Vi bryr oss om ditt personvern

Dagbladet er en del av Aller Media, som er ansvarlig for dine data. Vi bruker dataene til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.

Les mer

Mer
Min side Logg ut

Mord på menyen

På tredje dag ble det stor oppstandelse ved bordet.Diskuter mat!

JEG VAR IKKE så verst rødvinsmarinert selv, da jeg tråkket gjennom den blodrøde snøen forbi Kongsgården på vei hjem etter den beste og mest fra-bunnen-av-autentiske coq-au-vin-middagen jeg har vært borti. I lomma hadde jeg en avkappet hanefot som suvenir, og mer avslørende, på skoen min hadde det festet seg ei lita blodstenkt fjær. Jeg hadde vært vitne til en heidundrandes oppstandelse fra grytene. Ja, jeg hadde til og med vært med på å begå drapene som gjorde oppstandelsen mulig.TO DAGER TIDLIGERE var snøen svært rein og uskyldshvit. Optimistiske hanegal kan høres fra hønsehuset, der en gjeng haner ei tid har gitt hønene ubehagelig mye oppmerksomhet. Min kompis Lars Elling, medlem av Oslo Akershus rasefjørfelag og Norske Billedkunstnere, og beboer i dronning Louises gamle lysthus på Bygdøy, holder seg med en hønseflokk for å kunne ha ferske egg til å lage egg-olje-tempera som han bruker når han maler. Men denne gangen spilte naturen ham et puss, og bare tre av de elleve kyllingene har blitt til høner. Resten er galende testosteronbomber uten særlige begreper om forskjellen på «jeg vil» og seksuell trakassering. Den siste tida har forholdene blitt verre. De stakkars hønene har fått så mye mannlig oppmerksomhet at de har begynt å miste fjær, og Lars har bestemt seg for å ta affære. Invitasjonene til det store coq-au-vin-laget er allerede sendt ut. Alt som gjenstår er mordene og tilberedelsen. JEG ER Dressed to Kill, med den røde kaninskinnlua mi, og ikke så lite spent. Ikke siden jeg, i en blanding av pøbelkløe, sult og eventyrlyst, gikk på andejakt i Frognerparken, har jeg tatt livet av et varmblodig dyr. Den gangen måtte jeg snike meg rundt i skyggene, og ha på lang frakk for å skjule de bloddryppende endene på vei hjem. Denne gangen skjer det i fullt dagslys, og jeg klarer ikke å bestemme meg for om det gjør det bedre eller verre. Men det er i det minste lovlig, og det er jo i og for seg bra. Coq au vin er en rett som kan være så komplisert eller så enkel som man ønsker det. I prinsippet kan du lage det ved å koke en kylling i en skvett gammel rødvin, sammen med litt assorterte grønnsaker og en bit bacon. Men den virkelige oppskriften, den ivrige autentister har destillert seg fram til, er et sant helvete. Jeg har en oppskrift som er sju sider lang, og som krever fem dagers arbeid og over tjue ingredienser. De fleste av ingrediensene er i og for seg greie å få tak - men forutsetter at du bor i Burgund på begynnelsen av forrige århundre. Eller har mye tid til overs, og en kompis med rasehaner på Bygdøy. Selv om coq au vin har vært en av mine yndlingsretter siden lenge før jeg likte vin, er jeg ikke sikker på at jeg noensinne har smakt den autentiske utgaven - lagd på hane, ikke kylling eller høne, tilberedt med all verdens tid for hånd, og kokt i den riktige vinen. SIMONE DE BEAUVOIR mente at det ikke fantes en slik ting som en «naturlig død» for mennesker, ettersom vi stadig stiller spørsmål ved verden. Den første hanen, en nydelig svart minorkablanding, synes å mangle denne egenskapen. Han flakser litt når Lars fanger ham inni hønsehuset, men straks han blir holdt av faste menneskehender, forsoner han seg med det uunngåelige. Han dør en stille død på hoggestabben. Lars svinger macheten, hodet faller av og blir liggende på bakken. Så er det som om hanen kommer på bedre tanker. «Jeg vil leve,» kakler den hodeløse fuglen og flakser en meter eller to før den legger seg til ro, med røde spor etter seg. Jeg får æren av å drepe den nydelige orpingtonhanen - et «fredelig og tillitsfullt vesen», ifølge en fjørfeside på Internett - som har blitt så forferdelig ertet av de andre at Lars har måttet mate den på et eget sted i utkanten av hønsegården. Den er