Kuler og krutt

Ta denne du, Willy Wonka!

- TA DENNE BOKSEN med sjokolade og gi den til din mor, sa hun og rakte meg en vakker liten eske med konfekt. Vi klemte og sa ha det, og jeg ga meg over til det enorme flyplassmonsteret, det første av mange som skulle overvinnes på min lange ferd fra store Chicago til lille Oslo.Flyplasser er ille nok fra før av - det er som å være stengt inne på et shoppingsenter uten utganger, der du ikke har lyst på noen av varene, men likevel ender opp med å stå i kø hele tida. Og så er det så mye å huske på. Boardingkort og pass må være lett tilgjengelig. Sveisen må være på stell, sokkene reine, og bagen pent pakket. Alle metallting må flyttes over i jakkelomma, slik at de superstrenge, sadistiske sikkerhetsvaktene - som lenge har mistenkt meg for å stå i ledtog med sjølveste Osama - ikke skal få noen grunn til å be meg om å «step aside, sir», med alt det innebærer av ubehageligheter. Alt dette er vanskelig i utgangspunktet, og nesten umulig å gjøre samtidig som man forsøker å holde en altfor skjør og uhensiktsmessig designet konfekteske i vannrett posisjon. HVEM ER DET SOM gir presanger til mora til en relativt fremmed mann på 30 år, uansett? Det hele var veldig upraktisk, og - i disse terrortider, når paranoia er ansett som en dyd - til og med en smule mistenkelig. Derfor er det vel ikke annet enn forståelig at jeg åpnet esken og foretok en liten sikkerhetsinspeksjon før alt jeg eide skulle gjennomlyses. Det sa pang! Ilden sprutet!Den vesle, forseggjorte sjokoladekulen var ei bombe, men av en helt annen art enn jeg hadde fryktet. Det var en eksplosjon av smak. I noen sekunder var munnen min full av en kraftig chilismak, nennsomt pakket inn i all den trygge, søte sjokoladesmaken jeg hadde forventet. Rød i kinnene gikk jeg inn i sikkerhetskontrollen, og kom uantastet ut på andre sida. SÅ VAR DET VENTINGA. Når flyet er forsinket og man ikke har spist på mange, mange timer, er det vel ingen som kan bebreide en for å ta en liten sjokoladebit mens man venter? Den neste biten smakte så mildt at jeg først ble litt skuffet. Jeg hadde ventet meg nok en kule mer krutt, mer bråk og bulder. I stedet fikk jeg en klar, kjølig sjokoladesmak, med en annen smak som langsomt kom snikende - en smak som liknet mer og mer på wasabi, den japanske pepperrota som alltid dukker opp sammen med sushi, men sjelden våger seg ut på egen hånd. Jeg bestemte meg for å ta en til av den samme - en kontrollbit for å overbevise meg om at det virkelig hadde vært wasabi jeg hadde smakt. Men så endte jeg opp med å ta feil sjokolade, og denne gangen ble munnen min satt i brann igjen - denne gangen av karri. Er det mulig? tenkte jeg. Hvorfor er dette som høres så vondt ut, så godt? Så sjokkerende fantastisk. Inne på flyet skjedde det noe litt uheldig, det kan jeg gjerne innrømme. Ensom og med et akutt anfall av jetblues kom jeg på at min mor i grunnen ikke er noe spesielt glad i sjokolade, så jeg fortsatte å spise. Hver kule ble et lite skudd med lykke som fikk meg til å glemme de triste omgivelsene. Jeg var Charlie i sjokoladefabrikken. En stund føltes det som om jeg suste av gårde 10000 meter over bakken. Enden på sagaen var at jeg kom hjem med én sjokoladekule. Pliktskyldigst ga jeg den til min mor, som - uten å vite om den hele esken som egentlig skulle ha tilhørt henne - sa at hun likte den kjempegodt. Så godt, faktisk, at hun ba om å få smake én til. DEN SISTE TIDA har jeg lekt Willy Wonka i min egen sjokoladefabrikk, en blanding av gal vitenskapsmann og guttunge i godtebutikk. Jeg har hatt en arbeidshypotese som har gått ut på at alt som er godt, er også godt i sjokolade. Dette er en hypotese som har vist seg vanskelig å motbevise. Hvis det bare er godt gjennomført, er selv de rareste sjokoladekombinasjoner mulige. Vosges Haut Chocolat i Chicago, der jeg hadde fått sjokoladen min fra, er ikke engang de mest eksperimentelle. Heston Blumenthal på restauranten The Fat Duck i England, som nettopp fikk sin tredje stjerne i Michelin-guiden, serverer hvit sjokolade med russisk