London calling

Ekte arbeidere spiser ål i gelé og så mye kaviar de har råd til.

Det blir sagt at den gjennomsnittlige London-restauranten har en forventet levealder på åtte måneder. Det er så lang tid det tar å se om «konseptet» fungerer, til å sjekke om pressen blir entusiastisk, og å finne ut hvor dype lommer investoren egentlig har. Det gir mulighet til en stor åpningsfest med masse fingermat som alle modellene ikke tør spise i frykt for å legge på seg, og til å bytte ut de vakre, men utrolig vonde stolene med noen det går an å sitte på. Så er det kroken på døra. Deretter er det på tide med et nytt konsept. Asiatisk mat med en arktisk vri og didjeridoo-musikk? Det er det ingen som har prøvd før. Mon tro hvorfor?

Men det finnes unntak: De trauste trebenkene, de sjakkrutede gulvene og vindusreklamene ut mot Farringdon Road som reklamerer med «Jellied Eel» og «Progressive Working Class Caterers» er ikke åtte måneder. Det hele ser så gammelt og autentisk ut at det nesten er mistenksomt. Er The Quality Chop House et splitter nytt retrokonsept, der en britisk interiørdesignerslektning av Jan Vardøen har gjort alt riktig?

Stedet med det vidunderlige navnet ble etablert på 1870-tallet og er et av de siste av byens tradisjonsrike chop houses, «non-nonsense» spisesteder for arbeidsfolk. «A roughness but it was a cosy roughness», skrev en viss herr E Callow i 1899.

The Quality Chop House har på sett og vis klart å være utenfor tida. Trender har kommet og gått uten at de har fått sette sitt preg på stedet. Målet har alltid vært å servere ekte real middagsmat, ikke å komme med et livsstilstatement, eller være best eller aller kulest.

Sakte har stedet utviklet seg. Moderne komfort som vannklosett er installert. Øl har fått selskap med vin, du kan betale med kredittkort uten at det blir noe stuss, og det hender at ordet «organisk» dukker opp - men en middag er fortsatt like mye en tidsreise som et restaurantbesøk.

Menyen i dag reflekterer denne uanstrengte balansegangen mellom traust og elegant, mellom gammelt og nytt. Noen ting er tidløse og ikke-elegante, som ål i gelé, en merkverdig dirrende britisk klassiker som bare så vidt blir spiselig hvis man heller over litt malteddik. Andre er tidløse og hva vi i dag ville kalt «elegante», som kaviar og østers. Jeg er litt usikker på hva slags progressive arbeidere som spiser slik mat nå for tida, men for hundre og tretti år siden var både østers og amerikansk kaviar skitbillig arbeidermat. Dickens skrev at fattigdom og østers alltid gikk sammen. Ekstra salt kaviar ble solgt billig eller gitt bort for å få folk til å drikke mer.

De ni båsene er fortsatt spektakulært ukomfortable, men maten er britisk av aller beste sort. Aller beste? Er ikke også engelsk mat ukomfortabel? Engelskmennene - eller kanskje særlig den dannede middel- og overklassen - har alltid hatt komplekser for sin egen mat. Forfatteren Somerset Maugham mente at «for å spise godt i England, må man spise frokost tre ganger dagen». Andre sier at «maten er kjedelig og trist som en novemberdag i Ipswich, men vi liker den - because we’re british».

Denne forakten for egen mat - som kan likne på vår egen - og insisteringen på at det er kjedelige saker, har heldigvis aldri rammet arbeiderklassekjøkkenet, der en avstikker til Toscana eller Paris aldri har vært særlig aktuelt. Nasjonalklassikere som steak and kidney pie, potted shrimps og søte og sølete trifles - bagateller - er kanskje ikke særlig elegante. Men det er da heller ikke meninga. Det er mat du skal spise, ikke kle deg i.

London calling

Toad-in-a-hole

En herlig engelsk tradisjon er å finne på grusomme navn til maten de serverer, som denne legendariske pølseretten. Retten har fått sitt navn fordi det kan se ut som om pølsene (eller kjøttbitene, som var den originale) er padder som kikker opp gjennom røra. Høres ut som en parodi på en rett - og navnet er trolig funnet opp av barn på kostskole - men hvis pølsene er gode, er allting godt. Jeg bruker gode, litt grove pølser fra Idsøe eller Grøstad.

