Krøll på tunga

Du trenger verken å kunne skrive eller uttale bruschetta for å lage det.

KONKURRANSEN MELLOM OSLOS MANGE og ambisiøse restauranter er knallhard. Stedene kappes om å få tak i de beste kokkene og servitørene, for å kunne få flest stjerner i aviser og restaurantguider. Det er om å gjøre å ha den beste beliggenheten, den stiligste designen, det flotteste serviset og den mest tidsriktige dekoren. Kunder er også noe restaurantene kjemper om - den som klarer å tiltrekke seg flest godt betalende gjester, har oppnådd noe bra. Men dette med ære, berømmelse og penger er ikke - som enkelte tror - det viktigste. Først og fremst er restaurantene involvert i en beinhard konkurranse om å ha flest mulig skrivefeil i menyene sine. Det begynte forsiktig, som en lavintensitetskrig, der stadig nye orddelingsmodeller ble framlagt («fiske suppe», «for retter», «sur deigsbrød»). Men som alltid med ukonvensjonell krigføring - den som ikke er underlagt noen Genève-konvensjon, er det noen som finner en enda mer effektiv måte å kjempe på, og de siste åra har det utviklet seg til en nådeløs kamp, der restaurantører over hele byen utfordrer selve fundamentet for skriftlig kommunikasjon.DET ER EN KAMP der stilige, grafisk designerutviklede spisekart er slagmarken. Dessverre er det en krig ingen kan vinne uten innblanding utenfra. En dag vil noen utvikle et våpen som er så effektivt at det vil viske ut all intelligent eksistens. (En meny der oppføringen «Hva slags slips er du har på deg da mann?» betyr «Kalvebrissel med morkler og rødløkkompott», vil uten tvil være et kjærtegn.)Derfor må en vinner utropes, så fort som mulig, så vi kan bevege oss videre - overlate språkvitenskapen til støvete universitetsfolk i deres kontorer, biblioteker og auditorier, og la restaurantene vende tilbake til å servere mat. En liten jury har derfor blitt satt sammen, og etter å ha studert de fleste av Oslos mange ambisiøse hvitdukrestauranter, har denne juryen klart å komme fram til en vinner, som «på forbilledlig måte forener kreativ stavekunst med nittitallets orddelingsakrobatikk, moderne apostrof- og aksentkritikk - samtidig som de innfører et slags metaplan , der de dekonstruerer og debatterer sine egne språklige nyskapninger». Kampen var hard, men vinneren er klar: elegante Restaurant Havsmak (eller Retsaurang Havsmaks, som jeg liker å tenke på den som) i Drammensveien, har på en nokså begrenset meny klart å få plass til mye ukonvensjonell orddeling og aksentbruk. For folk med utenlandske gjester (Utenriksdepartementet ligger bare et steinkast unna) har de lagt inn en liten godbit der en rett er forskjellig på engelsk og norsk. I tillegg til alt dette har de fått plass til ikke mindre enn 15 stavefeil. Som alle forstår er det ingen lite ambisiøs meny det er lagt opp til. Her finnes «focatchia», «sorbè«, «tomatoe» og «ailoi». Men det som vant juryens hjerte, var nok den rause selvkritikken, der z-en i «chorizo» i én oppføring var erstattet med en s, «choriso», for så å komme tilbake, med følge av en ekstra i, «chorizio». DENNE TEKNIKKEN ble perfeksjonert i vinnerretten, den gode italienske forretten bruschetta, bestående av ristet eller grillet brød med hvitløk, olivenolje og ofte noe ekstra oppå. Mens 60 millioner italienere bare har én måte å stave det på, har Rausturant Havskams kunder på 60. breddegrad hele tre: bruscetta, bruccetta, brushetta. Det er en vinnerrekke som ikke så lett kan toppes, og vi som står igjen med skjegget i ordboka, får nøye oss med gamlemåten å stave det på, hvis vi ikke vil bli anklaget for plagiat. JO VISST ER DET VANSKELIG å stave bruschetta. Men heldigvis finnes det en grei utvei. Du trenger nemlig verken å kunne skrive eller uttale bruschetta for å lage det. Hvis du skulle ha lyst til å lage den italienskinspirerte forretten uten frykt, kan du kalle den for «toast med...», eller «ristet brød med...», for det er nettopp det det er. I den nydelige kokeboka «Italia» av Baltazar-kokken Dag Tjersland og Hans Petter Uleberg finnes en forbilledlig enkel oppskrift på «Grillet hvitløkbrød med tomat», med undertittelen «Bruschetta al pomodoro», og den blir ikke noe mindre velsmakende fordi tittelen er norsk, og både de som skriver, de som leser og ikke minst de som spiser, forstår hva det dreier seg om. Bruschetta er tross alt ikke bare en av de beste brødrettene som finnes, det er også en av de enkleste - en livsnytersk italiensk måte å peke nese til de forseggjorte og overlessede amerikanske sandwichene. Du kan naturligvis lage fancy varianter - jeg har en gang fått en bruschetta med artisjokk, bønnepuré, trøffel og estragoncoulis - men det er ikke nødvendigvis noe bedre enn den aller enkleste utgaven: ristet, halvgammelt brød som er gnidd inn med hvitløk og olivenolje. Hvis brødet, oljen