Legger lokk på søtsaken

Brent barn lukter karamell.

DA JEG ENDELIG fikk meg en crème brûlée-brenner, ble livet plutselig mye mindre spennende. Nå kunne jeg, når som helst, uten særlig frykt, lage kongen av desserter. Jeg trengte ikke lenger å ty til ekstravagante, innovative og brannfarlige nødløsninger. Mine venner ble fratatt gleden av forestillingen som alltid ledsaget desserten - for eksempel at jeg, etter uheldige eksperimenter med en primus, kom slukkøret ut med nysvidd sveis. Mine naboer ble med en enkel hundreogfemtikroners transaksjon i kjøkkenbutikken fratatt gleden av mine desperate kveldsbesøk, der jeg - enten nervøs og fåmælt, eller ledsaget av en altfor inngående forklaring - tryglet dem om å finne fram skibrenneren. En gang, etter et spesielt ydmykende nederlag, spurte jeg en sveiser om å få «benytte meg av utstyret hans», men enten var hans interesse for franske desserter svært begrenset, eller så var forespørselen min litt uheldig formulert. Han ble uansett svært fortørnet og demonstrativt lite imøtekommende.

CRÈME BRÛLÉE er den perfekte desserten, en slik som føles naturlig å spise og servere hvor som helst - annet enn hjemme. På den vesle fortauskafeen i Frankrike serverer de den litt for kald, i brunrøde keramikkformer. I finere luksusrestauranter har de gjerne en egen vri, som smaksetting med lavendel, og noen små, tørkede, blå blomster oppå. De som jukser bruker vaniljeessens, de som er rause bruker så mye vanilje at det ligger et tjukt lag av bitte små vaniljefrø på bunnen av formen. Og crème brûléen har spredd seg langt utover det franske kjøkkenets domene. På indiske restauranter har jeg fått crème brûlée med kardemomme og ingefær, og på rare crossoversteder - den gangen det fantes - har jeg fått varianter med chili og kanel. Selv dårlige restauranter serverer ofte forbløffende gode crème brûléer.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Likevel er det en slik dessert man ikke våger å lage selv, hjemme på eget kjøkken, med mindre man - som meg - har en pervers glede av nederlag, plutselig røykutvikling og annen kjøkkendramatikk.

NÅR NOEN PEKER mot himmelen, er det alltid en idiot som blir stående og kikke på fingeren. I crème brûléens tilfelle kunne de fleste av oss hatt godt av å ta den i nøyere øyesyn, og ikke bare konstatere at den er perfekt, og derfor utenfor vår rekkevidde.

Det er et lite mysterium hvordan crème brûléen har klart å beholde sitt image som eksklusiv og sofistikert. Lenge etter at sukkerrasjoneringa ble avviklet, flere tiår med velstandsøkning og frihandel seinere, er det verken spesielt vanskelig eller dyrt å gå til innkjøp av sjenerøse mengder sukker, egg, krem og vanilje. Forklaringen må ligge i det flortynne, nesten magiske karamellokket på toppen, samt i dessertens evne til alltid - selv på greske og italienske restauranter - å bli omtalt med sitt velklingende franske navn, som nærmest har blitt som egennavn å regne, uten annen betydning enn «perfekt dessert».

Crème brûlée er fransk for brent krem, og hvis du ser nøyere på den, er det akkurat det den er - en tjukk og rik vaniljekrem som er satt i kjøleskapet for å stivne, og som like før servering har fått et tynt lag sukker oppå. Dette sukkeret har blitt brent til karamell, og selv om dette er nesten umulig å få til uten riktig utstyr, er denne tilsynelatende mystiske transformasjonen noe du lett kan klare å beherske dersom du har spesialutstyr, eller et grillelement på ovnen som lar seg lokke til å bli veldig, veldig varmt.

CRÈME BRÛLÈE

Dette er min favorittoppskrift. Jeg lager alltid crème brûlée med vanilje, aller helst den gode og feite Tahiti- eller Reunion-vaniljen. Du bør ikke bruke vaniljeessens eller vaniljesukker, da kan du heller bruke en annen god smakstilsetning du har for hånd, for eksempel kardemomme.

Det er mange som lager selve vaniljekremen i vannbad, men det er noe jeg finner litt tungvint og ikke spesielt mye bedre enn rett-i-gryta-metoden. Vil du være på den sikre siden - passe på at blandingen ikke skiller seg - bør du lage vaniljekremen over vannbad. Det viktigste er uansett å ikke slutte å røre før kremen er trygt helt over i former.

Noen oppskrifter ber deg bruke brunt sukker. Dette har voldet meg mange problemer, for mange typer brunt sukker har vanskelig for å smelte på en håndterlig måte, og bykser plutselig fra seigt og klissete til svidd og avvisende.

Hvor mange eggeplommer du bruker avgjør hvor tung og rik desserten blir. Jeg ser ingen grunn til å være gjerrig. Bruker du mye egg, må du også bruke litt mer sukker.

Du trenger ovnsfaste porsjonsformer. Jeg har fått tak i noen små metallformer.

Nok til 6 små desserter:

1 vaniljestang

4- 6 eggeplommer

50- 75 gram sukker, pluss mer til strø

3 dl fløte

Del vaniljestanga på langs. Skrap ut frøene.

Rør sammen egg og sukker i ei lita gryte eller bolle. Hell i krem og rør inn vaniljefrøene. Ha i selve stanga også - den gir fra seg god smak.

Sett gryta over lav varme, eller sett bollen over et vannbad. Varm opp under stadig omrøring. Blandingen skal bli om lag 75 grader - du kan se at den er ferdig når den dekker baksiden av skjeen eller sleiva med et tykt lag som ikke renner av. Du kan godt bruke et steketermometer.

Hell vaniljekremen i porsjonsformer og sett dem til kjøling, først i romtemperatur, deretter i kjøleskapet.

Like før du skal servere, dryss et tynt lag sukker over formene. Karamelliser sukkeret med en crème brûlée-brenner, sveiseapparat eller i ovnen (se under).

HVORDAN BRENNE LOKKET PÅ EN CRÈME BRÛLÉE

Det viktigste med en crème brûlée, eller i hvert fall tegnet på suksess, er det karamelliserte sukkerlokket. Dette krever at sukkeret blir utsatt for høy nok temperatur til at det karamelliseres, samtidig må det gå nokså raskt, slik at kremen under ikke blir varm og skiller seg.

Det finnes egne crème brûlée-brennere som du kan få kjøpt i kjøkkenforretninger, særlig de litt jålete. De koster som regel i underkant av 200 kroner.

Prinsippet bak disse er omtrent det samme som vindsikre lightere, en nokså konsentrert gasstråle. Du kan også bruke lighteren, hvis du har riktig type.

Har du en ovn med grillelement, kan du sette den på full guffe. Når ovnen er varm, sett opp døra og vent til glødeelementene begynner å bli røde. Sett en rist med former med kremen rett under grillelementet, og la den stå og karamelliseres i 1- 2 minutter.

Bruker du sveiseapparat, må du passe på at sukkeret bare skal karamelliseres, ikke karboniseres. Hold sveiseapparatet med litt avstand til dessertene, og pass på å ikke sette fyr på kjøkkenet.

Perfekt dessert: Crème brûlée <P />(eller brent krem på norsk) er tjukk vaniljekrem med et flortynt lag av brent sukker på toppen.
Pass på sveisen: Hvis du ikke har en crème brûlée-brenner, er det viktig å ha utstyret i orden.