mager og ulykkelig, og ser ikke ut til å ha noe imot å ende sine dager. «Smerten varer et helt liv, og døden bare et sekund,» tenker den, og gir seg hen uten så mye som et sprell. Først da Lars skal ta knekken på den digre røde australorpsen - en australsk «überhahn» avlet fram for å bli kraftigere og mer sinna enn orpingtonen - blir det bråk. Den stritter imot med all sin nokså betydelige kraft, den nekter å la seg holde, protesterer mot å la seg slå bevisstløs, og benekter eksistensen av macheten til Lars. Strupen til hanene sitter langt nede i halsen, og australorpsen kommer med hovmodig kakling lenge etter at hodet er kappet av. «Kykkel! Kykke-lii! Jeg er sjefen! JEG ER SJEFEN!» roper den.NÅR MORDENE er begått, drikker vi de skyldiges skål, og setter i gang med å flå. De varme bukene er fulle av fett og innvoller, og sterke røde muskler som mest av alt minner om vilt. Det eneste unntaket er mobbeofferet, orpingtonen, hvis magre, kremgule kjøtt likner overraskende på de ulykkelige Prior-kyllingene. Kanskje det sier noe om hvordan de har det. Men alt i alt: Ingen har vært båren til en gildere død. På den tredje dag er hanene like døde, men duften av vin og hane som har kokt i evigheter sammen med sopp og bacon, er en åpenbaring. Og på tallerknene gjenoppstår de - mer praktfulle enn de noensinne har vært i sitt fjærdekte liv som gammeldagse vekkerklokker. Vi er tretten til bords, men mens en tidligere, mer kjent middag, ble overskygget av dystre anelser og spådommer om forræderi «før hanen galer tre ganger», hadde vi hanen i magen - og mer i gryta - og nok vin til å vare til seint på natt.Ute i den kalde vinterlufta, når jeg på ustøe bein skal kare meg hjemover - forbi hønsehuset i retning Bislett - føler jeg et stikk av dårlig samvittighet. Hva med dem som er igjen?Man skulle tro at de andre hønsene mislikte at vi kom og slaktet deres venner. Men inne i hønsehuset er det bare idyll. De tre hønene sitter rolige og tilfredse, og ser beundrende på sin eneste herre og mester, den heldige danske landhanen som fornøyd har avfunnet seg med at han nå er den eneste hanen i hønsegården. COQ AU VINDette er den mest autentiske oppskriften jeg har klart å finne fram til, en lett bearbeidelse av en oppskrift fra den alltid like nøyaktige (nesten pedantiske) Jeffrey Steingarten. Her er nesten alt spesifisert, fra størrelsen og alderen på hanen, til hvordan du lager kraften du har oppi. (Dette er i grunnen en «folkelig» utgave av Jeffreys oppskrift.) Du må begynne prosessen lenge før middagen, helst så mye som 4- 5 dager før. Oppskriften er en mal du kan måle din egen innsats etter, men virker det uoverkommelig eller altfor tungvint, kan du huske at det også er mulig å lage en helt god coq-au-vin-aktig rett ved å helle ei flaske helt grei (eller litt ugrei) rødvin over en helt vanlig, ulykkelig Prior-kylling. Du kan lage denne med høner også, men du kan ikke utsette vanlige kyllinger for så mye koking uten at de går i oppløsning. Hvis du investerer tida det tar å lage denne tungvinte versjonen, vil du ikke angre, og alt som er igjen etterpå, kan fryses og brukes som hurtigmat seinere. Nok til 8- 10 2 haner, ideelt sett rundt 18 måneder gamle, 4- 5 kilo hver, flådd og rensetFor kraften: 4 ss olje3 gulrøtter, i tynne skiver1 løk, hakket2 purre, bare lyse deler, i skiver1 bouquet garni (2 laurbærblad, 4 små kvister timian, 8 små kvister persille, bundet sammen i et purreblad)2 ts salt3 nellikspikerFor marinaden: 2 ½ flaske rødvin (eller mer), en ung burgunder eller annen pinot noir-basert vin er det beste15 svarte pepperkorn2 ts nymalt svart pepper1 hvitløk, delt i 22 løk, hakket2 gulrøtter, i tynne skiverFor kokinga: ½ dl olje450 gram bacon, skåret i terninger400 gram stjerneløk eller sjalottløk, renset for skallsalt og pepper3 ss hvetemel1 dl konjakk30 gram tørket steinsoppLike før servering: 500 gram små, hvite sjampinjongev. 