og hvitløken er bra, foretrekker jeg det. BRUSCHETTADette er den aller enkleste oppskriften, den som er basis for alle andre oppskrifter. (Skal du lage din egen variant, er det i grunnen bare å legge noe oppå hvitløkbrødet.) Du kan bruke bruschetta som en ikke-så-veldig-snobbete kanapé, eller som forrett. Jeg lager meg ofte et par bruschettaer når jeg er alene og ikke gidder lage en skikkelig lunsj eller middag. Det er jo bare ristete brødskiver med noe attåt, men dette noe gjør at jeg ikke har følelsen av å behandle meg selv dårlig. Det er noen grunnleggende ting du bør tenke på når du lager dine egne bruschettaer: Brødet: Dette er viktig. Det beste resultatet får du med surdeigsbrød, landbrød eller et annet litt seigt, lyst brød. Jeg bruker det lyseste surdeigsbrødet fra Åpent Bakeri i Oslo. Både smaken og konsistensen er best hvis det er en dag eller to gammelt. Får du ikke tak i godt brød, er det bedre å bruke loff eller bagett enn kneipp og annet grovbrød. Oljen: Dette er anledningen til å ta fram den virkelig flotte olivenoljen, eller til å kjøpe hvis du ikke har. En frisk, strågrønn olje med mye smak er det beste. Salt: Noen flak av et litt fancy salt, enten fleur de sel (blomstersalt) eller et mellomgrovt havsalt. Hvitløk: Hvitløken bør være fersk. Hvis det er grønne skudd inni, er smaken ofte bitter. Det gjør seg aldri bra, men her, når det er så få og rene smaker, er det ekstra ille. Stekemetoden: De fleste oppskrifter anbefaler deg å grille brødet, enten i ovnen eller på en grill. Dag på Baltazar dypper brødet i olje først, og steker det deretter i panna. Det er enklere, men med den mulige ulempen at oljesmaken ikke blir så frisk. Har du ei grillpanne, er det greit å bruke den til å oppnå litt brente striper. Vil du gjøre det virkelig enkelt, bruker du brødristeren.1 skive surdeigsbrød eller landbrød, 2 skiver mindre brødgod olivenolje1 fedd hvitløklitt godt saltGrill, stek eller rist brødskivene over høy varme. Hvis brødet har noen flekker der det er litt brent, så er det bare fint. Rens hvitløkfeddet og gni brødet med hvitløken. Det grillete brødet bør være så hardt at det river opp hvitløken når du gnir. Hell over olje, dryss over litt salt. Server som det er, eller med en av disse variantene: Bruschetta med tomatOgså her har du flere muligheter. Det aller enkleste er å hakke tomatene i små biter, blande med litt finhakket løk, hvitløk, sitronsaft og kanskje litt basilikum. Her griller jeg tomatene i ovnen. Dette er en spesielt fin framgangsmåte - særlig nå når kvaliteten på tomatene ikke er på topp. Den italienske måten å lage bruschetta på er modig: Jo færre smaker, jo bedre. Hvis du vil ha mer smak, kan du ha over litt tørket chili, basilikum eller god skinke. 1 bruschetta (se oppskriften over)6 små cherrytomater eller 2 modne vanlige tomaternymalt svart pepperForvarm grillelementet i ovnen så det blir så varmt det kan bli. Legg tomatene i en liten ildfast form. (Det kan være lurt å bruke en form i metall, for sist jeg lagde denne, sprakk porselensformen i møtet med den intense varmen fra grillelementet.) Har du store tomater, skjær dem i to på midten (på tvers, ikke fra bunnen til toppen). Stek tomatene øverst i ovnen i 5- 7 minutter, til de begynner å kollapse. Tida avhenger av intensiteten i varmen i ovnen din - de store tar mer tid. Hold et øye med dem så de ikke blir forkullet.Ta dem ut av ovnen. Du kan velge å fjerne skinnet. Jeg gjør det sjelden, for det lett brente skinnet har mye god smak. Legg tomatene på bruschettaen, klem litt på dem med en gaffel, sånn at litt av saften siver ut og inn i brødet, dryss over pepper, og server med en gang. Bruschetta med sardin, kapers og ruccolasalatDen friske, litt bitre smaken av ruccolasalat er god sammen med den salte og røykte sardinsmaken. Er du fan av de kjempesalte og gode italienske og spans-ke ansjosene, kan det også være godt på bruschetta. 1 bruschetta (se den første oppskriften)1 håndfull ruccolasalat2 ts kapers2 ts sitronsaft1 ss god olivenolje6 små sardiner i olivenoljenymalt svart pepperHa mesteparten av ruccolaen i en kjøkkenmaskin sammen med kapers, sitronsaft og olje. Kjør til en fin mos. Gni bruschettaen med ruccolablandingen, legg på de resterende ruccolabladene og sardinene. Krydre med nymalt svart pepper. Andre gode varianter: Bruschetta med karamellisert løk og rosmarin Bruschetta med salvie og fennikelBruschetta med stekt sopp, bacon og mynteBruschetta med kyllingleverBruschetta med grillet paprika og ansjosBruschetta med grillet aubergine og chèvreBruschetta med grillet fersken avi@dagbladet.no

Bruschetta: Det beste resultatet får du med surdeigsbrød, landbrød eller et annet litt seigt, lyst brød.
Salt og frisk: Den friske smaken av ruccolasalat er god sammen med den salte sardinsmaken på bruschetta.