Marinerte reker med couscous og grillede grønnsaker

4 porsjoner.

• 350 g reker

• 1 aubergine, i tynne skiver

• 1 squash, i tynne skiver

• 1 rød paprika, i brede strimler

• 1 lime

• 3 sitroner

• 2 ts sjøsalt

• 1/2 ts hel pepper

• 1 ss frisk mynte

• 1 ss frisk koriander

• 1,5 dl olivenolje

• 200 g couscous

Pensle paprikastrimlene og aubergine- og squashskivene med olje og grill dem. Etter grilling skjæres grønnsakene i firkanter på ca. 2 cm og drysses med salt og pepper. Kok couscous etter anvisning på pakken, rør den opp og bland med finhakket mynte. Bland rekene med olje, lime- og sitronsaft, koriander, salt og pepper. Anrett couscous på et fat, legg grillede grønnsaker over og marinerte reker på toppen. Pynt med limeskiver. Bruk marinaden fra rekene som dressing til salaten.