Krydderets dronning

Plutselig går det opp for meg at kardemomme slett ikke kommer fra en by.

BILISME I TREDJE verden er og blir noe annet enn hjemme, og det er godt å sette seg på en ubevegelig og myk stol etter en lang dag på smale og humpete indiske veier.

Bare den første timen hadde bilen blitt forsøkt knust av tre ulike busser som kom rasende mot i voldsom fart, uten synlig bekymring for farene ved bremseløs ferd på smale og svingete veier. Og hjertet fant stadig nye grunner til å holde seg i halsen. Aller sist, ved foten av Cardamom Hills, holdt vi på å kjøre på en elefant som kom marsjerende langs veien sammen med sine to små venner, oppasserne. Arbeidselefantene i India har sett det meste, og synes slett ikke det var noe fascinerende med den halsbrekkende avledningsmanøveren som fant sted bare et par meter unna, som reddet oss ut av en potensielt meget kjedelig situasjon. Jeg vet ikke hvem det går verst utover hvis en mellomstor bil kræsjer med en elefant, og er helt komfortabel med å leve i uvissheten.

I Shalimar Garden Resort i Cardamom Hills, 25 mil nord for Keralas hektiske og tungegymnastiserende hovedstad Thiruvananthapuram, er det fredfullt og svalt. Livet snirkler seg langsomt av gårde med en stillestående ineffektivitet slik det bare gjør på folketomme turiststeder i tropene. Og alt lukter av kardemomme. Det er ikke bare kaffen: Selve lufta er parfymert. Jeg spiser kylling - som også smaker kardemomme - og ser utover den grønne dalen.

Artikkelen fortsetter under annonsen

FØRST NÅR JEG er ferdig med å spise og er i ferd med å bevege meg videre, hører jeg syngingen. I begynnelsen virker den bare skingrende og fremmedartet, så det tar tid å skjønne at det er sang. Men så trer melodiene langsomt fram, og det blir mulig å kjenne igjen partier som kanskje, eller kanskje ikke, er refreng. Og etter hvert som flere stemmer stemmer i, blir hele dalen fylt av sang. Det er som om de grønne buskene og trærne synger - som om suset av den dorske vinden gjennom bladene blir oversatt til skjøre kvinnestemmer.

Jeg forlater bordet mitt og klatrer ned i den lille, grønne dalen. Og der, innunder buskene, finner jeg kvinnene, og svaret på hvorfor stedet heter Cardamom Hills.

Dalbunnen er dekket med grønne busker i menneskehøyde. Og under nesten hver eneste busk, midt under kronen av lanseformede blader, sitter det en syngende kvinne og plukker kardemomme. Kardemommen vokser i en liten krans nederst ved bakken, og er i sesong nesten hele året. Nye orkidéliknende blomster springer ut på én liten gren samtidig som flere av de grønne belgene gjør seg klare til å bli høstet på nabogrenen. Det er her - og ikke i en koselig by i et litt udefinert ørkenstrøk - kardemommen kommer fra. Og her, i hvert fall mens jeg er her, er det ikke annet enn tøys og tull.

JEG SNAKKER MED kardemommedamene uten at vi skjønner særlig av hverandre. Aldri har damene sett noe så tåpelig som den store, bleke mannen. De smiler og ler, og jeg får smake kardemomme fra alle de ulike buskene. Så vidt jeg kan bedømme er det ikke særlig til forskjell, og etter hvert blir munnen min nummen av det friske krydderet. Damene, på sin side, tygger betelnøtt for å holde seg opplagte gjennom lange arbeidsdager, og som et resultat har de fleste tenna falt ut. De tannrestene som er igjen er oransjerøde og stubbete. Jeg lurer på hvorfor de ikke heller tygger kardemomme, all den tid den er mye lettere tilgjengelig, og dessuten er en universalkur mot dårlig ånde, og for godt blodomløp og generelt god helse. Men jeg får ikke noe svar på mine forsøk på å gestikulere fram spørsmålet mitt - damene bare ler og ler og stapper meg full av kardemomme. I begynnelsen er jeg for høflig til å spytte ut, så jeg blir stående som en idiot med munnen full av kardemomme.

-  Det er han gærningen der, sier de til hverandre mellom latterkulene.

KARDEMOMMEMANGO: Enkelt og deilig.
KARDEMOMMEMANGO: Enkelt og deilig. Vis mer

-  Det er han som kjøper all kardemommen vi sender til utlandet.

KARDEMOMME ER krydderets dronning, en uvurderlig komponent i alt fra indisk garam masala til norsk julekake og indonesiske satayer. Kardemomme er en belg som inneholder tre små kammer, hver med 2 til 6 frø inni. Det lønner seg aldri å kjøpe malt kardemomme. Som med de fleste krydder er smaken skjør, og etter at kardemommen er malt, forsvinner mange av de fine, komplekse aromaene, det man

på engelsk kaller «the top notes». Belgen som omkranser kardemommefrøene beskytter også smaken. Hvis frøene fortsatt er litt klissete er smaken best.

Jeg pleier enten å male kardemommen i en morter og fjerne skallrestene etter hvert, eller nøye meg med å knuse dem med undersiden av en stekepanne.

