Legger uten grenser

Det seigeste kjøttet er så mørt at du kan spise det med skje.

DE ER GANSKE MAKABRE, men også temmelig vakre, disse kartene over okser, sauer og svin. Du vet, de der du har en stilisert tegning eller fotografi av dyret som ser tillitsfullt og rolig framover, uten å ane noen fare. Oppå dyret er det tegnet stiplede linjer eller streker, som landegrensene på kartet over et kontinent. Der er steika, står det på låret i øst, der er ribbene, sideflesket, buklisten, bogen i vest, mørbraden lenger nord, og så er det piler inn til der fileten ligger og hviler i kontinentets indre - mør og god etter et beskyttet liv uten arbeid. Omtrent som Sveits, eller Liechtenstein.

HELE DYRET er forvandlet til kjøtt mens det fortsatt er helt, mens du fortsatt ser at det er et dyr, og det er forstyrrende for noen. Men slik er livets realiteter, og det er slike realiteter som setter mat på bordet til oss kjøttetere. Det jeg synes er rart med disse plansjene er ikke at de finnes, at de forteller oss historien om hvor kjøttet vi spiser kommer fra, og gir oss et kart å navigere etter skulle vi plutselig en dag bli kastet ut i slakterfagets orienteringsløp, eller finne en hel dyreskrott på døra. Det jeg finner pussig er at de fleste plansjene lar beina i fred. De fire oddene som forbinder dyret med fastlandet lengst i sør, mangler navn. Der steika og bogstykket slutter, står det ingenting. Er det sånn at skanken blir forsøkt holdt hemmelig? Eller er det ingen som har krevd dette som sitt territorium? I så fall stiller jeg meg til disposisjon.

Artikkelen fortsetter under annonsen

EN GRUNNREGEL når det gjelder kjøtt er at jo mer et kjøttstykke - en muskel - har vært i aktivitet, jo seigere er den. Jo seigere den er, jo mer må den varmebehandles for å være spiselig. Det er derfor en skikkelig indrefilet er så mør at den ikke behøver å gjennomstekes. Svi den utenpå så den får god stekesmak, og la den forbli nesten rå inni, så den bevarer sin saftighet.

Det kjøttet jeg liker best er skanken, leggmuskelen, og den er i aktivitet nesten hele tida. Det skal godt gjøres å finne seigere kjøtt. Stek en skive lammeskank i full fres ved siden av en biff, og du vil ha et kjøttstykke som er så seigt at du trenger et lasersverd for å skjære det opp, og gode jeksler og et utømmelig forråd av tålmodighet for å spise det opp.

EN AV GRUNNENE til at leggmuskelen er så seig, er at den inneholder massevis av fiberproteinet kollagen. Kollagen er ikke bare en nyttig del av muskelen når dyret er i live - det er det som gjør skanken og annet billig, seigt kjøtt så fantastisk smeltende mørt når det er kokt eller stekt i en evighet. Når kjøttet har blitt utsatt for en raus dose varme, blir kollagenet forvandlet til gelatin, og det framstår som saftig, selv om det burde vært tørt. Kalveskank og lammeskank er legger uten grenser. Nesten alle oppskrifter er gode, du kan tilsette alle smaker du vil. Så lenge du lar kjøttet stå lenge i ovnen eller koke lenge i gryta, blir resultatet smeltende mørt og med en fyldigere kjøttsmak enn noen filet.

Jeg vet hva jeg har i vente, så jeg har ikke dårlig tid. Jeg vet at hvis jeg lar lammeskankene få sin vel fortjente hvile i ovnen min, hvis jeg gir dem et halvt tonn hvitløk å leke seg med i den ildfaste formen, noen urter og et glass vin å styrke seg på, så får den bein å gå på når den kommer ut.

RØDVINSBAKT LAMMESKANK MED HVITLØK OG POTETMOS

Dette er sånn bondekost som bare spises av byfolk - jeg vet i hvert fall ikke om noen bønder som spiser sånn mat.

