Vi bryr oss om ditt personvern

Dagbladet er en del av Aller Media, som er ansvarlig for dine data. Vi bruker dataene til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.

Les mer

Mer
Min side Logg ut

Krydder i tilværelsen

Varmen kommer ikke innenfra. Den kommer fra tropene.

DET BLIR SAGT AT paradis er akkurat som der du er nå - bare mye bedre. Jeg er ikke sikker på at det går an. Akkurat her jeg er nå, 7824 kilometer fra Oslo - de fleste av dem sørover - på den vesle øya Zanzibar utenfor kysten av Tanzania, er nøyaktig det stedet jeg vil være på en kald og trist vinterkveld. Det eneste som kan måle seg, eller til og med være bedre enn den myke, mørke varmen som omslutter meg nå, er en glassklar norsk sommerdag - og det er jo ikke akkurat et realistisk alternativ på denne tida av året. En lun tropisk uvirkelighet har senket seg over tid og forstand. Når jeg ser palmene som stikker opp mellom de rustne takene, klarer jeg ikke helt å forstå at jeg så seint som i går var i et land der det er så kaldt at vannet fryser og blir hardt som stein og glatt som bananskall.

Dette er mitt paradis - ei øy med palmer, evigvarmt vær og dager som snirkler seg mykt forbi i uventede sikksakkformer uten den jevne, målrettede hverdagens stress og jag - og det er her jeg skal tilbringe de neste ukene. Skjønt paradis? Forestillingen om at et sted er paradisisk ligger like mye i ønsket om å se det som et paradis - i avstanden fra alt det hjemlige og alminnelige, samt i viljen til å se bort fra de tingene som peker i motsatt retning.

FOR MIN DEL FORSVANT vinteren allerede på den første flystrekningen fra Oslo til London - da reisefeberen, som hadde herjet de siste dagen, forvandlet seg til en deilig brenning i kinnene. Et halvt døgn seinere, på det vesle flyet som skulle bringe meg fra Dar-es-Salaam til Zanzibar, var jeg nesten fullstendig omstilt til et annet modus. Flyet var lite og skranglete, det gled ikke gjennom lufta, slik store fly gjør. Det hoppet og danset av gårde et par hundre meter over det knallblå havet, og likevel glemte jeg å være redd eller bekymret. Du merker at du er langt hjemmefra når det ikke er kaldt selv om vinduet i flyet ikke lar seg lukke. Vinden ertet og varmet langt inn i sjelen, og da vi etter tjue humpete minutter nærmet oss kysten av Zanzibar, kunne jeg kjenne et svakt krydderdrag i lufta. Det luktet nellikspiker. Først et lite, aromatisk krydderpust. Deretter en jevn duft, den samme som omslutter store deler av øya under nellikhøsten.

Og når vi kjører forbi havna på vei til leiligheten i den gamle steinbyen, er nelliklukta overveldende. Bitte små, krokryggede menn bærer femtikilossekker med kryddernellik over i et lasteskip, og for hver sekk som blir heist opp på skuldrene eller kastet om bord i båten, frigjøres en eksplosjon av den søte og sterke nellikduften som driver inn mot byen og utover havet og får det til å virke som om naboen alltid er i ferd med å forberede gløggselskap.

NELLIKPRODUKSJONEN ER fortsatt en av øyas viktigste inntektskilder, og det er en fin symbolikk i at det var nettopp nelliken - med sine lindrende egenskaper - som skulle bli øyas redning da den lønnsomme, men brutale slavehandelen ble forbudt på slutten av 1800-tallet. Nelliken brakte fred og velstand, og for hundre år siden var det den som gjorde hovedstaden på øya til en av de rikeste byene i verden - en av de aller første som ble fullt ut elektrifisert.

De fleste velstående araberne og inderne flyktet under revolusjonen i 1964, og da jeg kom hit første gang i 1992, hadde nesten en tredel av den gamle steinbyen rast sammen etter nærmere tretti år med til dels velmenende, men akk så vedlikeholdssky honkytonksosialisme på afrikansk. På begynnelsen av nittitallet var strømnettet så nedbrutt at kvelden måtte planlegges nøye: Den ene delen av byen hadde strøm fra seks til åtte på kvelden, den andre fra åtte til ti. Hvis man ikke ville bli sittende i stupmørket, måtte man bryte opp fra hvor enn man var klokka ti på åtte, for å komme seg over til andre del av byen før strømmen forsvant.

For hver gang jeg har vært tilbake siden, har byen og øya blitt mer turistifisert, mer kosmopolitisk, og merkelig nok - ettersom den gjengse oppfatningen er at velstandsøkning og omgang med fremmede fører til forfall, særlig hos kulturer langt borte - mer seg selv. Siden tidenes morgen har øyas særegenhet og stolthet ligget i å være et møtested mellom ulike kontinenter og kulturer, og da ujamaa, Nyereres selvbergingspolitikk ble forsøkt innført på 60-tallet, var isolasjonen noe som førte til frustrasjon og apati hos øybefolkningen. Hva skal vi drive med da?

Nå er det meste av gamlebyen omhyggelig restaurert, og leiligheten jeg leier i Sokomohogo Street ligger i et av de fineste husene, en gammel fireetasjes bygning som tilhørte en rik, arabisk handelsmann, men som nå tilhører min vert, Babu Emerson, som selv bor i et lite Karlson på taket-hus på toppen av bygningen.

