Lære å krabbe

Det er flaut å bli kokt og vondt å bli stukket.

LANDLIVETS FARER - både de virkelige og de innbilte - er mange. Her er uasfaltert landskap og ville dyr på alle kanter, og det er umulig å vite når og hvordan naturen plutselig kan ramme deg. Slikt krever oppfinnsomhet og årvåkenhet. Før jeg overtok bruket i fjor hadde det ikke vært husdyr - annet enn katt og hund - på gården siden 1954, og det var uklart hvor stor rovdyrfaren var. Hanen Lars fikk sin førstehøne Mariann spist av reven i vinter, da den var i pensjon hos bonden. Kort tid etter ble hans andre høne psykotisk og måtte avlives. Årets høner er en lystig og velfungerende forsamling unge damer som legger gode egg og viser alle tegn til sunn mentalhygiene. Jeg håper å beholde dem i mange år, så det er viktig at ingenting ondt vederfarer dem. FOR Å SKREMME REVEN fra å bryte seg inn i floren til hønsene, har jeg forsøkt å sette meg inn i revens begrensede tankeverden. «You got to think like the criminal to catch the criminal,» som de sier på film. Omtrent en gang i uka tisser jeg utenfor flordøra, langs låveveggen og på den gamle låvetrappa. Hvis reven våger seg helt fram til tunet, skal den kjenne lukta, og tenke at «Her bor det en stor og skummel bonde. Best å komme seg unna.» Jeg har, med andre ord, satset mye på at reven overvurderer meg. Og så langt har det gått bra. Ved Husefjell bor det to hønsehauker, og fra tid til annen kommer det en ørn forbi og flotter seg for verden. Om hønene merker dette, eller om de bare er naturlig forsiktige av seg, er usikkert, men når de går på sine daglige turer opp til huset, liker de ikke å krysse åpne plasser. Men når jeg parkerer Caravellen slik at de kan søke tilflukt under den, føler de seg trygge. Jeg vet ikke hvor interessert rovdyra er i små geitebarn, men for sikkerhetsskyld har jeg sørget for å holde geitekillingene Saftis og Tyggis så nær våningshuset som mulig. Nå har de nådd tenåra uten å bli antastet av rovdyr, eller å komme i klammeri med grevlingen som leker roteleken med søpla vår. Plantene i kjøkkenhagen har også klart å vokse seg store uten at rådyret som står i skogen og brøler sin brunst hver kveld, har brydd seg om hvor god og sprø salaten er, og hvor søte sukkerertene er når de spises rett fra hagen. JEG LÅ I HENGEKØYA og moret meg over mitt hell da en liten bie tok seg turen opp buksebeinet mitt. Det skjedde så diskré, med så lette skritt at jeg slett ikke la merke til det. Den ville vel ikke forstyrre. Kanskje den merket at jeg var i ferd med å sovne? Faktum er i hvert fall at bien, da jeg omsider besluttet meg for å stå opp, hadde kommet hele veien opp til knehasene mine, og at den da, på dette tidspunkt og dette følsomme stedet så seg nødsaget til å introdusere seg selv på den mest dramatiske måten en bie vet om: Ved å stikke. Ettersom bier dør straks de har stukket fra seg, fikk jeg ikke tid til å stifte nærmere bekjentskap med den gulbrune gjesten min, men siden den tok farvel på et av de mest sensitive hudområdene på kroppen, har det ikke gått mange minuttene de siste dagene uten at jeg har tenkt på den - og ønsket at vi kunne ha truffet hverandre under andre og lykkeligere omstendigheter. Den kunne gitt meg honning, jeg kunne tatt på meg rare hvite klær og slør og blåst røyk på den. MIN NEDSATTE BEVEGELIGHET har hensatt meg til en gammelmannstilstand. Jeg observerer aktivitet, men deltar ikke med den samme rastløse iveren som ellers. Heldigvis har Lars og Mariann en barnslig og matnyttig lek på gang nede ved brygga. De to gjestene må ikke forveksles med hanen og den avdøde høna med samme navn, selv om begge Larsene kan smykke seg med samme strunke maskulinitet og store sovehjerte og de to Mariannene delte et uredd pågangsmot og ivrig utforskertrang.Menneske-Lars og Menneske-Mariann har brukt de siste to dagene på å fiske etter små strandkrabber ved hjelp av knuste blåskjell, som klemmes fast av klesklyper festet til hyssingstumper. Da jeg var barn gjorde jeg nøyaktig det samme, og jeg gikk inn i samme transe som gjorde at jeg fortsatte og fortsatte, med stadig flere snører ute på samme tid, inntil jeg hadde en hel krabbefangstindustri på gang. Om jeg hadde klart å fange tjue småkrabber, så var jeg besatt av å få tak i tretti, selv om jeg ikke skulle annet med dem enn å helle dem ut på slutten av dagen. (Én gang tok jeg bøtta opp til huset, der jeg seinere kom