Nær smeltepunktet

Det er like umoderne som fotformsko, og minst like behagelig.

HVORDAN KAN GOD mat gå av moten? Det er et spørsmål jeg aldri har fått et fullgodt svar på. Jeg kan forstå hvordan interessen for en nazistisk forfatter eller latinamerikansk musikk kan gå i bølger. Jeg godtar uten å kny påstanden om at beige ikke lenger er en moderne farge, jeg irriterer meg over interiørbladenes vingling mellom Alessi- og Arne Jacobsen-dilla, og aksepterer undrende at miljøvern først er radikal aktivistsport, for deretter å gjenoppstå som nykonservativ flaggsak. Men hvordan mat {ndash} det vi lever av og putter i kroppen {ndash} til de grader kan være gjenstand for den forfengelige seinmodernitetens motepress, det bare fatter jeg ikke. TA FLØTEGRATINERTE poteter. Det er en av de mest perfekte rettene som noensinne er funnet opp. Det er mat som alle liker, som er enkel å lage og som passer til både fisk, fugl og kjøtt {ndash} i tillegg klarer retten seg helt fint alene, bare servert med en enkel salat. Fløtegratinerte poteter er mat på sitt aller mest trøstende, samtidig finnes det knapt noe bedre bevis på at vegetarmat også kan være sexy.For ti{ndash}femten år siden kom motepolitiet med sine kalde lekkerhetskrav. De fortalte oss at fløtegratinerte poteter var like ut som lilla skjerf, fotformsko og hår under armene. På et blunk forsvant de fløtegratinerte potetene fra det gode selskap, og i dag må du bevege deg ut i restaurantverdenens Sibir for å få servert potetene i sin aller mykeste og mest smeltende form. Noen triste hotellrestauranter i Utkant-Norge lar fortsatt biffen få følge av potetskiver druknet i fløte, men det er sjelden de gjør det bra. Den eneste gangen jeg har fått fløtegratinerte poteter på en ordentlig restaurant de siste åra, var på stilige Madserud gård {ndash} servert i små, elegante porsjonsformer, og med et skeivt smil, som for å understreke at «det er på kødd». Men det var godt, vidunderlig godt, faktisk, og det slo meg hvor mye jeg har savnet de fløtegratinerte potetene. VI KAN IKKE bare skylde på motepoliti, kokker og kokebøker når vi skal forklare de fløtegratinerte potetenes plutselig forsvinning. Den myke gratengen har alltid trivdes bedre i skinnet fra stearinlys på et kjøkken fylt med venner enn i offentlighetens skarpe lys. Og mens både restauranter og kokebøker er på en stadig leting etter noe nytt {ndash} etter en ny og spennende teknikk, eller sjeldne og eksotiske råvarer {ndash} har de fløtegratinerte potetene for lengst nådd evolusjonens sluttpunkt: En stor ildfast form full av boblende krem, ost med et forsiktig brunskjær og poteter som er så myke at de holder på å falle fra hverandre. Du kan eksperimentere litt med smaker og krydder, men selve tilberedelsen er alltid lik, og resultatet er aldri spesielt fotogent eller «lekkert». Små, ryddige porsjonsformer er et fåfengt forsøk på forfining som går utover smaken. Når jeg planlegger å lage mat, ser jeg alltid for meg at jeg skal gjøre alt riktig. Jeg skal handle alt i tide, gjerne dagen før, jeg skal måle opp ingrediensene slik det står i kokeboka, jeg skal ikke holde på med flere vanskelige ting på en gang, jeg skal ikke bli utålmodig og føkke med varmen sånn at noe brenner seg, og jeg skal ikke stå på kjøkkenet den første timen etter at gjestene mine har ankommet. For å si det forsiktig: Det er ikke alltid jeg lykkes. Men når jeg lager fløtegratinerte poteter, har jeg i det minste en buffer. Selve tilberedelsen er gjort i en fei, ingrediensene kan med fordel måles opp på slump, og det eneste som er litt masete er å skrelle potetene. (Hvis du ikke skreller dem, sklir skallet av og blir liggende som irriterende strimler i gratengen.) Mens formen står i ovnen, har jeg ryggen fri til å gjøre alt mulig annet. Og oppstår det en eller annen krise {ndash} som at sausen skiller seg eller kjøttet viser seg å være seigt som gummi {ndash} så kan jeg bare lene meg tilbake og si at potetene er hovedretten. MED SØTPOTET Grunnoppskriften på fløtegratinerte poteter er så enkel {ndash} tynne skiver poteter, fløte, melk og ost {ndash} at den med fordel kan brukes som utgangspunkt for eksperimentering. Ideen om søtpoteter og/eller litt kålrabi fikk jeg fra Olav på Matogmer, som lager en himmelsk grateng. Det gir smaken ekstra fylde og spenning, uten å bevege den for mye vekk fra utgangspunktet. Nesten alle gamle oppskrifter inneholder litt revet muskat, og selv om jeg ikke helt skjønner hva den gjør, synes jeg ikke det blir det samme uten. Jeg forsøker å få tak i gruyhre til gratineringen, men det er ikke alltid det er så lett. Er osten mild og snill, pleier jeg å sprite den opp litt ved å blande inn litt blåmuggost, roquefort eller norzola. Jeg synes det er kjedelig når det ikke er noe salt i gratengen, og det blir ikke det samme når du salter den etterpå, men husk å tilpasse saltmengden etter hvor salt osten du bruker er. Beregn litt godt med tid, det gjør ingenting om potetene er ferdige lenge før dere skal spise. La dem stå i ovnen ved 50 grader, så klarer den seg bra. Nok til 6 personer1 kilo poteter300 gram søtpotet eller kålrabieller sellerirot, eller alle tre2 friske laurbærblad2{ndash}3 fedd hvitløk3 dl h-melk3 dl fløte200 gram ost1/3 ts muskatsalt og nymalt pepperSkrell potetene og søtpotetene (ev. kålrabien eller sellerirota) og skjær dem i skiver. Skivene bør være nokså tynne, men du bør ikke være altfor nøye med å få alle like tynne, for da bruker du altfor mye tid. Dessuten er det bare godt at det er litt forskjell på potetskivene, så blir det litt fast konsistens i retten. Skjær hvitløkfeddene i to og legg dem i bunnen av en ildfast form sammen med laurbærblad. Legg potetskivene utover formen. Krydre med pepper innimellom, ellers har pepperet en tendens til å samle seg på toppen. Bland melk og fløte. Smak til med litt salt, ikke for mye, og muskat. Hell over potetene og bak i ovnen ved 160 grader i en times tid{ndash}akkurat hvor lenge avhenger mye av hvor intens varmen i ovnen din er. (Bruker du varmluftsovn, kan du skru ned varmen til 140 grader.) Riv ost. Når det er 20 minutter igjen av steikingen (eller når du tror det er 20 minutter, dette er ikke så nøye), strø over osten. MED SALVIE, KAPERS OG PARMESAN Jeg synes vanligvis det er noe tull å kjøpe grana padana, parmesanens lille fetter, men hvis den er mye billigere enn ordentlig parmesan (Parmegiano Reggiano), kan du godt bruke den her. Andre gode smelteoster går også bra.Jeg bruker nesten bare salte kapers for tida. Det er mulig å få tak i dem i delikatessebutikker, og en del store supermarkeder. Kapers på lake går også greit. Ikke bruk de store, fancy kapersbærene som er så populære nå.Mye av poenget her er å ha gode ansjos. Italienske og spanske ansjos er helt annerledes enn de norske krydrede brislingene som selges som ansjos, og de smelter inn i sausen på en deilig måte.Dette er en litt tørrere variant enn oppskriften over, så det er viktig å følge med. Potetene skal ikke koke helt tørre. Er du lat, eller vet du at du ikke har tid til å sjekke på potetene hvert 10. minutt, bør du bruke like mye væske som over. 1 kilo poteter30 gram kapers4{ndash}6 ansjosfileter1 ss frisk salvie150 gram parmesan3 dl fløte1 dl melksalt og pepperSkrell potetene og skjær dem i tynne skiver. Legg dem utover en ildfast form. Krydre med pepper innimellom. Skyll kapersene godt i rennende vann. Kutt halvparten av dem i mindre biter. Del ansjosfiletene i små biter. Legg kapers, salvieblader og ansjosbiter innimellom potetene. Riv ost. Bland fløte, melk og ost. Hell over potetene og stek i ovnen ved 150 grader i omtrent en time og ti minutter, litt avhengig av ovnen du bruker. Pass på at potetene ikke koker seg helt tørre underveis. Meninger om mat? Bli med i diskusjonen på vårt matforum! andreas.viestad@dagbladet.no

<HLF>Rett fra ovnen:</HLF> Fløtegratinerte poteter er kanskje ikke blant de vakreste rettene å se på, men det smaker godt.
<HLF>Få ingredienser:</HLF> Grunnoppskriften på fløtegratinerte poteter er enkel. Tynne skiver poteter, fløte, melk, hvitløk og ost er alt som skal til.