Luft og kjærlighet

Ingenting er så søtt og godt som et pikekyss.

ET PAR KVARTALER VEST for leiligheten min er det en butikk som bare selger ballonger. Hver gang jeg går forbi den, akker jeg meg over hvor langt man kan gå i meningsløs spesialisering {ndash} og seinkapitalismens glede av å selge pent innpakket luft til folk som har alt fra før av. Selv om det kan være gøy å puste inn helium og lage morsomme tegnefilmstemmer, ville jeg aldri giddet å kjøpe en 150-kroners ballong, all den tid det er mer moro med en rødvin til samme pris. Da jeg hørte at det fantes en butikk i Carpentras i Frankrike som spesialiserte seg på marengs {ndash} denne gode, men ofte nokså smakløse blandingen av eggehvite og sukker {ndash} ble jeg først svært skeptisk. Luft her også, bare annerledes pakket inn denne gangen. Kan det være noe vits i det? Jeg kan godt like den første, søte sensasjonen ved et skinnende hvitt pikekyss, den knasende følelsen og vissheten om at marengsen aldri vil bli det samme igjen. Men sukkervarianten {ndash} i motsetningen til sin mellommenneskelige ekvivalent {ndash} er lite tilfredsstillende i lengden, og jeg blir alltid lei før jeg har spist opp hele. Skulle jeg, av høflighetshensyn, ende opp med å spise alt, blir jeg uvegerlig lite grann kvalm. Følgelig arkiverte jeg det lille jeg visste om marengsbutikken et sted langt bak i hjernen sammen med kjennskapen til forskjellen mellom muldyr og mulesel, og andre ting jeg aldri regner med å få bruk for. MEN SÅ FANT JEG MEG PLUTSELIG midt i hjertet av Carpentras, bare noen hundre meter fra Jouvard Pbtissier og deres berømte marengs. Carpentras er for så vidt vakker nok, men mye mindre vakker enn sine naboer Avignon, Aix og Vaison-la-Romaine. Siden Petrarcas tid er byen mest kjent som et middels uviktig handelssenter og hjemstedet til politikeren Édouard Daladier {ndash} mannen som var med på å gi Sudetenland til Hitler {ndash} og åstedet for noen av insektforskeren Jean Henri Fabres første, banebrytende gresshoppeobservasjoner. Ellers kan byen skilte med ei hyggelig handlegate, en forfallen triumfbue, et møbelmuseum og et apotekmuseum, og en nokså ordinært utseende katedral der man visstnok har en spiker fra Jesu kors. Med andre ord: Skulle jeg gjøre noe som helst i Carpentras, måtte det bli å spise søtsaker. Bak disken på Jouvard Pbtissier står det noen uvanlig strenge damer. De krever raskt svar på hva du vil ha, hvis ikke vender de seg vekk og fortsetter småpludringen med byens fine fruer. Jeg måtte derfor skrinlegge planen om en lengre hva-er-dette-og-hvordan-lager-dere-de-berømte-marengsene-samtale, og det var bare med nød og neppe jeg klarte å få damene til å selge meg en marengs, og jeg fikk ikke lov til å spørre hva som var forskjellen mellom de ulike typene.MARENGSEN JEG KOM UT MED var enorm, som en frokosttallerken i diameter. Og den eneste likheten med de forsiktige, bleke pikekyssene jeg ellers var vant til, var at den også var søt. Ellers minnet den meg mer om mindre uskyldige aktiviteter. Marengsen var gyllen som etter en lang sommer, og med små svarte fregner som vitnet om tilstedeværelsen av vaniljefrø. Utenpå var den sprø og skjør og inni var den så vidt litt seig, samtidig som en ansamling hasselnøttbiter gjorde at knasingen i tennene aldri tok slutt. Og det var så mye smak {ndash} så mange nivåer av smak {ndash} at jeg ikke rakk å kjede meg et eneste sekund før hele den digre marengsen var spist opp. Jeg vendte tilbake til butikken og kjøpte en av hver av alle marengsene de hadde i butikken. Noen var mer vellykkede enn andre, sjokoladen var god, det var også den med kaffe. En av de rosa variantene var direkte gyselig, det var også den grønne. Alle de forskjellige nøttevariantene var nydelige. Etter {ndash} over flere dager {ndash} å ha spist meg gjennom alle marengsene