Du kan tilsette alle slags smaker. Her har jeg litt solbærsirup i tillegg til rødvinen, og det er fullt mulig å bare bruke vin eller bare solbær. Urtene er også noe du kan eksperimentere med. Jeg er kanskje litt konvensjonell, så jeg bruker laurbær, rosmarin og kanskje litt salvie. Hvis du får tak i god, fersk hvitløk uten grønne skudd, så blir den myk og søt av å bake i ovnen. Jeg blander litt av den oppi sammen med potetene, mens jeg har litt ved siden av. Har hvitløken begynt å få grønne skudd vil ikke bitterheten forsvinne med baking, så det er ikke noe godt alternativ. Bruk heller bare sjalottløk eller vanlig løk for å oppnå noe av den samme sødmen.

Jeg synes det kan være et poeng med en grov, nesten litt melen potetmos med mye potetsmak, så se om du får tak i gode poteter, for eksempel ringerikspoteter.

Nok til 4

4 hele lammeskanker med bein

8 hele hvitløk

laurbær

rosmarin

eventuelt salvie

2 glass rødvin

2 ss smør, eller mer

eventuelt 3-5 ss solbærsirup (saft)

salt

1 kg poteter

eventuelt smør eller fløte til potetmosen

Forvarm ovnen til 175 grader. Ha lammeskanker og hvitløk i en ildfast form. Legg urter rundtomkring, særlig under kjøttet. Hell over vin, hell solbærsirupen over kjøttet. Krydre med salt, ha i smør og bak i ovnen i 1 1/2 til 2 timer på nederste hylle. Ikke bruk varmluftsfunksjonen på ovnen, det tørker ut kjøttet. Snu kjøttet et par ganger underveis og hell over vin og solbærblandingen. Hvis vinen står i fare for å fordampe, hell over litt mer vin, eller vann.

Ta ut halvparten av hvitløkene og skjær av toppen med en skarp kniv. Kok poteter og mos dem. Jeg synes grov potetmos passer best her, og hvis potetene er skikkelig vasket, trenger de ikke skrelles. Mos potetene med en potetstapper eller en sleiv. Ikke kjør dem i kjøkkenmaskinen, da blir stivelsen til lim. Press ut innholdet av de fire hvitløkene og bland med potetstappa.

Ha potetstappe på tallerkener, legg lammeskank og hvitløk oppå. Hell over vinsjyen.

KALVESKANK MED TOMATER OG KAPERS

Kalveskank, osso buco på italiensk, er minst like godt som lammeskank, men med noe mildere smak. Den klassiske milanesiske osso bucoen er gjerne kokt med masse tomater, her bruker jeg soltørka tomater for å få den gode, dype tomatsmaken, og noen små cherrytomater, eller cocktailtomater for å få en litt friskere tomatsmak.

Det kan være lurt å la kjøttet kjølne litt i gryta før du serverer - gjerne til rundt 50 grader. Da trekker det til seg en del av væsken som omringer den, og dermed blir det både mer saftig og mer velsmakende.

Server med potetstappe, som i oppskriften over, eller ris eller bare godt brød. Når jeg bare har brød pleier jeg å bake hvitløk (enten i ovn eller i gryta) og klemme den myke hvitløken utover brødskivene.

Nok til 4

1,2 kg kalveskank

2 ss olivenolje

1 løk, grovhakket

15 - 20 friske salvieblader

100 gram soltørkede tomater,

helst tørre, delt i 2

2 ss kapers, helst salte, godt skylt

2 laurbærblader

2 - 3 dl hvitvin

3 - 5 dl lys kraft, grønnsakkraft

eller -buljong

300 gram små tomater,

cherrytomater eller cocktailtomater

sitron

Varm olje i en stor gryte over middels varme. Brun kalveskanken i et par minutter på hver side. Du må kanskje gjøre dette i flere omganger. Ha i løk og la surre i 5 minutter. Ha i soltørkede tomater, kapers, laurbærblader, hvitvin og kraft.

La småkoke i 1 time under lokk. Ha i tomater og kok videre i 20 minutter uten lokk. Skru av varmen og kjølne litt før du serverer. Smak til med salt og eventuelt litt revet sitronskall.

Masse smak: Rødvinsbakt lamme-skank med hvitløk og potetmos.
Mildere: Kalveskank med tomater og kapers.