Kykkelikry

Hva serverer en mesterkokk til folk som overhodet ikke er opptatt av mat?

MENYEN PÅ RESTAURANTEN PALENA i Washington DC bugner av kompliserte retter. Det er en oppfinnsomhet i nesten alt, et slikt overskudd som gjør at du må trekke pusten bare av å lese forrettene. Da Washington Post anmeldte stedet, hadde beskrivelsen av maten en nesten poetisk klang: «velmodnet balsamico og knuste hasselnøtter gir dybde til skylette gnocchi, en subtil urtesaus smigrer et stykke lammecarré, en luftig plate med mandelbestøvet butterdeig svever over biter av hummer og søte østers».

Problemet er imidlertid at de som kommer for å spise på Palena, ikke nødvendigvis er spesielt opptatt av mat. Restauranten ligger midt i politiker- og lobbyistbeltet i USAs hovedstad, og er valfartet først og fremst av folk som skal gjøre viktige avtaler, smøre hverandre, og planlegge strategier for å oppnå eller beholde verdensherredømme. På parkeringsplassen utenfor står svarte limousiner parkert, og 20 meter unna inngangsdøra prøver en mann med svart dress og en bare så vidt synlig øreplugg å smelte inn i omgivelsene. Men det er selvfølgelig ikke bare enkelt når man ser ut som Agent Smith fra Matrix-filmene.

DEN TALENTFULLE KOKKEN Frank Ruta er vant til slike gjester. På 1980-tallet var han kjøkkensjefen til Ronald Reagan i Det hvite hus. Og når verdens mektigste mann vil ha biffen sin gjennomstekt, og ønsker seg jelly beans til dessert, vel, da gjør du som han sier.

Jeg bruker uvanlig lang tid på å bla gjennom menyen. Først for å prøve å forstå. Hva er egentlig «Safood boudin and razor clams» og «Oxtail Vaccinara»? Deretter for å prøve å tenke meg hvordan det kan være. En tallerken blir båret forbi, og jeg kan skimte lag på lag med morkler og steinsopp mellom pastaskiver. Jeg kjenner et drag av kanel i lufta, og det aner meg at det må være sopplasagnen som jeg hadde bestemt meg for ikke å ta. Nå er jeg ikke lenger så sikker.

Så går det et sus gjennom rommet. Jeg ser opp, akkurat i tide til å skimte en dresskledd rygg på vei ut døra.

– Senator…, hører jeg noen hviske.

Så fester jeg meg ved et punkt i menyen: Grillet kylling. Mens alle de andre rettene krever tre og fire linjers beskrivelse, slår de to ordene mot meg som om de var ropt med megafon.

– Hva er det med den grillkyllingen, spør jeg.

– Hva er det? Hva mener du? Det er en halv grillet kylling. Servert med pommes frites og salat. Den er veldig god, og veldig populær – vi kan ikke ta den av menyen uten at det blir ramaskrik.

Jeg ser meg rundt og legger merke til at flere av de andre gjestene har kylling eller kyllingrester på tallerkenen. Mens Ruta har tjent sitt gode navn og rykte på å tøye grensene for hva som er mulig å få til på en tallerken, har han sørget for å klare seg økonomisk ved å servere noe trygt til folk som overhodet ikke har kommet for maten.

JEG HAR SPIST MEG gjennom tre små, vidunderlige retter før kyllingen kommer. En liten stund lurer jeg på om jeg har valgt feil – jeg vil ha mer deilige smaker – jeg er en matelsker, ikke politiker. Kyllingen blir servert, og etter noen biter skjønner jeg hva kokken har gjort. Det morsomme er at han lurer dem – kyllingmenneskene. Han gir dem noe de tror bare er en vanlig kylling – ingenting å hefte seg med – men som i virkeligheten er like nøye planlagt og kløktig laget som en av «the signature dishes». En kylling som gjør politikere og lobbyister til uforvarende gourmeter, og som gjør at de kommer tilbake igjen.

Kyllingen er ikke spekket med foie gras, den er ikke «lardert» med den fineste skinke eller forsiktig smaksatt med trøfler. Det er kylling med litt timian, saftig og full av smak – den beste kyllingen noensinne.

