Nasjonalproduktet

I anledning 17. mai ga Anne-Kat. matskribent Andreas Viestad ei uke fri. Det skulle hun angre på.

Vi klager ikke på 17. mai. Nasjonaldagen holder vi hellig. Det klages riktignok en del før selve dagen, men på 17. mai strutter vi av velpolert selvtilfredshet. Bladene på trærne er lysegrønne, barna er av regnbuen, sola skinner og holder ikke kongen seg godt, dere?

Alle gratulerer hverandre med dagen, mens de som tok seg en vodka for mye til barnetoget går litt i surr og sier «takk for det gamle».

Norge er verdens vakreste land, feriepengene er bare noen uker unna og renta er fortsatt så vidt til å leve med. Vi er lykkelige og jublende og aldeles ifra oss av begeistring for at Larsens i første inviterer på spekemat ved 12-tida. Vi synes russen er søte og se der er jammen lille Anna og vesle Peik i ferd med å dytte i seg den 15. kroneisen.

Dagen etter klager vi igjen. Lille Peik har spydd ned far, og i de verste familier har far spydd ned mor. Og var det ikke en smule fantasiløst av Larsens i første å servere spekemat i år igjen?

Jeg benyttet meg av det faktum at jeg var redaktør. Jeg var eneveldig. Magasinet var mitt og bare mitt, så jeg ga Andreas Viestad ei uke fri. Hils geitene dine, sa jeg hånlig, og ringte til Bjørn Svensson på den nylig Michelinbestjernede restaurant Oscarsgate i Oslo. Ideen var å få ham til å lage en 17. mai-meny der mye av maten kan gjøres klart på forhånd. Like enkelt som spekemat, men mye mer imponerende. Jeg skulle selvsagt ikke skrive saken selv. Jeg var redaktør, for pokker. Jeg skulle delegere, men jeg ville være med til restauranten likevel. Man har da redaktøransvar - og ikke minst næringsvett.

Artikkelen fortsetter under annonsen

 
Jeg synes vi var en fin gjeng
. Det var Bjørn, meg, Agnete fotograf, Trude journalist og John fra dagbladet.no. Vi drakk kaffe og snakket om mat og råvarer, og om hvordan ingen mat var feil å like.

Bjørn var opptatt av hvordan all mat kunne bli bedre ved hjelp av noen enkle knep, mens journalisten fulgte opp med å be om eksempler. Bjørn, som er svensk, forklarte hvordan man kunne gjøre wienerpølser bedre.

 - Zzxxcczzqqyyxx, sa Bjørn. Det var i hvert fall det journalisten synes det hørtes ut som. - Hæ? sa journalisten.

- Laurbærblader, sa jeg,

- Han sa laurbærblader.

Bjørn nikket.

 - Et par laurbærblader i kokevannet sammen med litt løk gjør at pølsene blir mycket bättre.

- Mye bedre, oversatte jeg og lurte på hvor mye tolker tjener - om det muligens kunne ha vært veien å gå.

Jeg spurte Bjørn om hvorfor så mange serverer spekemat på 17. mai. Bjørn trodde det hadde noe å gjøre med at folk ikke visste hvor mye av en oppskrift man faktisk kan gjøre klart dagen før, og følgelig valgte spekemat siden det ikke tok så mye tid som å lage enkelte andre retter.

Men det er feil at det tar så lang tid å lage mat.

På den tiden det tar å åpne en pakke spekemat, helle potetsalat fra et beger over på et fat og lage eggerøre, samt legge fram flatbrød, kan du lage noe som er litt mer spenstig. Dersom du planlegger litt i forkant.

Vi gikk inn på kjøkkenet. Bjørn fant fram asparges og et par kamskjell, og danderte auberginepuré på en tallerken. Jeg kjente at jeg ble glad for at det fortsatt finnes idealister. Jeg lurte litt på om jeg skulle si noe fint om glass som er halvfulle kontra halvtomme, men slo det fra meg.

Det er trangt på restaurantkjøkkenet. I tillegg til vår gjeng og Bjørn var det to andre kokker der, og enda en som ryddet. Jeg forsøkte alt jeg kunne ikke å gå i veien, men gikk i veien likevel - og journalisten gikk på toalettet. Bjørn lagde mat i et utrolig tempo. Mannen fra netttv filmet og jeg noterte kokketriks til seinere bruk. Tida går fort når man har det gøy og plutselig hadde det gått 15 minutter.

Fotografen lurte med ett på hvor journalisten var blitt av.

I boka «Alice i Eventyrland» faller Alice ned i et hull i bakken og kommer til en annen verden. I virkeligheten fører bare sånne hull ned i kjedelige kjellere blottet for utkledde kaniner og krokketspillende hertuginner. Det var det journalisten fikk erfare. I min iver etter å suge til meg mest mulig kunnskap glemte jeg min tidligere rolle som tolk og oversatte ikke det at Bjørn ba journalisten «akta hålet». Grunnet oppussingsarbeid var det et hull i gulvet på vei til toalettet, og, beruset som journalisten var av morkelduft og utsikter til en fantastisk lunsj, hadde hun danset rett ned i det. Det var derfor hun ikke kom tilbake.