KARDEMOMMEMANGO

Dette er en enkel og deilig dessert hvor du får maksimalt ut av den friske og søte kardemommesmaken. Det er ingen tvil om at det er best å bruke hele kardemommebelger framfor malt kardemomme. Du kan selv avgjøre hvor sterk kardemommesmak du vil ha, avhengig av hvor fint du knuser dem. Jeg pleier å finmale et par-tre belger i morteren og ellers bare knuse resten så vidt, så belgen åpner seg og frøene inni blir litt skadet og gir fra seg smak.

Dette er en oppskrift som er god også med andre frukter; både banan, epler og ananas, og en kombinasjon av flere frukter fungerer også fint, for eksempel i en kake.

Det kan være en fordel at mangoen ikke er så moden at den er helt myk, og det er i grunnen fint, for perfekt moden mango er vanskelig å finne i norske butikker. Egentlig skal du skrelle mangoen og skjære den i skiver, men jeg innrømmer at jeg synes det er enklere å lage og greiere å spise hvis man bare deler den i to og steker den med fruktsida ned.

Server med is, gjerne mangois, eller krokan.

Mye dessert til 2, litt snaut til 4

2 mango

2 ss smør

2 ss brunt sukker

10-12 kardemommebelger, helst grønne, knust, eventuelt 1 ts malt kardemomme

Del mangoene i to. Dette gjør du best ved å stryke hånda over mangoen og lokalisere den spisse kanten på mangoen, på motsatt side av kvisthullet. Sett kniven ned like ved siden av spissen og før kniven i retning kvisthullet. Skjær langs den avlange steinen. Gjenta på den andre siden.

Nå kan du enten øse ut fruktkjøttet med en skje, eller la det være. I så fall er det best å skjære et rutemønster i fruktkjøttet, så kardemommesirupen får trengt inn når du steker. Skjær gjerne av overskuddsfruktkjøttet som sitter igjen på steinen.

Varm smør i en panne. Ha i sukker og kardemomme og la steke på middels varme til sukkeret har smeltet og det begynner å lukte kardemomme i hele kjøkkenet.

Ha i mangoene og la steke i 3-5 minutter, avhengig av hvor modne de er. Ikke la dem steke så lenge at den går i oppløsning. Flytt mangobitene rundt i panna et par ganger underveis. Hvis du ikke har skinnet på, bør du også snu dem. Jeg fjerner ikke kardemommebelgene før jeg serverer, for jeg synes det er fint å se hva jeg spiser.

KYLLING GARAM MASALA MED CASHEWNØTTER

Dette er en ikke uvanlig blanding mellom en nord- og sør-indisk karrirett, basert på en rett jeg fikk servert på Preethi Restaurant i Thripunithura. Hovedpoenget, i hvert slik jeg lager den, er at man tar vanlig garam masala krydderblanding som fås kjøpt i de fleste supermarkeder og jazzer det litt opp med noe mer krydder, søt kanel, frisk kardemomme og sterk chili.

Oppskriften er temmelig enkel, det er bare å gni kyllingen inn med krydder og deretter steke. Men den er også enkel å bygge ut, hvis du har overskudd: Den blir enda bedre hvis du klarer å få tak i to karriblader og har oppi, gjerne også litt hel spisskummen, finhakket ingefær og litt gurkemeie. Hvis du kjøper eller lager nanbrød er det fint til å øse opp den deilige sausen.

Du kan med fordel ha oppi litt mer grønnsaker også. Dryss gjerne over litt koriander og/eller persille til slutt. Smak eventuelt til med en teskje eddik og litt sukker til slutt. Yoghurt har en tendens til å skille seg, noe som ikke alltid ser så fint ut. Du kan i så fall ha i litt fløte mot slutten.

Nok til 4

1 kylling, delt i 8 biter, eller 4 lår, delt i to

1 dl yoghurt naturell (ikke lettyoghurt)

2 ss garam masala, eller mer

10 kardemommebelger, knust

4 cm av en kanelstang

2 ts rødt chilipulver, eller mer

4 løk, hakket

3-5 fedd hvitløk

4 ss cashewnøtter

Evt 1-2 ss tomatpuré eller ketchup

4 ss olje

Bland yoghurt og krydder og ha i kyllingen. La ligge og marinere så lenge du har tid til.

Varm olje i en gryte eller dyp panne. Tørk av kyllingen og stek den på høy varme til skinnet blir brunt, 4-5 minutter. Det kan hende du må gjøre det i to omganger for å få plass i panna. Ta ut kyllingen og stek løken på middels varme til den er gyllen. Hakk halvparten av nøttene. Ha i kyllingen, yoghurtmarinaden, nøttene og eventuelt tomatpuré i gryta og kok i 25-30 minutter før du serverer.

Andreas Viestad har satt kursen østover til India.

Nyttig: Kardemomme er uvurderlig i alt fra indisk garam masala til norsk julekake og indonesiske satayer. Dessuten er den en universalkur mot dårlig ånde, og for godt blodomløp og generelt god helse.
KYLLING GARAM MASALA</B>: Jazzet opp med kardemomme og annet godt krydder.
Plukker kardemomme I Cardamom Hills i den indiske delstaten Kerala vokser kardemomme på grønne busker.
Innbringende: Blant dem som gjør gode penger på krydderet er 82 år gamle Vargis Vargis. Her sammen med Andreas.