Men det er utenpå

Marinader er gode selv om de ikke funker.

JEG BLANDER sammen krydder, urter, soyasaus, vin og litt finhakket hvitløk. Så heller denne jeg marinaden over kjøttet. Jeg må vente litt mens marinaden gjør jobben sin. Så jeg teller til fire. Entotrefire. Så er kjøttet klart, og jeg kan vie meg til den noble maskuline matlagingskunsten som innebærer avsvidde øyenbryn, lett røykforgiftning og karbonisering av kjøtt over glødende kull.

MARINERING av kjøtt er et av disse litt mystiske feltene innen matlaging som mange - de fleste menn - mener å beherske, men ingen helt klarer å forklare. Hvorfor marinerer vi kjøttet? Det skal gi kjøttet smak, gjøre det mørt og saftig. Sies det. Men er det virkelig det som skjer? Hvordan funker marinaden? Det finnes utallige forklaringer, noen er temmelig eksentriske, andre er basert på temmelig naive forestillinger om hvordan naturen fungerer. Disse forklaringene og triksene eksisterer side om side, absolutt upåvirket av at mange av dem er helt ulogiske, og gjerne også gjensidig utelukkende: Marinaden virker umiddelbart, den trenger inn i kjøttet, sies det. Hvis marinaden skal fungere, må du la kjøttet ligge i minst 10 minutter, minst 2 timer - eller minst 2 dager, mener andre. Marinade må inneholde fett, men ikke salt, heter det noen steder. Marinade kan godt inneholde salt og fett, men ikke syrlig væske, er regelen andre sverger til.

Artikkelen fortsetter under annonsen

DET HELE ER temmelig forvirrende. Og det blir ikke så mye mindre forvirrende når man finner ut mer om marinade. For det har seg nemlig slik at kjøttet jeg har slengt på grillen blir ekstra godt fordi jeg marinerte det, selv om marinaden ikke funker - og det hadde blitt omtrent like ekstra godt selv om jeg hadde laget en helt annen marinade, eller hvis jeg hadde marinert kjøttet i 10 timer i stedet for fire sekunder. Og deri ligger marinadens hemmelighet.

Marinade, for å begynne med det enkleste, er stort sett en smaksrik væske av et eller annet slag, som man legger kjøtt eller fisk i over en viss tid. Det er fint hvis denne væsken smaker godt. Så langt kan vel alle være enige?

Når det gjelder påstanden om at marinaden gjør kjøttet saftigere eller mørere, så er det mer problematisk. Marinaden har ingen magisk nøkkel som kan åpne porene i kjøttet, det finnes ingen autostrada inn til lammesteikas indre, så marinaden blir stort sett liggende på overflaten, omtrent som krydder. Lar du kjøttet ligge i marinade i et helt døgn, vil den trenge mindre enn én centimeter inn i kjøttet. Neste døgn går det treigere. Og dette er ved romtemperatur, i kjøleskapet går det enda langsommere.

ER DET FØRST og fremst mørhet du er ute etter, er ikke dette noe en marinade gjør. Hvis noe, så vil en vanlig syrlig eller salt marinade kunne trekke litt fuktighet ut av kjøttet, og hvis marinaden er skikkelig syrlig, vil den faktisk få kjøttet til å gjennomgå noen kokeprosesser, så det blir litt tørrere og føles mindre mørt. Selv hvis du bruker papayin eller bromelin, de kjøttmørnende enzymene som finnes i papaya og ananas, vil kjøttet bare bli mørt på overflaten, noen ganger helt melete, mens det fortsatt er seigt inni.

Den eneste måten å få marinaden inn i kjøttet, er å injisere det. Når matvareindustrien skal marinere kjøtt, injiserer de det gjerne med hundrevis av nåler. Hovedgrunnen til at de gjør det er at det får opp vekta på det de skal selge.

Men kjøtt som er marinert i to døgn er jo mørere enn annet kjøtt, kan du innvende. Ja, men det er først og fremst fordi det har ligget og modnet i to døgn etter at du tok det med hjem fra butikken. Og akkurat her kan marinaden være nyttig: Den syrlige marinaden - som gjerne også inneholder urter med nyttige og konserverende antioksidanter - stopper eller bremser bakterieaktiviteten på kjøttets overflate, slik at du temmelig trygt kan la kjøttet ligge og mørne seg selv i noen dager.

