Noe i gjære

Å leve, det er å elte.

JEG HAR EN VENN som er baker. Det vil si: Vi omgås ikke så mye. Hver gang vi treffes, avtaler vi at vi snart skal finne på noe hyggelig sammen. «Vi må ta et glass vin! Gå på restaurant!» sier min venn bakeren entusiastisk. Men det blir aldri noe av. Han står opp klokka to om natta, noen ganger så tidlig som ett, så teknisk sett kunne vi kanskje ha truffet hverandre da - jeg for en liten kopp te før jeg går og legger meg, han for en morgenkaffe. Noen ganger treffes vi når han styrter innom kaffebaren for få en livsnødvendig koffeindose, andre ganger slår vi av en liten prat i bakeriet mens brødene står i ovnen. Det er alltid koselig, men han er tydelig sliten etter flere år med både natt- og dagarbeid. Han smiler og ler, men samtidig flakker han med blikket. Noen ganger faller han ut av samtalen.Natt etter natt må han stå der og elte, kna og bake. Og om morgenen, eller formiddagen, når jeg kommer innom, er bakeriet fylt av det nesten alle er enige om er Norges beste brød. BRØDENE HAR EN STOR menighet. Det er lange køer utenfor bakeriet hver eneste dag. Noen ganger blir de utsolgt for brød, og da får folk lange, triste ansikter. Brødene er store og runde, med en mørk, sprø skorpe. Inni har de digre hull, spor etter den langsomme gjæringsprosessen som mot slutten av hevinga har opparbeidet en voldsom kraft. Og, selv om brødene bare består av helt vanlig mel {ndash} jeg har selv sett min venn bakeren bære kasser med mel inn i bakeriet, og jeg har sett ham blande sammen ingrediensene {ndash} er det akkurat som om brødet smaker mer og bedre enn annet brød. Når jeg spør min venn bakeren om hva som er hemmeligheten, svarer han oppgitt at det ikke er noen hemmelighet. Det er noen grunnprinsipper, men dessverre ingen hemmelighet. Og å lære om grunnprinsippene er skrekkelig demoraliserende. DU KAN LAGE ET helt okay brød ved å kaste sammen mel og vann, og sparke liv i blandingen ved hjelp av en god dose gjær. Men hvis du vil oppnå noe mer, et brød som lever, et brød som kan klare seg selv, som ikke må ha støtte av en brødform, men som derimot presser livsbejaende oppover og utover, så må du arbeide. Min venn bakeren lager brød som er bedre enn annet brød, simpelthen fordi han jobber mer med det. Et viktig prinsipp er å elte deigen lenge. Et annet er å bruke svært lite gjær. Gjær er en nødvendig del av bakeprosessen, samtidig er det å bruke mye gjær en trussel mot brødet, for da blir veksten usunn, og smaken av melet {ndash} brødets egen smak {ndash} får ikke tid til å utvikle seg. I Jan Kjærstads siste bok «Tegn til kjærlighet», lar han hovedpersonen Cecilia bli forelsket i en sensuell og pasjonert baker. Etter hvert begynner hun å se mange likhetstrekk mellom sex og baking, blant annet drømmer hun stadig om å bli eltet og knadd av sin baker. «Hun ville at det skulle gå sakte, som hevingen av et fransk landbrød.» Jeg er ikke sikker på at en prosess som tar like lang tid som hevingen av et fransk landbrød kan kalles sex, men brød - det virker det som Kjærstad har bra greie på. MIN VENN BAKEREN lar i hvert fall brødet sitt heve i nesten et døgn. Selv etter at han begynner å forme det til egne brød, lar han prosessen ta den tida den trenger. Når brødet har hevet seg én gang, slår han all luven ut av det. Den neste gangen hever brødet seg fortere, og med større kraft, men heller ikke det er godt nok. Den tredje gangen er brødet stort og stolt, luftig og fast på samme tid. Men akk, hvis du tilbringer litt tid i et skikkelig bakeri, vil du oppdage at prosessen er mer preget av slit enn av sensualitet, og hvis man tillater seg å tenke på de dissende, men likevel faste brødene, som bryster for eksempel, blir det hele litt for kinky når de snittes opp med et barberblad like før de settes i ovnen {ndash} for at de skal kunne heve seg enda mer i møtet med den intense varmen. Min venn bakeren er hovedgrunnen til at jeg nesten aldri baker mitt eget brød. Hver gang jeg ser ham, blir jeg minnet på at det nok ikke helt er verdt strevet, at å leve, det er mer enn å elte. Dessuten er det lite hensiktsmessig for meg å sette døgnet mitt og livet mitt på hodet når jeg i stedet kan rusle bort til bakeriet hans og kjøpe et brød for et par tiere {ndash} et brød som er bedre enn hva jeg kan drømme om å få til. Men så kommer jula, og i et par uendelig lange uker holder bakeriet stengt. Og jeg er så kresen at jeg heller kreker meg tilbake til bakerbenken enn å nøye meg med brød som ikke er helt på høyden. LANDBRØDDenne oppskriften er uhyre enkel, og gir deg muligheten til å finne ut hva din egen innsats virkelig betyr. Jeg bruker svært lite gjær, men dette betyr at jeg må ha tid til å vente på brødet. Er du avhengig av at hevingen ikke skal ta så lang tid, bør du bruke litt mer gjær. Her er det viktig å bruke fersk gjær. Det kan være vanskelig å måle opp 5 gram gjær, men her er det ikke så viktig å være nøyaktig. Jeg kniper en liten bit av hjørnet på en gjærbit, og det pleier å holde. 