KVELDEN HAR SENKET seg over øya. Her jeg sitter i den vesle tepaviljongen og ser utover den labyrintiske byen som folder seg ut rundt meg, kan jeg kjenne matosen fra markedet på andre siden av House of Wonders, der de siste grillspydene med krydret kjøtt og fisk og chapati blir stekt over glødende kull, og den nypressede saften av sukkerrør blir blandet med ingefær og lime. Jeg hører skrålingen og latteren fra Bigombari Garden Resort, den nyåpnede, men likevel forbløffende nedslitte lokale baren innimellom banantrærne og palmene i bakgården, dit nabolagets mest frisinnede trekker for å drikke det søtladne lokale ølet Safari og det kaustiske brennevinet Konyagi etter ettermiddagsbønnen, uten å bli sett av strengere og mer rettroende naboer. På tross av at det er natt og nymånen kaster sitt skjøre blå lys over hele verden, har hanen i nabohuset bestemt seg for å gale én siste gang. Hanegalet inspirerer alle hundene i kvartalet til å si sitt, folk lener seg ut av vinduene og kjefter på hundene, og i noen minutter er tropenatta fylt av lydene fra alle som bor her. Og så, etter en stund, går de alle lei. Baren stenger, og alt som er igjen er lyden av byen som sover i den tropiske natta. En moped kommer kjørende opp et av de smale smugene, og frontlykta, som må være grundig feilmontert, lyser opp gjennom kronene på bananpalmene og opp på tårnene på katedralen, og deretter minareten ved siden av, før den forsvinner inn i natta. Det er akkurat nok vind her oppe til å holde myggene borte. På bordet står restene av en krydret ris pilau, et stykke grillet kingfish med appelsin, nellik og ingefær og et lite fat med papaya. I glasset ved siden av meg venter den siste slurken gin og tonic på at også jeg skal si farvel til denne dagen.

Stekt fisk med appelsin, nellik og ingefær

Dette er en av de friskeste måtene jeg vet å servere fisk på, en temmelig moderne zanzibarsk rett som det finnes flere forskjellige varianter av. Stort sett brukes det kingfish eller sverdfisk til tilberedelsen, men den blir like god, eller bedre, ved å bruke breiflabb, kveite eller steinbit. Du kan bruke tunfisk, men da blir effekten en litt annen, siden tunfisken har så kraftig smak.

Du kan velge om du vil lage sausen med smør, med litt maisenna for å tykne den, eller simpelthen som den er. Jeg synes det siste i grunnen er det beste.

2 stykker hvit fisk, om lag 200 gram pr. stykke

olje

saften av 1 appelsin

2 ts revet appelsinskall

2 ts revet eller finhakket ingefær, eller mer

2-3 nellikspiker

ev. 1-2 ts sukker

salt og pepper

Kok inn appelsinsaft, halvparten av skallet, ingefær, nellik og eventuelt litt sukker til omtrent 1/4 er igjen. Pass på å skru ned varmen underveis, så den ikke brenner seg. Smak på den et par ganger underveis, og fjern nelliken når du synes den har gitt fra seg nok smak.

Varm olje i ei panne. Salt fiskestykkene og dryss over revet appelsinskall. Stek fiskestykkene på middels høy varme i 8- 10 minutter, avhengig av tykkelse.

Ris pilau med cashewnøtt og koriander

Ris pilau er en rett som dukker opp i flere ulike utgaver, fra Midtøsten og Iran til de vestindiske øyer, og det er navnet både på en metode å koke ris på, samt på en tradisjon der man blander krydder oppi risen. Noen ganger har man kjøtt eller fisk oppi også. Her er litt nøtter og frisk koriander med på å skape variasjon, men det kan du godt droppe hvis du ikke synes det passer.

Hvis du ikke har alle krydderne, kan du utelate dem du ikke får tak i.

3 dl polert middagsris

2 ss vegetabilsk olje

1 løk, finhakket

2 fedd hvitløk

1 ts karripulver

1-2 cm av en kanelstang, brukket i mindre biter, eller 1/2 ts kanel

1 ts hel svart pepper

2-3 kardemommefrø

3-4 nellikspiker

1-2 ts korianderfrø

en neve cashewnøtter

salt etter smak

frisk koriander

Stek løk og hvitløk i oljen i ei gryte over middels varme sammen med krydderne til løken er myk og blank, omtrent 3-4 minutter. Ha i risen og la steke i 2-3 minutter. Hell over vann etter henvisning på pakken, som regel omtrent dobbelt så mye vann som ris. Kok i 20-25 minutter. Det kan være lurt å smake på risen underveis. Hvis du synes ett krydder er i ferd med å bli for overveldende i smaken, kan du ta gryta til side og fjerne synderen. Ha i nøtter, smak til med salt. Strø over frisk koriander i det du skal servere.

Papaya med lime

Hver frokost på Zanzibar starter med papaya, hvilket er friskt og godt, men i grunnen passer det bedre etter et tungt måltid. Papaya inneholder et enzym - papayin - som er med på å mørne eller bryte ned kjøtt, og hjelper på fordøyelsen. Limen tilfører friskhet og syrlighet.

Papaya er nå så utbredt at det er å få i butikker over hele Norge - jeg har i hvert fall kjøpt det i Lyngdal og Liknes, noe som føltes temmelig eksotisk.

1 papaya

saften av 1/2-1 lime

Del papayaen i to eller fire. Skrap ut de små frøene med en teskje. Skjær små snitt i fruktkjøttet, sånn at limejuicen kan trenge inn. Klem over saften av limen.

avi@dagbladet.no

FRA HAVET: Stekt fisk på moderne zanzibarsk vis med appelsin, nellik og ingefær.
KRYDDERRIS: Ris pilau med cashewnøtt og koriander.
DESSERT: Papaya og lime, oransje og grønt, søtt og syrlig.
Utforsk andre nettsteder fra Aller Media