra Kranens konditori fire ganger, litt fordi jeg har vært nysgjerrig på resultatet og variasjonsmulighetene, men mest fordi jeg har sittet klistret til PC-en, og ikke hatt tid til å stå over grytene. At resultatet er nærmere mesterkokkenes perfeksjon enn mine sedvanlige velsmakende omtrentligheter, har bare vært en bonus. LAKS MED KAPERS, SITRON OG ROSMARINDette er en av de beste og friskeste lakserettene jeg vet om. Vil du tilsette andre smaker i stedet{ndash}soya og ingefær, karve og fennikelfrø, sennep og honning{ndash}er framgangsmåten den samme. Varmtvannet mitt holder rundt 70 grader rett fra springen, så jeg blander i litt kaldtvann, slik at det blir etparogseksti grader. Jeg lar fisken ligge tre kvarter til en time, men det gjør ingenting om du lar den ligge lenger. Bare hell på litt mer varmtvann underveis så fisken ikke blir kald. Vil du gjøre det enda mer vitenskapelig, lar du vannet holde mellom 48 og 50 grader hele tida, men det tar tid. Oppskriften er god også for deg som ikke lar deg fascinere av Kranens konditori, eller matlagingsvitenskap: Du kan steke fisken i ovnen ved 60 til 150 grader, inntil kjernetemperaturen er rundt 50 grader. Men da får du droppe posen. Nok til 2: 400 gram laksefilet, uten bein1-2 ts salt1/2 sitron1-2 ss smør2 ts kapers, helst salte2 ts frisk rosmarin eller timian eller salvieVask laksefileten godt i kaldt vann og tørk godt av. Gni fisken med salt og legg den i en brødpose. Klem over sitronsaft. Skyll kapersene i vann, grovhakk dem og ha dem oppi, sammen med rosmarinen.Press ut mest mulig av lufta{ndash}jeg suger den ut{ndash}og knyt igjen. Fyll vasken med varmtvann og ha i fisken. Hvis fisken flyter, legg en tallerken eller noe annet oppå, slik at den blir helt omsluttet av vann. La ligge i 45 minutter til 1 time, lenger hvis du bruker en lavere temperatur. Pass på at temperaturen i vannet ikke synker under 45 grader underveis. PERFEKT RYPEBRYSTDette er en teknikk du også kan bruke på annet kjøtt og vilt. For å forhindre at kjøttet skifter farge, bør du ikke la temperaturen på vannet overstige 70 grader, gjerne ikke mer enn 65. Server med potetpuré, sopp og gjerne ei stekt pære. Saus er okay, men slett ikke nødvendig når kjøttet er så godt. Jeg nøyer meg med stekesjyen, noen ganger tilsatt en liten dråpe vin eller to, og kanskje litt mer smør. Nok til to: 4 rypebryst2 ts salt2 ts nymalt pepper2-4 einerbær, knust1 ts tørr timian1 fedd hvitløk, knust1 ss konjakk1 ss smørev. 1/2 dl rødvin og 1 ss smør tilGni kjøttet inn med salt, pepper, einerbær, timian og hvitløk og legg det i en brødpose. Hell over konjakk. Tøm posen for luft og knyt igjen. Pass på at rypebrystene ligger litt fra hverandre i posen.Hell varmtvann i vasken, ideell temperatur er mellom 60 og 65 grader. Du vil ha stor glede av et godt steketermometer. La ligge i en times tid. Pass på at temperaturen ikke synker under 58 grader. Varm smør i ei panne. Ta rypebrystene ut av posen, men ta vare på konjakkmarinaden. Stek rypebrystene ved høy varme i 1-2 minutter. Legg straks på serveringstallerkener. Hell marinaden i panna og kok inn i 1 minutt, eventuelt med litt rødvin. Rør inn litt mer smør og hell sjyen over rypebrystene. andreas.viestad@dagbladet.no Meninger om mat? Bli med i debatten!

<HLF>Enkelt:</HLF> Hemmeligheten bak den smeltende saftige laksen ligger i varmtvann fra springen.
<HLF>Laks med kapers, sitron og rosmarin:</HLF> Dette er en av de beste og friskeste lakserettene jeg vet om.