Middag i det grønne

Det er på tide å gi vegetarmaten litt kjøtt på beina.

DEN ALLER TRISTESTE boka i bokhylla mi er ei kokebok. Det er ei lita bok, ikke større enn banneboka til Ari, og den bærer den enda mer desperate tittelen «The Single Vegetarian{ndash}Den enslige vegetarianeren». Den er trykt på resirkulert papir og er illustrert med svarthvitt tegninger av løk, neper og purre. Oppskriftene som er trykket på de gråbrune sidene gir heller ikke særlig grunn til munterhet: «Sellericocktail», «Blomkarse med kvark-dip», «Kornburgere» (nok til to måltider, det andre kan spises kaldt) og «Kålsufflé». Forfatteren, Marlis Weber, er kjent for noen som kvinnen bak en annen kokebok, «The Wholegrain Recipe Book{ndash}Helkornkokeboka» og har ifølge bokomslaget «mer enn ti års erfaring i å koke for én». Forstå det den som kan.SLIK HAR vegetarmaten ofte vært i vår del av verden. «Min likvogn vil bli fulgt, ikke av vogner med sørgende, men av horder av kveg, sauer og svin, flokker av fjørkre og et portabelt akvarium fullt av levende fisk{ndash}alle bærer de hvite skjerf for å minnes en mann som heller ville forgå enn å spise andre levende vesener,» skrev den irske forfatteren og vegetarianeren George Bernard Shaw. Også for ham synes vegetarianisme å være en ensom lodd å bære, et offer han gjør for en større sak.Jeg husker med gru min fars periode som veggis på begynnelsen av åttitallet, da det sto bitte små, tørre soyapølser på menyen. Ikke engang da jeg fikk vite at det var lov å kalle dem for «englepikker», klarte jeg å få i meg mer enn to eller tre, før jeg begynte å lengte etter usunne kombinasjoner av proteiner og mettet animalsk fett. Og fortsatt er de fleste vegetarrestauranter asketiske lommer i en hedonistisk verden. De stygge stolene, den gode luftinga, urteteen og soyapølsene er et signal om at «her har du lov til å prompe, men ikke til å le». SIST JEG VAR på vegetarrestaurant i Oslo kunne jeg ikke unngå å legge merke til at det var sjeldent mange triste mennesker med usunt utseende der. Enkelte vegetarianere likner så mye på maten de spiser at de godt kan kalles kannibaler.Millioner av mennesker verden over spiser ikke kjøtt{ndash}enten fordi de ikke har råd, fordi de ikke har lov, eller fordi de ikke ønsker det. Det trenger ikke innebære at de må spise kjedelig. Selv om de går glipp av mange deilige ting (lammestek, nystekt kylling, biff, andelever), er det fortsatt mye godt igjen (tenk bare på det indiske kjøkkenet, som byr på tusenvis av deilige retter). Jeg tror vegetarianismens problem ikke er maten{ndash}det er snarere moralismen, den tungsindige ideologien og det evinnelige sunnhetsfokuset som trekker livskraften ut av folk. En rekke kjente mennesker, fra Pytagoras til Voltaire, Gandhi, Linda McCartney og Hitler har vært vegetarianere{ndash}uten at det gir dem særlig flere likhetstrekk som jeg kan komme på. Verken moralsk eller helsemessig. Når jeg skal spise middagsmat uten kjøtt, fisk eller fugl, er det ikke for å være sunn eller moralsk{ndash}men fordi det finnes mange gode ting som kan spises uten kjøtt. Jeg pøser gjerne på med kraftige eller feite ting som egg, fløte eller olje, for å få måltidet til å mette, og for å fjerne følelsen av askese. Det er det som trengs for å gi vegetarmaten litt kjøtt på beina. Maten ender opp med å være like usunn som alt annet jeg spiser, men så er den da også minst like god.GRATINERTE ENDIVER OG FENNIKELDette er en framgangsmåte du like gjerne kan bruke når du tilbereder løk, persillerot eller andre grønnsaker. Der jeg bor er det lett å få tak i gode oster, så jeg bruker den gode gratineringsosten gruyère. Har de ikke så bredt utvalg i butikken din, kan du bruke ridderost, port salut og gjerne litt fersk parmesan{ndash}eller bare