1,5 liter hvetemel (en kilos pakke), pluss et par desiliter i bakhånd4 dl finmalt rug3 ts salt9 dl lunkent vann, om lag 40 grader2 ss maltekstrakt eller honning5 gram gjærBland mesteparten av hvetemelet og alt rugmelet sammen med saltet i en stor bolle. Varm vannet til det er lunkent, rundt 40 grader, og bland inn gjær og ma-ltekstrakt. Lag en fordypning i melet og rør inn vannet, litt etter litt, med en sleiv eller med hendene. Når alt vannet er jobbet inn i melet, vil du ha en blaut og klissete deig. Elte forsiktig og la stå i et kvarters tid, så melet får tid til å trekke til seg fuktighet. Elt deigen. Er den veldig klissete, ha i mer mel. Elt i en halvtimes tid (du trenger bare å elte i 2 minutter, så kan du gjøre noe annet i 5 minutter osv., så lenge det er en halvtime fra du begynner til du slutter). Ha deigen tilbake i bollen og dekk til med plast. Sett den på et sted uten trekk der temperaturen er stabil og rundt 20 grader. La heve til den er dobbelt så stor. Dette tar mye tid, litt avhengig av temperaturen. Sist jeg lagde brød, lot jeg det stå og heve over natta. Løft ut deigen, del den i to eller tre og form den til fine, avlange brød. Dekk til med plast og kjøkkenhåndkle og la heve til de er dobbelt så store. Slå opp brødene en gang til, det vil si at du slår ut lufta av dem. Legg dem godt fra hverandre på et stekebrett og dekk til med et kjøkkenhåndkle (ikke plast den siste gangen). Varm ovnen til den er 220 grader. La brødene heve til de er dobbelt så store. Skjær grunne snitt i toppen av brødene med en tynn, skarp kniv eller et barberblad og sett dem i ovnen. Skru ned varmen til 180 grader og stek i omtrent 45 minutter midt i ovnen. SURDEIGSBRØD MED FIKEN, APRIKOS OG NØTTERDette er et luksusbrød som passer fint til jul, eller som ostebrød til alle årets tider. Her lager jeg en starter dagen i forveien, og det er mye venting underveis. Hvis du ikke tar deg tid til dette, kan du bruke mye mer gjær (ca. 20 gram) og blande alle ingrediensene sammen på en gang. Jobb i melet litt etter litt, kanskje trenger du litt mer, kanskje er det for mye. Den ferdige deigen skal være fast, men smidig. 5 gram gjær4 dl lunkent vann, omtrent 40 grader1 1/2 ts salt9-10 dl hvetemel10 fiken5 tørkede aprikoserEn håndfull hasselnøtterEv. noen olivenLag en starter dagen før du skal bake, ved å blande gjæren med 1,5 dl lunkent vann og 2 dl mel i en bolle som er minst 1 liter. Dette vil resultere i en ganske sølete deig eller røre. Dekk bollen med plast og sett den et sted med jevn, ikke altfor høy temperatur. Neste morgen bør røra ha blitt en stor, boblete masse. Er det ingen tegn til liv, ha i litt mer gjær (et lite nederlag, men bedre enn et stort).Del fiken, aprikos og ev. oliven i mindre biter. Hell starteren over i en lunken bolle. Mat den med litt og litt lunkent vann og mel til du har en jevn deig. Når deigen begynner å få passe fast konsistens, kan du løfte den ut av bollen og fortsette knainga på en plate med mel på. Elt deigen i en halvtimes tid (du trenger bare å elte 2 minutter, så kan du gjøre noe annet i 5 minutter osv., så lenge det er en halvtime fra du begynner til du slutter). Ha deigen tilbake i bollen og dekk til med plast. Hvor lang tid det tar nå, avhenger av hvor mye futt det er i starteren, og hvor varmt det er der du har deigen. (Hevinga går mye fortere når det er mer enn 21 grader.) Jeg forsøker å sette deigen et sted som ikke er for varmt, så den kan bruke god tid på å heve seg. Når den er doblet i størrelse, er den ferdig. Løft ut deigen, del den i to og form den til fine brød. Herfra, se framgangsmåten for landbrødet, men pass på at ikke altfor mye fiken stikker ut, de har lett for å bli brent. andreas.viestad@dagbladet.no Meninger om mat? Bli med i debatten!

<HLF>Gøy på landet:</HLF> Etter diverse knaing og heving, og 45 minutter midt i ovnen, har du et hjemmelaget landbrød.
<HLF>Eltekroken:</HLF> Et viktig prinsipp når du baker brød, er å elte deigen lenge. Et annet er å bruke svært lite gjær.