hadde jeg sår gane og ubehagelig høyt blodsukker. Men jeg hadde blitt kysset, og mer til {ndash} jeg var overbevist. Selv om jeg var litt kvalm nesten hele tida, hadde jeg sommerfugler i magen og et søtt smil rundt munnen. NØTTE- OG VANILJEMARENGSDet finnes flere måter å lage marengs på, varme og kalde varianter, og framgangsmåter med eller uten tilsetning av potetmel. Jeg pleier å holde meg til den aller enkleste varianten som bare er basert på sukker og eggehvite. Det er viktig å ha helt reine redskaper, så jeg vasker bollen og vispen med en serviett dyppet i eddik før jeg setter i gang. Hvis du har en kobberbolle, vil du finne ut at det blir mye lettere å få eggehviten til å bli stiv. Du kan ha i < ts fint salt og/eller < ts eddik for å stabilisere skummet. Du kan også ha litt smaksatt kaffesirup oppi for å få mer smak.Når det gjelder sukkeret, synes jeg det er bedre å bruke riktig fint sukker enn vanlig farin, samtidig er jeg ikke så innmari glad i melis. Noen ganger maler jeg sukkeret i kaffekverna mi for å få det passe fint. Du kan bruke brunt sukker for å få mer smak. Det passer bra sammen med nøttesmaken, men da er det absolutt nødvendig å male opp sukkeret slik at det ikke blir digre sukkerbiter midt i marengsen.Jeg synes hasselnøtter passer best her, men du kan bruke andre nøttekombinasjoner også. 2 eggehviter100{ndash}120 gram sukkerfrøene av en vaniljestang2{ndash}3 ss hakkede nøtterReingjør bolle og visp grundig. Hvis det er rester av fett, vil det være vanskelig å få pisket eggehvitene luftige nok. Derfor er det også viktig at det ikke er eggeplomme sammen med hviten. Ha eggehvite og 1/3 av sukkeret i bollen og pisk til du har en myk, hvit krem. Vend i resten av sukkeret og pisk videre til du har en stiv krem. Når du tror den er ferdig, kan det være lurt å vispe i fem minutter til, for den må virkelig være stiv og luftig. Vend forsiktig inn nøtter og vaniljefrø. Porsjoner kremen i små hatter i en langpanne med smurt bakepapir. Stek ved 120 grader på nederste rille i ovnen. Hvis du har varmluftsovn, kan du ha mye lavere temperatur, 80{ndash}90 grader. Marengsen er best når den er sprø og luftig ytterst og fortsatt litt klissete inni. Det tar som regel rundt 50 minutter, litt avhengig av ovnen din. PIKEKYSS SJOKOLADE- OG JORDBÆRKREM Dette er en enkel dessert med marengs. Her kommer smakene utenfra, fra den uhyre enkle sjokolade- og jordbærsausen. Den har ikke noe imot å få følge av litt is. Nok til 62 eggehviter 120 gram sukker 1{ndash}2 dl fløte 2 ss sjokoladepulver 4 ss frosne, søte jordbær iskremFramgangsmåten er som over: Reingjør bolle og visp grundig. Hvis det er rester av fett, vil det være vanskelig å få pisket eggehvitene luftige nok. Derfor er det også viktig at det ikke er eggeplomme sammen med hviten. Ha eggehvite og 1/3 av sukkeret i bollen og pisk til du har en myk, hvit krem. Vend i resten av sukkeret og pisk videre til du har en stiv krem. Når du tror den er ferdig, kan det være lurt å vispe i fem minutter til, for den må virkelig være stiv og luftig. Porsjoner kremen i små hatter i en langpanne med smurt bakepapir. Stek ved 120 grader på nederste rille i ovnen. Hvis du har varmluftsovn, kan du ha mye lavere temperatur, 80{ndash}90 grader. Marengsen er best når den er sprø og luftig ytterst og fortsatt litt klissete inni. Det tar som regel rundt 50 minutter, litt avhengig av ovnen din. Visp fløten til stiv krem. Fordel kremen på to boller. Del den i to. Bland sjokoladepulver i den ene, mos jordbærene og bland med den andre halvdelen krem. Klæsj sammen krem og marengs og server. andreas.viestad@dagbladet.no Meninger om mat? Bli med i debatten!

<HLF>Søte fristelser: </HLF>Nøtte- og vaniljemarengs.
<HLF>Enkel dessert: </HLF> Pikekyss sjokolade- og jordbærkrem.
<HLF>Sukkersøt helg:</HLF> Smak på marengs på is.