Vi sendte ut manngard.

Vi fant henne.

Vi ringte ambulanse.

Fotografen holdt ikke lenger i kameraet, men i journalistens hånd. Jeg bekymret meg for redaktøransvar og mumlet noe ufølsomt og svært lite gjennomtenkt om at journalisten burde lest Vær Varsom-plakaten bedre.

Ambulansen kom. Den var gul og grønn og ikke så fin som den vi hadde i gamle dager. Da var den rød og hvit og blå og strengt tatt mer i stil med denne 17. mai-artikkelen sånn rent fargemessig.

Journalisten vinket tappert til oss fra båra, og med ett gikk det opp for meg at det plutselig var blitt mitt ansvar å få artikkelen ferdig i tide.

Jeg angret på at jeg hadde gitt Andreas Viestad fri.

Tenk, nå satt han sikkert på hytta si med alle geitene som har navn som slutter på is. Saftis, Pastis, Penis.

Bjørn var skrekkelig lei seg. Han lovte å komme hjem til journalisten og lage mat til henne og noen venner når hun ble frisk igjen. Da jeg hørte hans løfter forsøkte jeg også å falle ned i hullet, men jeg var for tjukk.

Da er det godt at jeg i hvert fall fikk med meg disse oppskriftene. God 17. mai!

BJØRN SVENSSONS 17. MAI-MENY (der det meste kan gjøres klart på forhånd)

ASPARGES MED MORKLER OG KAMSKJELL OG AUBERGINEPURÉ
 

8-12 asparges, avhengig av tykkelsen på aspargesen

4 ferske kamskjell (du kan også bruke frosne)

20 gram tørkede morkler

4 ts løyrom (rogn av lagesild)

2 aubergine

ca. 150 gram smør

1 sitron

2 dl tørr hvitvin

6 sjalottløk

8 fedd hvitløk

3 dl helmelk

2-3 ss portvin eller rødvin

2 1/2 dl kremfløte

Salt

Pepper

Olje til steking

Kyllingbuljong/-kraft

Noen stilker timian

DETTE GJØR DU DAGEN FØR DAGEN Lag 0,6 liter kyllingbuljong og sett til side (fem dl skal i denne retten, en dl i hovedretten).

Auberginepuré: Legg auberginen i en tørr stekepanne på høy varme. La skinnet bli svartbrent. Snu av og til. Når skinnet er sort og auberginen myk, deler du den i to og skraper ut kjøttet. Ha det i en blender sammen med ca. en dl kremfløte og 100 gram smør. Smak til med salt, pepper og sitronsaft. Dekk med plastfilm og sett i kjøleskapet.

Saus: Legg to-tre finhakkede sjalottløk og to hakkede hvitløkfedd ei gryte. Hell over hvitvinen og la dette koke til det bare er rundt 1/3 av mengden igjen. Hell over to dl kyllingbuljong og la dette koke videre til det bare er rundt en dl igjen. Bland inn to spiseskjeer (ss) smør og sett sausen i kjøleskapet. Rens kamskjella og legg dem på en tallerken, dekk med plastfilm og sett i kjøleskapet. Dersom du bruker frosne, la dem tine natta over i kjøleskapet. Legg de tørkede morklene i en bolle med vann og la dem ligge til neste dag.

DETTE GJØR DU PÅ 17. MAI

Skrell det ytterste laget av aspargesen, men bare fra midten og ned. Bruk en potetskreller, eller en ostehøvel, men pass på å skjære tynt. Legg aspargesen til side til den skal kokes. I ei gryte legger du alt aspargesavskjæret sammen med litt olje, to-tre finhakkede sjalottløk og to finhakkede hvitløkfedd. La dette surre litt uten at det får farge. Hell over tre dl melk, en dl fløte og to dl kyllingbuljong. La dette småkoke på lav temperatur i cirka 30 minutter.

Hell bløtleggingsvannet av morklene. Skyll og del dem i mindre biter. Fres to ss finhakket sjalottløk og to fedd finhakket hvitløk i litt olje i ei gryte. Ha i morkler og la dette steke sammen i et par minutter. Hell over en dl kyllingkraft, et par ss portvin eller rødvin, 1/2 dl kremfløte og et par ss smør. La det koke litt, og smak til med pepper og salt.

Varm opp auberginepureen

Varm opp sausen

Kok opp ei gryte med vann. Vannet skal være ganske salt, omtrent som sjøvann. Når vannet koker, har du aspargesene i. Kok dem i to til fire, minutter avhengig av tykkelsen. Det er bedre at de koker litt for kort enn litt for lenge.

Ha litt olje i ei varm panne. Legg i noen kvaster timian og et par fedd hvitløk, samt litt salt og pepper, og stek kamskjellene på den ene siden i 45 sekunder. Ha en god ss smør i panna, snu kamskjellene og stek i 45 sekunder til.

Ha en stavmikser i asparges-fløte-melk-sausen og pisk slik at du får skum.