i skade for å velte den. Så seint som ei uke etterpå fant jeg fortvilte krabber på vandring gjennom det våte graset, på vei mot et hav de ikke ante hvor var.)MEN SELV OM Menneske-Lars og Menneske-Mariann har mye av barnet i seg, er de også voksne, og på slutten av dagen tar de bøtta med krabber opp til huset, der krabbene møter sitt endelikt i gryta. I noen sekunder er det fortvilet kravling og knusing av tynne krabbebein, før det blir helt stille. Og så blir huset fylt med lukta av den kokende skalldyrkraften. - Det er temmelig voldsomt å hive dem opp i gryta sånn som dette, sier Menneske-Mariann, tydelig opprørt. - Men jeg trøster meg med at krabbene ikke liker det noe særlig de heller. De synes det er så flaut å bli kokt at de rødmer alle sammen. KRABBEKRAFT Skalldyrkraften du får ut av små strandkrabber er minst like god som den du får av store taskekrabber eller hummer, om ikke bedre. De små krabbene trenger ikke koke mer enn et kvarter til tjue minutter før all den gode smaken er frigjort, og det gjør at smaken blir friskere og får mindre limpreg.Jeg bruker kraften til å lage alt fra fiskesupper til couscous og risotto.10- 15 små strandkrabber, eller 1/2 kg reker eller rekeskall2 sjalottløk eller 1 vanlig løk, grovhakket4 fedd hvitløk, delt i to2 laurbærblad5 pepperkornev. en klunk hvitvinoljeVarm olje i ei gryte over høy varme og ha i krabbene, løken og hvitløken. Knus krabbene med ei stor sleiv. (De er døde i løpet av noen sekunder. Synes du dette er for brutalt kan du steke løk og hvitløk først og ha krabbene i kokende vann.) La steke over høy varme i 3- 5 minutter. Ha i krydder, vin og vann, slik at det til sammen er om lag en liter væske. Kok opp, fjern skummet som danner seg på overflaten hvis du vil ha en klar kraft. La koke i 15 minutters tid. Sil, enten gjennom en metallsikt eller et kjøkkenhåndkle. SKALDYRRISOTTO Denne risottoen er en variasjon rundt et tema som jeg stadig vender tilbake til, basert på skalldyrkraften over. Her har jeg oppi litt fisk, for jeg fikk en sei da jeg var ute og dorget. Jeg har også oppi litt chili, men det er ikke nødvendig. Det har etter hvert blir ganske greit å få tak i risottoris, men hvis du ikke har det for hånda, går det fint å bruke grøtris.Det kan være lurt å koke opp kraften før du bruker den, da risikerer du ikke å kjøle ned risottoen når du sper på med kraft. 2 dl risottoris2 dl hvitvin1 liter skalldyrkraft2 laurbærblad5 pepperkorn1 sjalottløk, finhakketev. 4 fedd hvitløk, finhakketsmå cherrytomaterev. fisk i skiver eller skalldyr av et eller annet slagoljeVarm olje i ei vid gryte eller dyp stekepanne. Ha i løk, hvitløk, pepperkorn, laurbærblad og ris. La surre litt mens du rører med ei tresleiv. Ha i hvitvin og la koke mens du rører av og til, til det meste av vinen har fordampet. Ha i 2- 3 desiliter kraft og kok inn mens du stadig rører med ei sleiv. Spe på med kraft og fortsett slik til risen er kokt, men fortsatt litt fast inni. Det tar om lag 25 minutter. Men smak deg fram, det er det eneste som funker. Er det ikke nok kraft, kan du bruke vann. Når risottoen er nesten ferdig, ha i tomater og fiskeskiver, skru ned varmen og la stå og trekke til fisken er kokt eller tomatene varme. TERTE MARIANN Dette er en utrolig god kake eller terte, mer eller mindre slik Menneske-Mariann lager den. Rent bortsett fra at det er et sant helvete å lage mørdeig - jeg har en merkelig motvilje mot nesten all baking - er dette en uhyre enkel kake du kan lage med det du finner av bær. Jeg bruker bringebær, rips, blåbær og solbær. 120 g smør150 g hvetemel2- 3 små egg4- 5 ss sukker1 boks crème fraîchefrøene fra 1 vaniljestangdiverse bærSkjær smør i små biter. Bland sammen smør, mel og 1 spiseskje sukker i en kjøkkenmaskin. Overfør til en bolle. Jobb inn 1 til 3 spiseskjeer kaldt vann til du har en jevn deig. Dekk til med plast og la ligge i kjøleskapet i en halvtime før du kjevler den ut, eventuelt 10 minutter i fryseren. Forvarm ovnen til 200 grader. Kjevle ut deigen og dekk en liten, velsmurt paiform med deig. Forstek bunnen i 10 minutter. La kjølne. Bland crème fraîche, egg, vaniljefrø og resten av sukkeret. Ha denne røra i paiformen. Ha i bær. Stek i ovnen ved i 12- 15 minutter, til den er nesten fast i midten. La kjølne før du serverer. avi@dagbladet.no I sommer vil Magasinets faste matskribent Andreas Viestad hver uke skrive fra sitt sommersted på Sørlandet.