gamle osterester. Jeg steker grønnsakene i panna for å få til en slags karamellisering, deretter i ovnen for å få til gratineringen.Nok til 4 personer: 4{ndash}6 endiver4{ndash}6 fennikel2 fedd hvitløk50 gram smør1 ½ dl fløte2 laurbærbladfrisk timiansaften av ½ sitron200 gram gratineringsostsalt Del endivene i to på langs og fennikelene i fire eller seks båter. Knus hvitløken. Varm smør i panna og ha i fennikelene og endivene{ndash}noen få om gangen slik at de ikke blir liggende oppå hverandre{ndash}sammen med den knuste hvitløken. Stek dem i seks{ndash}åtte minutter på middels varme inntil de er blitt brune på hver side. Press over litt sitronsaft like før du er ferdig med stekinga.Legg grønnsakene i en ildfast form. Knus laurbærblad over, strø over timian, krydre med pepper, hell over fløte. Stek i ovnen ved 175 grader i 25 minutter, til fløten bobler energisk. Riv ost og strø over. Stek i ovnen til osten har blitt gyllenbrun og god. Smak til med salt.LØK- OG ASPARGESPAIUtrolig enkel, i hvert fall hvis du ikke gidder å bake paideigen selv. Det går fint å bruke ferdige plater med butterdeig. Server med brød, og gjerne litt hjemmelaget aïoli.Jeg lager paien med plater med butterdeig, men noen ganger orker jeg å lage mørdeig, og det er bedre.Til 4 personer: 2 plater butterdeig6 løk12 asparges2 fedd hvitløk3 egg1 dl fløte150 gram ost, ridderost eller port salut1 ts provencekryddersalt og pepper Skjær løken i båter og hvitløken i biter. Kutt toppene av aspargesen og legg dem til side. Kutt resten av aspargesen opp i mindre biter. Kok løk, hvitløk og asparges i ei gryte eller dyp stekepanne i litt lettsaltet vann til de er møre, det tar omtrent 10 minutter. Sil vekk vannet. Fordel butterdeigen på fire porsjonsstore paiformer{ndash}hvis du bare bruker én paiform, må du regne med at stekinga tar litt lenger tid. Riv ost. Visp sammen egg, fløte og ost. Smak til med salt, pepper og provencekrydder og ha røra i paiformene. Fordel grønnsakene oppi og stek i ovnen ved 200 grader, nest nederste rille i 20 minutter. (Lager du alt i én form bør du skru ned tempen til 175 grader etter et kvarters tid.) Kok aspargestoppene i vann i tre{ndash}fire minutter og legg dem oppå paiene før du serverer.RATATOUILLERatatouille er, og bør være, en enkel rett. Men det betyr ikke at man bare skal kaste ingrediensene sammen. Mye av hemmeligheten med en god ratatouille er å få paprikaen myk og søt og auberginene gode. Det gjør du ved å steke dem i en panne først, og å ha i tomatene helt til slutt.3 auberginer1 løk3 fedd fersk hvitløk3{ndash}4 paprika1 squash5 gode tomater½ dl vanlig olje1 dl god olivenoljemasse friske urter1 sitronsalt Skjær auberginen i skiver. Strø over litt salt og la saltet trekke ut fuktighet i minst et kvarter. Setter du en tallerken oppå, er det enda mer effektivt å presse ut fuktigheten. Skjær løken i båter og hvitløken i småbiter og stek i vanlig olje på lav varme til den begynner å bli myk. Ha den over i ei gryte sammen med god olje, og sett gryta på lav varme. Skjær paprika i tynne skiver, fjern frøene. Stek paprikaen i stekepanna på lav varme til den begynner å bli myk. Ha den over i gryta. Skjær squash i båter og ha dem i gryta.Skru opp varmen på stekeplata. Stek auberginene i olje, i flere omganger. Forsøk å være så gjerrig du kan med oljen uten å la auberginene svi seg fast i panna. Ha aubergineskivene i gryta etter hvert som de er ferdige. Del tomatene i fire og ha dem i gryta. La koke i 15 minutters tid. Smak til med sitronsaft, urter og salt. Meninger om mat? Bli med i debatten! andreas.viestad@dagbladet.no

<HLF>Uten kjøtt:</HLF> Mye av hemmeligheten med en god ratatouille er å få paprikaen myk og søt og auberginene gode.
<HLF>Med ost:</HLF> Gratinerte endiver og fennikel.