kaviar. Det er et vågalt eksperiment, men merkelig nok funker det. Flere restauranter i Spania serverer mørk, litt bitter sjokolade sammen med den nesten svarte bellota-skinka fra Pata Negra-grisen. Den norske sjokolademesteren Sverre Sætre kombinerer sjokolade og gåselever og sjokolade og piggvar. Og da Philippe Conticiny i Paris kom på at man kunne blande litt fleur de sel (blomstersalt) i sjokoladetrøflene sine, var det en idé som virket så selvinnlysende at du nå finner kombinasjonen selv på sjokoladesteder som anser seg som konservative.Når jeg ikke hadde annet karripulver enn en boks tandooripulver, temmelig sterkt, temmelig salt, så forsøkte jeg å blande litt av det i sjokoladekulene mine sammen med litt kokos. Det er den samme smakstilsetningen man bruker i en rekke gode karriretter, men det virker ikke umiddelbart som en god godteriidé, men jeg har ennå ikke møtt noen som ikke har smeltet for resultatet. HJEMMELAGD KONFEKTJeg trodde lenge at det var noe hokuspokus å lage sin egen konfektsjokolade. Jeg har et par ganger lagd sjokoladetrøfler, men med blandet resultat, de har virket mer som smørballer enn noe annet. Dette er en uhyre enkel grunnoppskrift som jeg bruker når jeg lager alle mine forskjellige konfekter. Hvis du har en skikkelig god sjokolade, vil resultatet bli bedre, men jeg har som regel brukt vanlig kokesjokolade. En sjokolade som inneholder mellom 45 og 55 prosent kakao er det greieste å begynne med, så kan du heller eksperimentere med høyoktansvarianter etter hvert. Det er om å gjøre å oppnå en konsistens som er myk og behagelig, men helst ikke så myk at konfekten smelter ved romtemperatur. Forskjellige sjokolader er mer eller mindre myke i utgangspunktet. Derfor gjør du lurt i bruke lite fløte første gang. Gode sjokolader, som Valrhona, er som regel hardere i utgangspunktet og tåler derfor mer fløte eller smør. 250 gram kokesjokolade1/2- 1 dl fløte Kok opp vann i ei gryte. Brekk sjokoladen i mindre biter og ha den i en metallbolle. Sett bollen over det varme vannet, ha over fløte og la sjokoladen smelte. Bland godt. Jeg bruker dette som basis for å lage flere typer konfekt.Ha litt av den smeltede sjokoladen over i en mindre bolle. Smak til med en smakstilsetning (se under) og ha over i små former (jeg bruker madeleineformer), eller legg klattvis på bakepapir eller folie oppå et brett. Pynt gjerne med noe som minner deg på hva som er inni sjokoladen. Sett til kjøling i kjøleskapet. Holder seg ei uke eller mer hvis du bruker ultrapasteurisert fløte. (De varer aldri så lenge hos meg.)SMAKSTILSETNINGERChili: Jeg bruker røykt chipotlechili som jeg knuser i en morter, og så har jeg litt fersk chili oppå. Det ser fint ut og gir en litt frisk smak. Du kan også bruke vanlig chilipulver. Smak deg fram. Alle chilipulver har ulik styrke. Wasabi (japansk pepperrot som vanligvis brukes til sushi): Jeg bruker wasabi på tube som jeg har kjøpt i fiskebutikken. Tilsett litt etter litt til du så vidt kjenner at det river litt.Lavendel: Jeg rører inn litt tørket lavendel i sjokoladen, og pynter med litt oppå. Kaffe: Jeg liker faktisk best å bruke frysetørret kaffe i sjokoladen og pynte med en kaffebønne oppå. Jeg rører forsiktig inn kaffepulver når sjokoladen er i ferd med å stivne, slik at konfekten har små kaffekorn inni. Kokos og karri: Jeg bruker tandooripulver. Det er litt røft, men det smaker godt i seg selv, og det er en god indikator på at det funker. Smak deg fram. Rør inn revet kokos, slik at konfekten får litt grov konsistens. De små bitene med feit kokos er en fin kontrast til karrien. Kokos og rose: En snillere variant av den over. Smak til sjokoladen med litt rosesirup eller finrevne nyperoseblad, bland inn kokos og pynt med et tørket roseblad.Salt: Rød inn små flak med fleur de sel like før sjokoladen er i ferd med å stivne. Andre gode smaker: Madeira, konjakk, appelsinskall, ingefær, svart pepper, rosa pepper og vanilje. Se også www.vosgeschocolate.com for flere tips. Da jeg sjekket, leverte de ikke til Europa. avi@dagbladet.no

Kuler og krutt