Leve lever

Indre kvaliteter er noe du kan få billig.

MIN FAVORITTRESTAURANT når jeg er alene i Paris, er et hyggelig og småshabby sted i Marais. Les Connetables er holdt i nydelig art deco-stil, uendret siden 1920-tallet. Sjefen er en hyggelig noenogsekstiåring med rød nese, han var visstnok en gang en kjent visesanger. Nå lar han unge, mer eller mindre talentfulle musikere spille sure sanger i det vesle konsertlokalet i kjelleren, sjelden for mer enn tre eller fire publikummere. Musikerne får gratis vin, og innehaveren beholder kontakten med sine røtter. På gateplan er det en bar, et piano, noen dype, deilige sofaer og en utrolig tykk hund som bjeffer på roseselgerne og ellers holder seg i ro. Spisesalen er en etasje opp. Den har en diger peis og noen fabelaktige blyglassvinduer som får verden utenfor til å fortone seg som uvirkelig og fjern. OPPE I RESTAURANTEN er det kona som bestemmer. Med en ro og trygghet som gror ut av vissheten om at hun alltid har vært der og alltid vil være der, gjør hun restauranten til et sted der det er godt å være. Det er den tilbaketrukne roen og den moderlige omsorgen som får meg til å trekke dit når jeg er for meg selv. Jeg kan slappe av i et par timer, uten å føle meg uvel eller ensom, uten frykt for å møte andres spørrende blikk, uten å tenke at de tenker «Hva gjør du her {ndash} alene?». Jeg drikker min halvflaske rødvin så sakte jeg kan, og føler meg hjemme på en måte det er sjelden jeg gjør i fremmede byer. DEN AMERIKANSKE RESTAURANTANMELDEREN Ruth Reichl hevder at «ingen går ut på restaurant for å spise». Det er alltid noe annet, hevder hun: Man går ut for å feire en bursdag, for å møte nye mennesker, for å møte uvenner på nøytralt territorium, for å avslutte en forretning eller skrive under skilsmissepapirene, for å vise fram at man har penger og smak, eller fordi man rett og slett ikke orker å være hjemme. Hvis maten er god, er det en fordel {ndash} ja, det kan til og med får deg til å gå tilbake. Og hvis maten er direkte dårlig, kan det virke avskrekkende. Men en mengde andre ting, som pris og hygge, er vel så viktig, sier Reichl. Jeg var dypt uenig i Reichls påstander, inntil jeg oppdaget Les Connetables, men nå ser jeg poenget. Siden mitt første besøk for rundt fire år har jeg møtt skuffelser jeg ikke ante fantes. Maten de serverer er nemlig helt forferdelig. Jeg overdriver ikke. Maten er ikke bare litt kjedelig og gammeldags {ndash} den er rett og slett forferdelig, redselsfull, ufyselig. Når de skal servere stekt sopp, klarer de å få blandingen av kantarell og sjampinjong til å smake tørt, kjedelig og merkverdig bittert. Når de setter salat på bordet, er den slapp, trist og seig som om det var hyssing inni. Og jeg orker ikke å tenke på hva de gjør med blomkålgratengen sin. DET ER BARE én ting som klarer behandlingen fra den sjeldent ubegavede kokken med omvendt Midas-syndrom uten å ta skade, og det er kalvelever. Å bestille kalvelever er et restauranttriks jeg lærte av kona til et av Paris\' mest bespiste mennesker. Han drar henne alltid ut på de mest fancy restaurantene, der han gafler i seg halve menyen. Hun kan gå med på å spise ute, men hun vil ikke vite av all den oppfinnsomme maten. Ved å bestille kalvelever vet hun at hun aldri får noen overraskelser {ndash} og dermed klarer hun å slappe av. Da jeg en gang, på en av Guy Savoys luksusrestauranter, spurte henne hvem som serverte best lever {ndash} Alain Ducasse, Guy Savoy eller den temmelig rølpa rød-og-hvit-rutede burgundske nabolagskneipa vi hadde vært på noen dager før {ndash} smilte hun, og så sa hun, helt alvorlig, at hun ikke hadde lagt merke til særlig forskjell, bortsett fra på vinen. DEN KRAFTIGE, samtidig finstemte kalveleveren er så sikker på hva den er og hvem den er, at en moderat dose mishandling på kjøkkenet ikke synes å påvirke den noe særlig. Kokken på Les Connetables steker leveren i panna i tre{ndash}fire minutter, noen ganger et par minutter for mye, andre ganger akkurat passe, og så heller han over en søt og syrlig blanding av honning og sitron. Så er det gjort, og han kan bruke energien sin på å føkke opp noe annet. Enkelte ganger, når han har mye tid til overs, forsøker han å drukne leveren i et hav av honning, men det er ikke noe problem. Jeg bare løfter den ut av honningsjøen, strør over godt med salt, lener meg tilbake og nyter lever, og at jeg lever. Og Paris som flyter forbi utenfor blyglassvinduene.

