Møre brøl

Nå er rådyr gode.

DE NORSKE SKOGENE har ikke noen mer elegant og grasiøs beboer enn rådyret, og når jeg en gang iblant er heldig nok til å se et rådyr som beiter i utgangen av en åker, eller tror at det gjemmer seg i et skogholt, eller når det danser nervøst langs veien - ute av stand til å forstå hvorfor det blir forfulgt av den brummende jernkassa - da tenker jeg at rådyret er nesten uvirkelig skjørt og forfinet. Og jeg kan ikke forstå hvorfor noen kunne ha hjerte til å ta livet av noe så yndig. MEN NÅR RÅDYRET har noe på hjertet, når det skal gjøre kur til andre rådyr, da stiller det seg i skogen og brøler, og det brølet er noe av det fæleste du kan høre - det er hjerteskjærende, skremmende og latterlig på samme tid. I begynnelsen kan man nesten tro at det er noen som har bundet fast ei diger bikkje i skogen og at de plager den på det aller groveste. Men etter hvert kommer de mindre fine nyansene fram, og du kan ane testosteronfyret selvtilfredshet, aggresjon og hovmod. I dager og uker står de i skogen og drukner all den fine fuglesangen og smadrer den skjøre kveldsstillheten. Og da er det godt å vite at usentimentale menn og kvinner med gevær er på vei ut i skogen, og at når de kommer tilbake, da vanker det nok en gang fred og ro, og i tillegg noe av det møreste og fineste kjøttet skogen kan by på.

    RÅDYRFILET MED MULTER OG TYTTEBÆR

I Norge er det tradisjon for å servere viltkjøtt med en tung fløtesaus, kraftige og smaksrike grønnsaker som gulrot og rosenkål, samt viner som kan klassifiseres som våpen. (Med Monty Pythons ord: «This is a particularly heavy wine and should only be used for hand to hand combat.») Det er ingenting i veien for dette, viltkjøtt er kraftig og kan tåle litt motstand. Men jeg synes uansett det er vel så interessant å la kjøttet få spille hovedrollen. Når jeg har noe så fint som en rådyrfilet, gjør jeg det så enkelt at jeg steker kjøttet og serverer det med multer, tyttebær og en bringebærsalat. Nok til to:

    2 rådyrfileter, om lag 150 gram hversalt og pepper1/2 ts malte einebær2 ss smørsalat, aller helst bare det innerste i issalaten2 ss bringebæreddik1/2 ts dijonsennep1/2 fedd hvitløk, knust1/2 dl god olivenolje15 bringebærrørte multer og tyttebær
Krydre filetene med salt, pepper og einer. Varm smør i ei panne over middels høy varme. Stek filetene i 5 minutter, snu dem et par ganger underveis. La kjøttet hvile mens du lager salaten. Bland eddik, sennep, hvitløk og olje. Bland salat og dressing. Ha salaten på tallerkener. Legg på bringebær. Skjær filetene i tynne skiver og legg dem på tallerkenene. Legg på multer og tyttebær og server.
    RÅDYRFILET I KRAFT
Dette er å ta ideen om enkel smak enda et skritt lenger. Her er kjøttet kokt i kraft og ikke stekt i det hele tatt. Jeg kan angi ei cirkatid, men den beste måten for å få det beste resultatet, er å bruke et steketermometer.Fordelen med denne framgangsmåten er at du beholder maksimalt av smaken. Hvor god kraft du har, er viktig for resultatet. Når jeg har ånden over meg, lager jeg min egen viltkraft eller en buljong lagd på skogsopp, men stort sett bruker jeg kjøpekraft (det går an å kjøpe ferdig viltkraft på glass, i verste fall kan du bruke flytende buljong) som jeg jazzer opp med litt sopp og noen ganger litt trøffelolje. Den kraften du ikke bruker bør du ta vare på - den kan fryses og er god i supper og sauser. Her har jeg oppi litt potet og litt jordskokk, men det er slett ikke nødvendig. Du bør uansett ikke ha full stivelsespakke til denne retten - det blir å ta livet av den. Nok til to:
    2 rådyrfileter, om lag 150 gram hver1 liter kraft eller buljong, helst viltkraft1-2 mandelpotet, finhakketev 1 jordskokk, finhakket50-100 gr finhakket sellerirot1 finhakket selleristang1 finhakket gulrotnystekt soppev noen dråper trøffelolje
Ta kjøttet ut av kjøleskapet minst en time før du skal begynne å tilberede det. Kok opp kraften. Ha i potet, sellerirot og jordskokk og la koke i 7 minutter. Tørk av kjøttet og ha det i kraften, kok opp og sett gryta til side. La trekke i omtrent 10 minutter, til steketermometeret viser 60 grader. Ha en filet og 2-3 desiliter kraft i hver sin bolle. Ha i de kokte og de rå grønnsakene og den stekte soppen. Krydre med pepper, smak til med salt. Hell over trøffelolje (hvis du bruker) og server.
    avi@dagbladet.no

Rådyrfilet: I Norge er det tradisjon for å servere viltkjøtt med en tung fløtesaus. Men det kan gjøres enklere.