Matgal nordlending spør om råd

Viestad svarer.

HVER LØRDAG skriver Magasinets matelsker Andreas Viestad om mat i Magasinet. Du kan finne alle artiklene hans samlet i nettutgaven vår. Du kan også se Viestad live på Dagbladet TV.

Mat opptar alle, og det finnes ingen fasiter. Leserne våre er alltid flinke med å sende Viestad tilbakemeldinger. Og nå åpner vi for at leserne kan stille Viestad spørsmål her på nettet, det kan du gjøre nederst i denne saken. Hver uke velger han ut spørsmål fra leserne som han svarer på. Denne uka dreier det seg om viktige valg i forhold til restauranter.

FORVARMING AV KJØTT

Hei Andreas
Takk for en fenomenal matpalte!!! En sann fryd for en matgal nordlending.
Nå har du ikke invitert til spørsmål over nett, men jeg tar sjansen allikevel: Det er jo etterhvert blitt vanlig (også her i huset) å forvarme kjøttstykkene i 60 graders vann, og det funker aldeles utmerket. Jeg lurer på om jeg kan ta sjansen å gjøre det samme med en 7 kg reinsteik (lår). Den skal "grilles" i ei grue, men det er jo et både langvarig og litt risikabelt prosjekt. Om en holdt den i 60 graders vann i f.eks. 2 timer, før den fikk seg en omgang med grillkull, tror du det skulle gå bra?

På forhånd takk!
Even

Hei Even

Det er slett ikke dumt å forvarme kjøttet til 60 grader før du steker eller griller det over høy varme, for da blir kjøttet perfekt stekt før du tilsetter den deilige smaken som kommer ved bruning. Eller du kan gjøre det i motsatt rekkefølge, grille først og bake etterpå. Det eneste som er viktig å huske på er at mens 60 grader er en trygg temperatur, er temperaturene like under perfekte for en rekke bakterier. Derfor vil jeg anbefale å sørge for at kjøttet holder minst 60 grader i kjernetemperatur over lengre tid, slik at eventuelle bakterier dør. Et reinsdyrlår inneholder en hel del kollagen som først brytes ned ved høyere temperaturer, så det kan være lurt å varme det opp til 70. Ved skånsom oppvarming vil du likevel få deilig og saftig kjøtt.

Andreas

REINSDYRKJØTT:</B> Hvordan tilbereder man det best?</a>