200 gram selleri i små bitersaften av 1 sitronsalt og pepperDel opp hanene i mindre biter, lårene i 4 stykker, bryststykket (med bein) i 4. Ryggstykkene, kråsen (halsen) og de andre beinrike stykkene uten særlig med kjøtt trenger du til kraften. Mellom to og fire dager før middagen: For kraften: Varm olje i ei stor gryte. Brun beinstykkene i 10 minutters tid. Ha i grønnsaker og brun i 5 minutter. Ha i krydder og nok vann til å dekke alle beina. Kok med lokk i 3 timer. Sil og la kjølne over natta. Fjern fettlaget på toppen. Kast bein og grønnsaker. Før du skal ha kraften i gryta med hanene, kok inn til det er om lag 1 liter igjen. For marineringa: Ha kjøttbitene i en stor bolle sammen med grønnsakene og krydderne og hell over vin. Dekk til med plast, og la stå og marinere i kjøleskapet til dagen før middagen. Dagen før middagen: Løft kjøttbitene ut av marinaden. Sil marinaden gjennom et dørslag. Du trenger både vinen og grønnsakene. Press grønnsakene forsiktig mot siden av dørslaget, slik at de kvitter seg med litt av rødvinen. Varm olje i ei stor, vid gryte. Brun baconet til det er sprøtt og så vidt stekt inni. Løft ut baconet med ei hullsleiv. Brun hanefar i baconfett i 5 minutter og strø over litt mel underveis. Løft ham ut. Brun grønnsakene fra marinaden og stjerneløkene i 5 minutter. Ha hane, stekte grønnsaker og bacon sammen i gryta. Hell over konjakk og sett fyr på. (Pass luggen.) Når flammen er død, hell over vinmarinade og nok kraft til at væsken dekker alle ingrediensene. Kok opp. Reduser varmen til en forsiktig bobling, ha i tørket sopp, sett på lokk og kok over lav varme i 3 til 5 timer, noe mindre hvis du bruker høne. Kontroller gryta fra tid til annen, slik at den ikke er for varm eller for kjølig. La kjølne over natta. Samme dag som middagen: Fjern fettlaget på toppen av gryta. Ha i sopp, salt, sitronsaft og eventuelt selleri. Kok opp. La småputre i en halvtimes tid. Fjern alle de faste bitene med ei hullsleiv og ha dem i en bolle. Kok ned væsken til du har igjen om lag 8- 10 desiliter. Konsistensen skal være noe tjukkere, men ikke som sirup eller saus. Er den veldig tynn, kan du ha i et par teskjeer hvetemel. Ha i masse nykvernet pepper, smak til med salt og eventuelt litt sukker. Ha tilbake hane, bacon, sopp og grønnsaker, varm opp og server. KYLLING I VINDet kan være litt vanskelig å få tak i hane i Norge, og oppskriften over er rett og slett litt for tungvint til å følges med mindre man har ekstra godt med tid (og kompis med haner). Dette er min hurtigvariant. Den er ikke like god, men den er veldig god uansett. Kjøp godt bacon, det lønner seg. Hvis du har tid til å marinere kyllingen i vin over natta, sammen med løk og krydder, er det fint. Men det er ikke avgjørende.Nok til 46 kyllinglår, delt i to150 gram godt bacon, i terninger½ dl brandy eller konjakk1 ss mel1 flaske rød burgunder eller en annen pinot noir-basert vin2 laurbærblad1 kvist timian12 pepperkorn 2 fedd hvitløk, finhakket1 gul løk, hakket4 selleristenger, hakket15 små, ferske stjerneløk150 gram små sjampinjongerev. ½ buljongterning1 ss olivenoljeDel lårene i 2. Varm olje i ei gryte. Stek bacon til det begynner å bli sprøtt og løken til den er myk. Brun kyllingen i 5 minutter. Hell over konjakk og tenn på. Strø over litt mel, ha i krydder og urter, hell over vinen og kok opp. La småkoke uten lokk i omtrent tre kvarter før du har i sopp, gulrøtter, selleri, småløk og hvitløk. Kok i en halvtimes tid til. Synes du at sausen er for tynn og skvipete, kan du røre i en blanding av 1 ss smør og 1 ss mel.

image: Mord på menyen
Kokk og vin: Vil du lage ordentlig Coq au vin, må du beregne god tid - selv om du hopper over selve drapsseansen. Du må begynne prosessen lenge før middagen, helst så mye som 4- 5 dager før.
Bryet verdt: Hvis du investerer tida det tar å lage denne tungvinte versjonen av Coq au vin, vil du ikke angre. Men hurtigversjonen smaker godt den også. Drikke? Mer vin, selvfølgelig.
<HLF>Rød snø: </HLF> Før hanen har galt tre ganger, sier du? Hanen kommer ikke til å gale tre ganger. Det sørger Magasinets Andreas Viestad for.
Utforsk andre nettsteder fra Aller Media