Dette er en rett som smaker godt med en eller annen slags gravy. Lag en brun saus og tilsett portvin, portvisgelé eller ripsgelé.

Nok til 4

2 egg

125 gram hvetemel

1 ts bakepulver

1,5 dl melk

1,5 dl kaldt vann

Salt og pepper

6-8 grove pølser

2-3 ss finhakket bacon eller spekk

1-2 ts finhakket salvie eller persille

Stek pølsene på lav varme i ei stekepanne. Ikke stikk hull på skinnet. Sett til side.

Bland sammen egg, melk, vann, mel, bakepulver, salt og pepper i en kjøkkenmaskin til du har en jevn blanding. La stå i en halvtimes tid. Forvarm ovnen til 225 grader. Ha bacon eller spekk i en ildfast form. Bak i ovnen til formen er så varm at fettet begynner å ryke. Ta ut, strø over salvie og hell over røra, ha deretter i pølsene. Snu dem et par ganger så de blir helt dekket av røre. Sett formen i ovnen, skru ned temperaturen til 180 grader og stek i 20 til 25 minutter til røra har begynt å blåse seg opp. Server med saus og sennep.

Enkel epletrifle

Trifle betyr bagatell eller fillesak, og er en hjørnestein innen britisk matlaging, den potensielt superenkle, noen ganger temmelig forseggjorte søte avslutningen på måltidet.

Hvis du lager en skikkelig kakebunn er det bra, men det tar tid og er ikke nødvendig, det viktigste er at det er nok gode bær eller frukt og masse krem.

Trifle er også en slik rett som overstiger klassegrensene. Denne oppskriften er delvis basert på en dessert fra Quality Chop House og delvis på Nigella Lawson, som, ettersom hun vokste opp med butler og sjåfør, neppe kan karakteriseres som arbeiderklasse.

Det kan være godt å dynke sukkerbrødet i appelsinlikør eller brandy, men det er slikt som gjør desserten noe mindre familievennlig. Du kan også med fordel tilsette noen vaniljefrø til eggekremen.

Nok til 6 til 8

1 stort sukkerbrød

1 dl appelsinjuice

2 ss sukker

Eventuelt 3-6 ss appelsinlikør eller brandy

1 ss revet appelsinskall

1 dl melk

3 dl fløte

4 eggeplommer

3 ss sukker

4 gule epler, i biter

1 ss smør

Eventuelt sukker eller honning, og kanskje litt kanel

Bringebær eller bringebærsyltetøy

2 ss mandler eller nøtter, hakket

Ha sukkerbrødet i en bolle. Du kan godt brekke det opp litt. Kok sammen appelsinjuice, sukker og appelsinskall. Hell eventuelt over appelsinlikør eller brandy. Smak til og hell halvparten av blandingen over sukkerbrødet.

Stek eplebitene i litt smør i ei panne til de begynner å kollapse. Smak til med litt honning eller sukker, kanskje litt kanel. La kjølne.

Ha eplene oppå sukkerbrødet. Sett i kjøleskapet.

Ha melk og 1 dl fløte i ei gryte. Pisk inn eggeplommer og sukker og varm opp til det begynner å tykne. Ta av varmen, fortsett å piske i 2 til 3 minutter så blandingen ikke skiller seg. Når blandingen har kjølnet litt, hell den over eplene. Hell over resten av appelsinblandingen.

Like før servering, pisk resten av fløten, bland den med bringebær eller -syltetøy og ha kremen øverst i bollen. Strø over mandler eller nøtter. ■

avi@dagbladet.no

Navnet skjemmer noen: Britene har tradisjon for å finne grusomme navn på maten de serverer, som denne legendariske pølseretten Toad-in-a-hole.
Sweet sorti: Trifle, her med eple inni og bringebær og mandler oppå, er en hjørnestein innen britisk matlaging.<br />