Grillet kylling

Det er vanskelig å få til en perfekt kylling. Hvorfor? Fordi det er nesten umulig å få lårene gjennomstekt samtidig som brystet forblir saftig. Løsningen – som kokken Frank Ruta også benytter seg av – er å la kyllingen ligge i saltlake før den blir stekt. Mens salting vanligvis trekker fuktigheten ut av kjøttet, vil en saltlake på mellom 3 og 5,5 prosent føre til at kjøttet trekker til seg mer fuktighet, samt at noen av de seige fibrene i lårstykket blir løst opp. Med andre ord har den mer saftighet å gå på, samtidig som lårene steker noe raskere.

Ettersom kyllingen trekker til seg saltlaken, vil den også trekke til seg smak. Derfor sørger jeg for å smaksette saltlaken med urter eller krydder. Den enkle kombinasjonen av timian og laurbær er deilig, og beholder enkelheten som kan lure politikere, samtidig som det er plenty med rom for å eksperimentere. Jeg deler kyllingen i to og steker de to halvdelene ved siden av hverandre i en langpanne. Hvis du har gassgrill eller annen grill med lokk og er nokså flik til å beregne varmen, så vil det gi en deilig røyksmak i tillegg.

Best blir det hvis du lar kjøttet trekke i ett til to døgn, men noen timer hjelper også. Vær nøyaktig med saltet. Jeg bruker en vekt og måler mengden vann jeg bruker, for ellers kan det lett bli krisesalt.

1 kylling

3 liter vann

120 gram salt

masse timian eller andre urter

3 laurbærblad

eventuelt sitrusskall

romtemperert smør eller oljeDel kyllingen i to. Ha salt, urter og omtrent en halv liter vann i ei gryte og kok opp. Dette er for at urtene skal få gitt fra seg smak og saltet løst seg opp. Sett til side og la kjølne litt – hvis du skal ha i sitrusskall, ha det i nå. Hell oppi resten av vannet, det bør være iskaldt.

Ha i kyllingen og la ligge i ett til to døgn i kjøleskapet, eller så lenge du har tid til.

Forvarm ovnen til 200 grader. Smør inn kyllingen med smør eller olje. Dryss eventuelt over mer timian. Legg kyllingen i en langpanne eller på en rist over en langpanne. Stek i 25 til 35 minutter. Du kan sjekke om kyllingen er ferdig ved å stikke den i låret med en gaffel. Hvis væsken som siver ut er klar, er den ferdig.

Server med sennep og ovnsstekte poteter, eventuelt også ovnstørka tomater.

Ovnsstekte poteter

Det finnes to gode måter å lage dem på. Den ene er å steke dem i 10 til 15 minutter før du setter inn kyllingen. Den andre, som jeg er blitt mer og mer glad i, er å bruke kokte eller nesten kokte poteter.

1 kilo kokte poteter

eventuelt 2 kokte hvitløkhoder

4-6 skiver sitron

urter

3-4 ss olje eller smør

Del potetene i båter. Hvis de er faste nok til å håndtere uten at de faller fra hverandre, ha dem i en bolle sammen med sitron, urter og olje og bland godt.

Ha i en langpanne og bak i ovnen under kyllingen.

Ovnstørkede tomater med rosmarin og sitrussmak

Hvis du har tid, så er det ikke mye bry å lage ovnstørkede tomater. Jeg setter dem inn i ovnen noen timer før jeg steker kyllingen, og baker dem på mye lavere temperatur enn kyllingen. Hvis du har det travelt, kan du også sette dem inn i ovnen samtidig som du skrur den på.

8 tomater

1-2 ts salt

2-3 ts rosmarin

2-3 ts revet sitronskall

Del tomatene i to. Dryss over salt, rosmarin og sitronskall. Legg dem i en langpanne og bak i ovnen i 2-3 timer ved 120 grader. Hvis du har varmluftsovn, bruk 90 grader. Sjekk dem fra tid til annen – det er meningen at de skal tørke inn til det halve eller en tredel, men de skal ikke bli stekt. Ta dem ut av ovnen når du skal steke kyllingen. Vær forsiktig når du fjerner dem fra rista.

avi@dagbladet.no