Lukta av jul

Alle klager over julematen, men bare muslimene gjør noe med den.

DEN FØRSTE HANDELEN med kanel var en farlig affære. Sant nok: All krydderhandel var farlig i gamle dager. Skip sank eller ble røvet av sjørøvere. Kriger ble utkjempet for å få kontroll over krydderhandel. Griske handelskompanier og kolonialister plyndret og drepte for å få tak i dyrebare krydderier, slik at folk langt nord kunne feire jul på høvelig vis. Men ingenting var så farlig som kanel. Det søte krydderet som i dag er selve julelukta, begynte sitt inntog i vår del av verden inntyllet i en sterkt, men behagelig krydret sky av magi og mysterier, brakt til oss av arabiske krydderhandlere.

-  KOM HER, så skal jeg fortelle deg en sann historie om dette fantastiske krydderet, ville de arabiske handelsmennene ha sagt. Så ville de forklare den fantastiske historien om hvorfor kanelen de solgte var så utrolig, usannsynlig dyr. Det er kanskje historiens første juleeventyr.

-  Kanel kommer fra et land langt vekk, ville du bli fortalt.

-  Selv ikke vi vet hvilket. Alt vi vet, er at kanelstengene blir brakt til den arabiske halvøya av gigantiske fugler som bruker dem til å bygge redene sine med. De enorme redene er plassert på små avsatser høyt oppe på bratte skråninger, dit ingen mann kan klatre opp. Den eneste måten å få tak i kanelen på, er å lure fuglene. Dette er ikke lett, skal jeg si deg, men kom nærmere, så skal jeg fortelle hvordan vi gjør det. Sitt ned, ta en kopp kaffe, så skal du høre hele hemmeligheten.

-  Det er en virkelig elegant plan vi har for å lure fuglene, skjønner du, og det er slett ikke enkelt. Vi kjøper kveg fra en oase ikke langt unna. Vi bringer kveget til et sted hvor fuglene kan se oss, og så slakter vi kveget, og deler det opp i riktig store biter. Deretter går vi og gjemmer oss. Fuglene elsker kjøtt, så det varer ikke lenge før de kommer og henter kjøttet. I en virvelvind av frenetisk aktivitet kommer de og forsyner seg med biter av kjøtt. Men de er grådige, og til slutt er ikke redene sterke nok til å holde på alt kjøttet, og de raser ned på bakken. Fuglene blir naturligvis rasende, og det hender ofte at de angriper oss mens vi samler kanelstengene. Hvis du lurer på hva dette arret er for noe, skal du ikke lure lenger.

-  Imponert? Jeg kan se at du måper. Så du kan skjønne at kanelen ikke er billig. Men siden du er min venn, skal jeg gi deg en helt spesiell pris.

KANEL HAR NOE raust og godt over seg, en sødme som er mer enn bare søt, og en slags smaksdybde som gjør at det smaker vel så godt i saltmat som i søtmat. Mens vi her i nord stort sett bruker kanel på julegrøten og bergenske skillingsboller, er den en langt viktigere del av kjøkkenet i den muslimske delen av verden. Den er særlig viktig i Irak, Iran og Afghanistan, der selve livet , blant annet på grunn av en mann som tror for mye og for bokstavelig på jula, er blitt like farlig som kanelhandel var i gamle dager.

APPELSINER MED KANEL

Dette er antakelig verdens enkleste dessert og et strålende eksempel på hvordan ett krydder kan utgjøre hele forskjellen for en rett. Den er frisk i smak, med en deilig balanse mellom søtt og syrlig, og passer perfekt etter et tungt måltid. Eller når du trodde du ikke hadde tid til å lage dessert - dette tar bare et par minutter. Du får best smak hvis du knuser kanelen selv i en morter.

Til 4 personer:

4- 6 appelsiner

4 ts malt kanel, eller mer etter smak

ev. 12 mynteblader til pynt

Forbered desserten rett før servering. Bruk en skarp kniv til å skrelle appelsinene og skjær dem i 1 cm tykke skiver. Fordel skivene på 4 tallerkener.

Strø kanel over appelsinskivene. (Hvis du har malt kanelen selv og vil unngå store biter, kan du sikte den gjennom en metallsikt.)

LAM MED SPINAT OG KANEL

Dette er en deilig lammestuing som blir servert i liknende varianter i flere land rundt Indiahavet, helt opp til det afghanske høylandet, der de kaller den kourma challow. Iranere er generelt glad i søtsaker, så de har ofte tørket frukt i også. Server med ris.

Til 4- 6 personer:

1/2 dl olivenolje

900 g lamme- eller sauekjøtt, grytekjøtt, helst lammebog

450 g løk, hakket

3 fedd hvitløk, hakket

2 ts malt gurkemeie

5 cm av en kanelstang

en boks hermetiserte tomater

ev. 1 ss tomatpuré

1,5 dl kjøttkraft eller buljong

salt

200 g spinat, vasket og renset for stilker

1/2 - 1 dl yoghurt naturell

2 ts honning

50 gram pinjekjerner

2 ts revet sitronskall

ev. tørket frukt; fiken, aprikos, rosiner

Varm olje i en stor gryte over middels høy varme og brun kjøttet på alle sider. Legg det over på en tallerken. Ha løk og hvitløk i gryta og stek i fem minutter, eller til løken er myk og lysebrun.

Ha kjøttet over i gryta, tilsett gurkemeie, kanel, tomat og kjøttkraft, og kok opp. Skru ned varmen og la småkoke i en time, eller til kjøttet er så mørt at det faller fra hverandre og kraften er redusert og tyktflytende. Hvis kraften fortsatt virker tynn, kan det fortsette å koke uten lokk, over middels høy varme, til konsistensen er slik du vil ha den. Salt etter smak.

Rør inn spinat, yoghurt og honning.

Rist pinjekjernene over middels høy varme i en liten, tørr panne, til de er gyllenbrune.

Strø pinjekjernene og revet sitronskall over lammestuingen og server.

BAKT MANDELPUDDING MED KANEL OG ROSIN

Dette er en irakisk variant av Um Ali, den arabiske ekvivalenten til crème br{lée. Den kan lages på mange forskjellige måter, fra å simpelthen koke mandler og rosiner i fløte, til mer forseggjorte versjoner.

1 stor plate filodeig/butterdeig

2,5 cm av en kanelstang

2,5 dl melk

2,5 dl fløte

1,25 dl sukker

1 stort egg

2,5 dl skoldede, delte mandler

ev. 3- 4 ss usaltede pistasienøtter, delte eller hakkede

3- 4 ss rosiner

Forvarm ovnen til 190 grader.

Smør fire ildfaste former og kle dem med filo- eller butterdeig. Stek i 15 minutter til deigen er brun og har hevet seg.

I mellomtida skal kanelstanga brekkes opp i mindre biter. Bland melk, fløte, sukker og kanel i en liten kjele og varm opp nesten til kokepunktet. Senk varmen og la småkoke i et par minutter.

Pisk egget i en bolle og hell kanelfløten over litt etter litt, mens du pisker alt energisk sammen. Ha oppi 2/3 av mandlene, eventuelt pistasienøtter og rosiner.

Dytt ned deigen som har hevet seg i hver av formene, slik at det er plass til kanelblandingen i midten. Flakene som løsner fra deigen hjelper til så væsken stivner. Ha blandingen oppi hver av formene, strø over resten av mandlene og bak i ovnen på midterste rille i 20 til 25 minutter, til overflaten er gyllenbrun. Serveres varm.