På tross av alt en vanlig marinade ikke gjør - smaken trenger ikke inn i kjøttet, som heller ikke blir saftigere eller mørere av marinaden - så funker den likevel. Først og fremst er marinering en fin måte å krydre kjøttets overflate. Det er først og fremst overflaten vi smaker når vi tygger. Marinaden kommer inn i alle kjøttets krinkelkroker der tørt krydder ikke slipper inn. Dessuten er det utrolig praktisk å ta med en plastpose med kjøtt i marinade ut på grilling - ingen flere krydder er nødvendig.

NÅR ALT DETTE er sagt: Marinaden kan faktisk også være med på å gjøre kjøttet mørere og saftigere, mens det steker . Hvis du pensler kjøttet med en vannbasert marinade underveis, vil overflaten bli avkjølt. Kjøttet får en kjærkommen hvilepause fra den intense varmen på grillristen, samtidig som du får enda mer smak på overflaten når væsken fordamper og tørrstoffene blir igjen. Noen ganger så mye ekstra smak at du kunne sverge på at det perfekt rosastekte kjøttet smaker rødvin, urter og hvitløk inni også.

RØDVINSMARINADE

Husk at mens vannet kjøler ned kjøttets overflate når du steker, så er fettet en god leder av varme.

Den mest effektive måten å marinere, er i en plastpose. Da trenger du bare en relativt liten mengde væske for å dekke selv et stort stykke kjøtt, eller flere biffer. Denne marinaden er spesielt god til okse og lam. Til lam ville jeg kanskje brukt rosmarin eller oregano. Til svin ville jeg brukt salvie _ aller helst ville jeg nok brukt hvitvin og gjerne noe søtt også, som honning, snarere enn den salte soyasausen.

Du kan med fordel eksperimentere litt med marinaden. Det kan være godt med litt finhakket ingefær og litt grovknuste korianderfrø.

1 dl rødvin

2 ss soyasaus eller 1 ss konsentrert buljong

2-4 fedd hvitløk, finhakket

1 liten løk eller sjalottløk, finhakket

1 ss finhakket persille

2-3 ts finhakket timian

1 ts nymalt svart pepper

2 laurbærblad

evt. 1 ss brandy

evt. 1 ss dijonsennep

Bland alle ingrediensene og ha dem i en pose eller bolle. Fordelen med å la marinaden stå litt er først og fremst at smakene fra krydder og urter får tid til å bli frigjort.

KRYDDEROLJE

Denne er ikke strengt tatt nødvendig - du kan nøye deg med å bruke vanlig olje når du steker kjøttet. Fordelen med denne krydderoljen er at den fanger opp de såkalte hydrofobe aromastoffene som du ikke får i den rene rødvinsmarinaden.

Du kan med fordel helle litt av oljen over kjøtt eller poteter før du serverer. Er du ekstra fancy har du to typer olje i hver sin bolle. En nøytral vegetabilsk olje til stekinga og en olivenolje til etterpå.

1 dl olje

de samme krydderne og urtene som i rødvinsmarinaden

Knus urter og krydder. Bland med oljen.

GRILLET MARINERT BIFF

Dette er en fin framgangsmåte for å få god og saftig biff.

2 biffer, gjerne entrectte

rødvinsmarinade

krydderolje eller olje

Legg biffen i marinaden. Har du den i en pose, press eller sug ut mesteparten av lufta av posen. La kjøttet ligge så lenge du har tid til.

Tørk av kjøttet. Dette er ekstra viktig hvis du har noe søtt i marinaden, for det har lett for å brenne seg. Pensle kjøttet med olje. Legg det på grillen. La steke i 4 minutters tid, til det har en fin, brun overflate. Snu kjøttet flere ganger underveis.

Pensle kjøttet med marinaden, eller dypp kjøttet i marinaden. La gjerne kjøttet ligge litt i marinaden. funker faktisk marinaden, for når kjøttet kjøles ned suger det til seg litt væske. Stek videre på en del av grillen som ikke er fullt så varm. Hell litt av oljen over før du serverer.

Merk at marinaden helst ikke bør inneholde olje eller annet fett. Oljen vil enten ikke ha noen effekt, eller legge seg som en hinne over kjøttet og hindre at marinaden får gjort jobben sin. Du kan godt ha noen dråper olje oppi marinaden like før du skal steke, for å fange opp de aromastoffene som er fettløselige, men det er mye bedre å lage en separat krydderolje med de samme krydderne og urtene som du har brukt i marinaden.

Smaken er utenpå: Marinade gir godt resultat,selv om det ikke marinerer kjøttet. Det beste med marinader er at de ikke funker.