Legg auberginepuré på en tallerken, legg asparges på pureen, ha over morkler, dryss over finhakket gressløk, legg på et kamskjell, legg en teskje løyrom på kamskjellet og øs over saus og aspargesskum.

STEKT KYLLING MED NYKÅL OG POTETER

2 vårkyllinger, eller en landkylling på rundt 2 kg

1 nykål

20 bitte små gulrøtter

20 småløk

1-2 bunter reddiker

200 gram kantareller (eller annen sopp)

3 hele hvitløk

Noen forskjellige typer salat

Nypoteter

Smør

Salt

Pepper

1 sitron

2 sjalottløk

1 ss kapers

3 dl helmelk

1dl fløte

1 dl kyllingbuljong/kyllingkraft

En potte frisk timian

DETTE GJØR DU DAGEN FØR DAGEN Rens alle grønnsakene og del opp i biter. Kålen deler du i fire og skjærer vekk den tykke stilken som holder kålbladene sammen. Del så kålen opp i mindre biter.

Gni kyllingen inn med salt, pepper og smør. Dytt noen kvaster timian inn i kyllingen sammen med et par urensede hvitløkfedd, og sett den i kjøleskapet

Vask og rens soppen, og sett den så i kjøleskapet. Kok opp vann, ha i alle grønnsakene (unntatt salaten) og la det koke i tre minutter. Hell av kokevannet og hell grønnsakene over i en bolle isvann. Når grønnsakene er avkjølt tørker du dem godt og legger dem i en bolle med plastfilm over i kjøleskapet.

Kok poteter. Hell av vannet og legg dem i en bolle i kjøleskapet.

Lag sitronskum: Fres skallet av en sitron (bare det ytterste gule laget) i litt olje sammen med to finhakkede sjalottløk og en ss hakket kapers. Hell på tre dl helmelk, en dl fløte og en dl kyllingkraft/-buljong og la dette småkoke på svak varme i 30 minutter. Sil av, dekk til og sett i kjøleskapet

DETTE GJØR DU PÅ 17.MAI

Sett ovnen på 180 grader. Når ovnen er varm nok, legger du kyllingen på rist med en langpanne under. I langpanna legger du to hele hvitløk delt i urensede fedd. La kyllingen steke i cirka en time og 20 minutter om du har en landkylling på rundt 2 kg, eller 50 minutter om du har to små kyllinger. Alle ovner er forskjellige, så helt nøyaktig steketid er vanskelig å angi. Kyllingen er ferdig når kjøttet på lårene lett lar seg løsne fra beinet og kraften som renner ut, er klar. Kyllingen bør få hvile i minst ti minutter før den serveres, så mens kyllingen hviler, gjør du ferdig resten.

Kok opp vann og ha potetene du kokte ferdig i går i vannet - de er klare på en-to-tre.

Varm opp sitron-fløtemelk-sausen fra i går og pisk øverst i gryta med en stavmikser, slik at du får skum.

Smelt noen gode ss smør i en kasserolle og vend grønnsakene i smøret til de er blanke, varme og myke, men med litt tyggemotstand. Stek soppen i en god ss smør sammen med to-tre finhakkede sjalottløk og noen fedd finhakket hvitløk.

Varm opp ei stekepanne med litt smør og vend salatbladene i smøret i 10-15 sekunder slik at de blir litt blanke.

På et fat legger du salat. På salaten legger du kyllingen. Rundt legger du poteter, og så heller du bakte hvitløkfedd og stekt sopp over hele stasen og pynter med litt grønt, for eksempel timian.

Øs noen store skjeer sitronskum over, og så kan du skåle for konge og fedreland!

Hva du skal skåle i? Til aspargesretten kan du prøve Albarino O’Rosal, Terras Gauda 2007 (kr 159,90), og til kyllingretten Valpolicella Classico Zenato 2005 (kr 129,90).

Dagbladets journalist Trude Lorentzen brakk tre ribbein, men fikk heldigvis ingen indre blødninger. Det kommer hun derimot til å få om ikke jeg blir inkludert i den gjengen Bjørn skal lage middag til som plaster på såret.

magasinet@dagbladet.

Dessert: For å finne ut hvordan denne litt hemmelige godbiten lages, må du sjekke ut <A HREF=http://www.dagbladet.no/tv/>Dagbladet-TV.</a>
Hovedrett: Stekt kylling kan serveres med annet enn pommes frites og grillkrydder. Ikke tar det mye lengre tid heller.
Forrett: Et kamskjell skal stekes i 2x45 sekunder. Aspargesen kan trenge opp mot fire minutter.
<B>Arbeidslaget:</B> Uvitende om dramaet som utspiller seg på toalettet, jobber de to gode kokkene videre.
To gode kokker: Vikarierende matskribent Anne-Kat. og sjefkokk Bjørn Svensson på Restaurant Oscarsgate er enige om at 17. mai-menyen ikke nødvendigvis trenger å bestå bare av pølse, is og spekemat.
KAMSKJELL:</B> Årets 17.maimeny inneholder kamskjell, auberginer og morkler.