Krydder og krutt

Libanesisk mat er en invasjon av smaker.

NÅR STØVET HAR lagt seg og ruinene av det som var byer og landsbyer igjen trer fram, begynner de tilbakevendte libaneserne nok en gang oppbyggingsarbeidet av det som er et av verdens mest erobrede og maltrakterte, og samtidig - eller kanskje nettopp derfor - et av historiens mest mangfoldige land. Libanon har et av de mest spennende kjøkkenene jeg vet om. Maten er en eksplosjon av smaker, en invasjon av raffinerte smaksopplevelser.

LIBANON KOM PÅ kartet i ei tid da Midtøsten var midten av verden - menneskehetens krybbe og lekegrind. De opprinnelige fønikerne, som var totusentallet før vår tidsregnings beste sjøfolk, ga verden det første skikkelige alfabetet og fikk etablert noen av de viktigste handelsbyene ved Middelhavet. Så begynte bølgen av invasjoner og konflikter. Siden den tid har Libanon tiltrukket seg alt som kan skyte og slå av naboland, omreisende krigere og langveisfarende erobrere. Egyptiske faraoer har sendt administratorer med pussige frisyrer for å samle skatter. Assyrerne brente og herjet før de bygde opp landet i sitt eget bilde. Babylonere har kost seg ved kysten. Armenerne var i sin tid enige om at dette var bedre enn hjemme.

Selv Aleksander den store tok turen innom under sin korte, men vellykkede rundreise i området. Perserne så dominansen i Libanon og tilliggende herligheter som et tegn på at de hadde kontroll over nesten hele verden, fra India til Middelhavet - i sin tid alt som var verdt å styre. Romerne bygde veier og akvedukter. De første kristne grupperingene bosatte seg i landet. Det gjorde også noen av de tidligste muslimene, og grupper som det er litt vanskeligere å kategorisere, som druserne. Korsfarerne så Libanon som en viktig del av ruta til det hellige land. De svingte sverdet og okkuperte hele landet, sånn for sikkerhets skyld. De endte opp med å bli lenge etter at de var kastet ut av Jerusalem. For ottomanerne var Libanon juvelen i deres imperium, for franskmennene et fint fotfeste i Midtøsten og en enda finere måte å irritere britene på. I Libanon så Syria muligheten for å leke stormakt og å være med på regionale kriger uten å skape for mye ødeleggelse på eget territorium. Og enda er det mange flere.

DET LIBANESISKE samfunnet er et resultat av all denne uroen. De ofte smertefulle omstillingene har gitt mulighet til møter mellom ulike folkeslag og kulturer. For hver gang én gruppe erobrere ble overvunnet, eller i sin tur ble erobret av andre besøkende, har de etterlatt seg både mennesker og smaker. På samme måte som all maten i landet minner om den du kan finne både i øst og vest, men samtidig er dypt og grunnleggende libanesisk, har alle som har forsøkt å vinne over landet endt opp med å bli libanesere - en fargerik del av det lappeteppet som i dag er Libanon. Det spesielle med sommerens israelske invasjon, det som skiller den fra nesten alle de foregående, er at Israel denne gangen ikke etterlot seg annet enn kruttrøyk og støv. Og tilbake står et land, svakere og fattigere enn før krigen, men samtidig grunnleggende uforandret, og langt fra beseiret. For den libanesiske logikken er annerledes enn krigens vanlige logikk. For å vinne over libaneserne, må du bli libaneser.

KRYDREDE LAMMEKOTELETTER

Dette er en rett som på libanesisk heter «Kastaleta ghanam». Smakene vitner om innflytelse østfra. Med litt mer chili kunne man tatt det for en indisk rett. Det milde og lett viltsmakende lammekjøttet tåler godt kraftige krydder. Jeg liker å servere det med ris, gjerne en libanesisk versjon av pilauris, der risen er kokt sammen med et par kardemommebelger og hvor man blander i noen pinjekjerner og rosiner eller annen tørket frukt. Det beste er å bruke hele krydder som du maler eller knuser i en morter like før du skal lage maten.

Nok til 4

8 lammekoteletter

1 ts kardemomme

1/2 ts kanel

1 ts ingefærpulver

1 ts koriander

eventuelt 1/4 ts revet muskat

2 fedd hvitløk, knust

1 ss finhakket frisk mynte

1 ss finhakket frisk persille

salt og pepper

smør

Varm smør i ei panne over lav varme. Ha i krydder, hvitløk og halvparten av urtene, bland godt og skru av varmen. La stå og trekke i noen minutter, sånn at smakene får blandet seg.

Gni kotelettene inn med litt av krydderblandingen. Ta vare på resten til seinere. Grill eller stek kotelettene over middels høy varme. 3-4 minutter på hver side. Ha over resten av krydderblandingen og urtene og server.

KJØTTBOLLER I RØD SAUS

Dette er en opprinnelig armensk eller syrisk rett som nå er en viktig del av det libanesiske kjøkkenet. Ulike varianter av kjøttboller - eller kofta - dukker opp i mange sammenhenger. De formes ofte i pølseform og grilles. Kjøttkakene kan enten lages av lam eller oksekjøtt. Jeg synes en blanding er best.

Nok til 4

400 gram kokte poteter

1 løk, hakket

700 gram kjøttdeig, lam

eller okse eller en blanding

2 egg

2 ss finhakket persille

2 ss finhakket mynte

1 dl pinjekjerner

1 ts allehånde

3 ss tørket frukt

1 dl tomatpuré

1 boks grillet paprika, eller 300 gram

grillet paprika kokt i olje til de er myke

75 gram smør

persille til pynt

sitronskiver til pynt

Bland poteter, løk, kjøttdeig, egg, persille, mynte, tørket frukt og halvparten av pinjekjernene i en kjøkkenmaskin. La stå i en halv time eller mer.

Form til baller og stek med 1 spiseskje smør i ei vid gryte til de er brune. Bland tomatpuré og resten av smøret. Skru ned varmen og bland inn tomatsmøret. Skjær paprikaen i ringer og ha oppi sammen med kjøttkakene. Dryss over persille og server med sitronskiver.

KYLLING MED APRIKOS OG OLIVEN

Dette er en rett som, med all den tørkede frukten, likner temmelig mye på hva du kan få servert i Israel. Det viser at det trolig har vært mer kulturutveksling den veien tidligere. Samtidig er det smaker her som minner meg om Hellas - den lakrisaktige smaken av arak eller ouzo.

Nok til 4

1 stor kylling, delt i 8-10 biter

5 fedd hvitløk

100 gram tørkede aprikoser, finhakket

100 gram svarte oliven

2-3 ss arak eller ouzo

1 ss fennikelfrø

1 ss revet appelsinskall

1 dl appelsinjuice

2-3 ss eddik

1/2 -1 dl olivenolje

1 ss brunt sukker

salt

eventuelt fersk fennikel

eller persille til pynt

Hvis du har tid: Bland alle ingrediensene unntatt oljen og sukkeret i et ildfast fat og la stå i kjøleskapet i et døgn.

Forvarm ovnen til 175 grader.

Hell all væsken over i en bolle, dryss over sukker, hell over olje og bak i 30 minutter. Ha i væsken og bak i 15-20 minutter til før du serverer.