    KALVELEVER MED HONNING OG SITRON
Første gang jeg kjøpte lever i en slakterforretning i Norge, fikk jeg sjokk. Jeg hadde bare spist lever på restaurant, og forbandt det med noe enkelt, men samtidig fint og sofistikert. Men så viser det seg at det ikke koster noen ting . Jeg ble målløs og perpleks. Man drar ikke hele veien til slakteren bare for å kjøpe noe for 27 kroner. Dette er kalveleveren mer eller mindre slik de serverer den på Les Connetables på hjørnet av rue des Archives og rue des Quatre Fils i Marais i Paris. Det eneste mulige unntaket, er at kjøkkenet der ikke har hørt om det i Norge svært populære krydderet pepper. Jeg synes at et skikkelig bitt av nymalt, svart pepper gir leveren mer liv.Jeg serverer leveren slik den er, uten noe annet, men er du en som må ha tilbehør, vil både fløtegratinerte poteter, brød eller salat gjøre seg godt. Kalvelever har mye mildere og finere smak enn okselever. Nok til to:
    300 gram kalvelever, i 2 skiver2 ss smør1/2 dl honningsaften av 1-2 sitronerSaltMasse svart pepper
Varm smør i ei panne. Panna skal være skikkelig varm, men ikke så varm at smøret brenner seg. Krydre leveren rikelig med pepper. Stek leveren i om lag tre minutter på hver side. La hvile utildekket i fem minutter eller mer. Imens, smelt honning i ei lita gryte, hell over sitronsaft og la koke inn til du har en saus med omtrent samme konsistens som lønnesirup. Smak til med mer sitron, eller, hvis honningen er for syrlig, med mer honning. Stek leveren i ett minutt på hver side, legg på tallerkenen, hell over sitronhonningen og server. (Vil du forsikre deg om at leveren er nok stekt, skjær et lite snitt i den der den er på sitt tykkeste. Det er lov!)
    LEVER MED LØK OG FLØTE
Dette er ei klassisk, superenkel levergryte. Det eneste som gjør den litt spennende, er hvitløk og friske urter. En slant rødvin har ikke noe imot å bli med på laget, og en bitte liten dæsj sherry kan forvandle den trauste arbeiderkosten til noe helt annet.
    250 gram lever (helst kalve- eller kyllinglever) skåret i to-tre cm store terninger2-3 løk2 ss smør1/4 ts kanelPepper1-2 dl fløte2 fedd hvitløkFrisk timianEv. vin
Hakk løk og stek den i smør på middels varme til den er myk og god, det tar lett 15 minutter. Skru opp varmen og ha i leveren. Stek i to{ndash}tre minutter. Hell over fløte og la koke på middels lav varme i tre{ndash}fire minutter. Knus hvitløk. Ha hvitløk, urter og eventuelt vin oppi og la koke videre i to{ndash}tre minutter. Server med brød.
    andreas.viestad@dagbladet.no
Meninger om mat? Bli med i debatten!

<HLF>Klassisk levergryte:</HLF> Med enkle råvarer og litt friske urter er denne gryteretten en sikker vinner i høstmørket.
<HLF>Enkelt og sofistikert:</HLF> Lever er både sunt og godt og koster nesten ingenting. Løp og kjøp!