Luft og kjærlighet

Jeg klarer meg ikke med bare luft og kjærlighet. Jeg trenger gode venner og vitenskap også.

DEN ENESTE UFRAVIKELIGE juletradisjonen i min familie, er at vi spiser sjokolademousse til dessert på julaften. Siden vi ikke har for vane å gasse oss med svinekjøtt til vi nesten faller om, er den luftige, men samtidig merkelig tunge desserten det siste skuddet - det som får oss til å oppnå den ekte jule-forspistheten, en tilstand som en kompis av meg pleier å referere til som å være «mat-stein». Men de siste åra har noe skjedd. Gleden over å forspise seg har avtatt kraftig, og sjokolademoussen har blitt vondere og vondere. Ett år trodde vi det var Kraft Foods Inc.s skyld - etter at matvarekjempen kjøpte opp Freia har nesten all sjokoladen fått en merkelig emmen smak - men det kan i tilfelle bare ha vært en medvirkende faktor, for året etter oppnådde vi det samme slette resultatet med en helt annen sjokolade. Det har blitt så ille at min mor nå hevder at hun ikke husker at vi alltid spiser sjokolademousse til jul, og at hun jo slett ikke har noen oppskrift. - Hva, sjokolademousse, sier du? Hvor finner jeg oppskrift på det, da? I FJOR TOPPET DET SEG med en mousse som - uten at jeg vil gå inn på nærmere beskrivelser - vel strengt tatt ikke kan kalles en mousse, og som etterlot oss med en tung, ubehagelig kvalme, slik man bare opplever i møte med mat som er riktig søt, feit, full av egg og ellers riktig ubehagelig å ha med å gjøre. Etterpå spurte vi hverandre om vi egentlig likte sjokolademousse i det hele tatt? - Hvis idé var dette med sjokolademousse på julaften? Og hvordan ble den en tradisjon?En god stund så det ut som om tradisjonen var på vei til de utdaterte rettenes søppelplass - lagt til hvile ved siden av kraftdesserter som bobbert og luftpudding. Men så nærmet jula seg, og vi var nødt til å begynne å planlegge. Det ble raskt klart at vi ikke under noen omstendighet kom til å sløyfe sjokolademoussen. Da ville vi jo ikke ha noen ting igjen.DE BESTE MOUSSENE jeg har smakt, har vært på den avantgardistiske 3-stjernesrestauranten Pierre Gagnaire i Paris, der jeg fikk en mousse av foie gras - gåselever. Den var luftig og deilig, som å spise en skikkelig feit og deilig sky. De serverte også en slags sjokolademousse som smakte mer sjokolade enn noen annen mousse jeg har vært borti, og som samtidig, på merkverdig vis, slett ikke var tung og ubehagelig. Etterpå beklaget jeg meg overfor min gode venn, den eksentriske og ikke så lite geniale vitenskapsmannen Hervé This. - Min sjokolademoussetradisjon er truet. Hvorfor skal det være umulig å få til en virkelig god mousse hjemme på eget kjøkken? sutret jeg. Det er godt man har gode venner. Ikke bare hadde Hervé en løsning for meg. Det viste seg at det var han som hadde funnet opp de perfekte moussene jeg hadde spist hos Pierre Gagnaire. Moussene, som han kaller chantilly, etter det franske ordet for pisket krem, er en av de aller flotteste matoppfinnelsene jeg var vært borti. Metoden kan brukes til å lage perfekte mousser ut av nesten alt. Teknikken er mye enklere enn den du finner i vanlige oppskrifter - du trenger ikke å støtte deg til kompliserte eggeblandinger, du er helt upåvirket av uønskede smaker, og det er nesten umulig å gjøre feil. FRAMGANGSMÅTEN ER latterlig enkel, men det kan likevel være greit å forstå prinsippet som ligger bak. Jeg skal forsøke å gjengi det så godt jeg kan: Veldig mye av det vi spiser er emulsjoner av forskjellig slag, ulike type blandinger av vann og fett. Det enkleste eksempelet er krem. Hvis du pisker kald fløte, får du en stiv, luftig krem. Hvis kremfløten er varm eller lunken, blir den aldri stiv. Dette er kunnskap som kan overføres til andre råvarer også, og der er det enda enklere. Hvis du varmer opp kokesjokolade, smelter den, og du får en masse som er flytende - teknisk sett en emulsjon som inneholder vann og fett (i tillegg til tørrstoff, selvfølgelig). Hvis du lar den kjøle seg ned, stivner den igjen. Men hvis du pisker den mens du kjøler den ned - aller mest effektivt skjer det over et kaldt vannbad - vil du piske inn luft som blir fanget i sjokoladen, og dermed får du en slags krem eller mousse. Sjokoladen blir luftig og blekere i fargen. Har du hatt litt vann - eller annen væske - i blandingen, vil den bli i stand til å ta til seg mer luft. Du kan altså lage en sjokolademousse uten andre ingredienser enn sjokolade og vann. Bruker du en skikkelig god sjokolade som utgangspunkt, er suksessen sikret. Den eneste smaken kommer fra sjokoladen, og du unngår den dorske eggesmaken som gjør mange mousser til tunge måltidsmordere. De siste ukene har jeg eksperimentert med Hervés mousser. Jeg har smeltet roquefort og pisket den til en luftig masse, jeg har lagd mine egne små gåseleverskyer, smaksatt med portvinsgelé, og jeg har lagd kryddersmør som har vært så luftig og lett at man lures til å fortsette å spise og spise uten å tenke på at det fortsatt er nokså fett.

    SJOKOLADECHANTILLY
Første gang du lager en slik mousse, vil du sikkert være litt nervøs. Det er helt normalt, for det er som regel helt forferdelig å gi seg i kast med en helt ny teknikk. Men i dette tilfellet kan du legge frykten fra deg. Du kan nesten ikke gjøre feil. Det du skal gjøre, er å varme opp sjokoladen over et varmt vannbad, og deretter kjøle den ned over et kaldt vannbad mens du visper. Du kan oppleve at blandingen blir for kald og at den blir kornete, men det er ikke noe problem. Da kan du bare varme den opp igjen, og begynne på nytt. Hvis du vil ha en tett og fyldig mousse, bør du ikke tilsette mye væske. Vil du ha den lettere, tilsetter du mer. Jeg tilsetter væsken litt etter litt, og gjentar gjerne prosessen flere ganger inntil jeg er fornøyd.Jeg smaksetter moussen med vanilje og litt anisfrø, men det er ikke nødvendig. For å beholde en ren sjokoladesmak, tynner jeg den med vann, men du kan også bruke melk eller fløte. Jeg har klart å få til en god mousse med opptil 3 desiliter vann. Den var svært luftig, men helt på grensen for hva som ville holde seg stabilt. Nøyaktig hvor mye den er villig til å ta til seg, er avhengig av hva slags sjokolade du bruker. Jeg liker best den kjempedyre og kjempegode Valrhona-sjokoladen.Jeg går ut fra at en klunk sprit av et eller annet slag - calvados eller Cointreau - også hadde vært godt.
    200 gram god kokesjokolade, grovhakket50 gram smør1-3 dl vann eller annen væskeevt. litt anisfrø og frøene fra 1/2 vaniljestang
Varm vann i ei gryte, og ha kaldt vann i isbiter i ei annen gryte. Ha alle ingrediensene i en metallbolle. Smelt sjokoladen og smøret over vannbadet. Når du har en jevn masse, sett metallbollen over det kalde vannbadet. Visp energisk mens blandingen blir kald. Når du har en jevn, fast og luftig krem, ta den av vannbadet. Hvis du fortsetter for lenge, kan du oppleve at moussen blir rar og litt kornete. Det gjør ingenting for smaken, men det kan være lurt å sette bollen over det varme vannbadet igjen, og begynne på nytt - så får du taket på det en gang for alle.Overfør sjokoladechantillyen til glass eller hva du ønsker å servere i. Sett kjølig til du skal spise.
    FOIE GRAS CHANTILLY
Når vitenskapsmannen Hervé This og stjernekokken Pierre Gagnaire samarbeider, synes de å være enige i det meste, bare ikke hva de skal kalle maten de lager. Hervé insisterer på molekylær gastronomi, og Pierre kaller det for neo-impressjonistisk matlaging. Denne oppskriften er en jeg har utviklet ved å bruke ekte feit gåselever, foie gras. Jeg har også en gang brukt en boks nokså vanlig ande- eller gåsepaté som kostet under en femtilapp. Den trengte litt smør, men ble veldig god.
    200 gr foie gras eller en feit, fin paté2 ts portvin- eller ripsgelé, eller mer1/2 dl kokende vann, eller merevt halvgrovsalt og nymalt pepper
Ha kaldt vann og isbiter i ei gryte. Ha foie gras, portvinsgelé og vann i en kjøkkenmaskin og kjør til du har en jevn masse. Overfør massen til en metallbolle. Sett bollen over det kalde vannbadet, og visp til du har en fast, luftig krem. Hvis du synes at kremen er litt for fast, kan du ta bollen av vannbadet, ha i mer varmt vann (eller annen væske som fløte), røre det inn og sette over vannbadet på nytt. Min erfaring er at det ikke gjør noe om foie gras moussen blir litt kornete. Form den til baller med en varm skje, ha den på kjeks og server gjerne med en liten klump portvinsgelé oppå. Jeg har også prøvd en med en chiligelé jeg kom over. Det var deilig.
    andreas.viestad@dagbladet.no
Meninger om mat? Bli med i debatten!

Foie gras chantilly: Feit gåselever, portvinsgelé og vann blir nydelig mousse.
Sjokoladechantilly: Første gang du lager en slik mousse, vil du sikkert være litt nervøs. Men slapp av, det er vanskelig å gjøre feil.