Oppskrift på suksess

Jeg har møtt meg selv i kjøkkendøra. Det smakte godt.

TO GANGER FØR maten var servert ble jeg kalt ut på kjøkkenet. En av ulempene med å være matskribent, rent bortsett fra at man nesten aldri blir invitert på middag, er at når man en gang iblant blir det, alltid blir bedt om hjelp til å drive redningsarbeid: En saus som har slått seg vrang eller et kjøttstykke som har forbrent seg. Det er litt som å være lege og bare bli invitert til folk med ulike alvorlige sykdommer og plutselige anfall.

Men denne gangen var det annerledes. Jeg ble bedt om å klemme på en mango, kjenne på en avokado, se på et stykke laks og smake på en kjempegod olivenolje - å godkjenne dem for bruk, virket det som. Deretter fikk jeg vinglasset mitt fylt opp, og så fikk jeg fri. Det var ikke det minste slitsomt, bare lite grann pussig. Hva var det jeg skulle, egentlig?

Jeg ble bedt om å komme inn på kjøkkenet en gang til, denne gangen for å gi min mening om størrelsen på mango- og laksebitene. Ikke mindre pussig, synes jeg. Jeg vet ikke om jeg mener noe om sånne ting.

SÅ OMSIDER kom maten på bordet, en liflig fargekombinasjon av rosa fisk, gul mango, ildrød chili, lysegrønn avokado og knallgrønn koriander. Det var en sånn rett som, allerede før man lukter eller smaker den, gir en vann i munnen. Jeg satt spent og lurte på hva det var, minst like imponert som de andre gjestene.

-  Det ser deilig ut!

Han så veldig glad ut for komplementet, og deretter så han alvorlig og studerende på meg.

-  Synes du det?

Og mens de utsultede gjestene kastet seg over forretten, kunne verten høytidelig forklare at dette var en ceviche med laks og mango.

Flaks, tenkte jeg. Jeg som er så glad i ceviche.

-  Ja, det er Andreas sin oppskrift, altså! Det er en skikkelig god oppskrift, var verten snar til erklære, som for å frata seg ansvar.

Og mens folk spiste og nøt cevichen, rettet plutselig oppmerksomheten seg mot meg. Det var jeg som fikk komplimentene, og som fikk gleden av å forklare hva ceviche er for noe, en måte å koke fisk uten å koke den.

PROBLEMET VAR dette: Jeg kunne først ikke huske å ha smakt noe slikt før, og først da han minnet meg på sammenhengen kom jeg på at, jo visst, en gang i 2000 hadde jeg lagd noe liknende, skrevet om det i avisa og seinere tatt det med i ei bok.

Saken var at den cevichen han lagde var mye bedre. Mens jeg hadde laget retten et par ganger for mange år siden, og skrevet ned en temmelig skisseaktig oppskrift, hadde han gjort den til en fast del av sitt repertoar. Han hadde testet og forsket seg fram til ting jeg ikke engang hadde tenkt på. Han hadde funnet ut at han likte at lakse-, avokado- og mangobitene var «på størrelse med to sukkerbiter», og at det var best om chilien heller ikke var altfor finhakket, «for å oppnå mer smaksvariasjon innenfor retten».

Mens jeg hadde hatt noen dråper olivenolje i min ceviche fordi jeg syntes det passet inn, hadde han tatt oljen langt mer alvorlig

-  Oljen er veldig interessant fordi man kan bruke den til å gi retten letthet eller tyngde. Den er like viktig som Paul Chambers, bass på Miles Davies-albumet Kind of Blue.

Derfor brukte han stort sett en toskansk olje av god kvalitet, bortsett fra noen ganger, når han brukte en grønn, frisk siciliansk olje, eller en elegant fransk olje, «som for eksempel Château Virant fra Aix en Provence».

Vi spiste så det slafset, den myke konsistensen til den limemarinerte laksen, den perfekte balansen mellom søtt, sterkt og syrlig.

-  Så hva synes du? spurte han til slutt, etter min lange rekke spørsmål.

-  Nydelig! Kan jeg få oppskriften?

LAKS- OG MANGOCEVICHE MED AVOKADO. Dette er Arild Fetveits oppskrift, basert på en oppskrift som sto på trykk på denne plassen i Magasinet i 2000.

Ceviche er en meksikansk måte å marinere fisk i lime- eller sitronsaft. Fisken gjennomgår en kokeprosess på grunn av syren, så selv om den ikke er kokt, så er den kokt likevel.

Forrett til 4

200 gram laksefilet, skåret i terninger om

lag på størrelse med to sukkerbiter

saften av 4 lime

1 stor, moden mango, skåret i terninger om lag på størrelse med to sukkerbiter

1 moden avokado, skåret i terninger om lag på størrelse med to sukkerbiter

1 stor chili, grovhakket

3 ss koriander, grovhakket

2-3 vårløk, hakket i om lag 1 cm store biter

2-5 ss god olivenolje

1-2 ts sukker

salt og pepper

Ha laksebitene i en bolle. Hell over halvparten av limejuicen og litt salt og bland godt. La stå i kjøleskapet i 2 til 4 timer, hvis du har tid.

Bland avokado, laks, mango, vårløk, koriander og chili i en bolle - gjerne den samme bollen. Hell over olivenolje, krydre med salt og pepper. Ha i litt sukker, smak eventuelt til med mer. Det er ikke meningen at du skal smake sukkeret - sukkeret skal bare være en smaksforsterker. Dryss over halvparten av korianderen, bland godt og dryss over resten.

VODKAMARINERT BIFF

Dette er en oppskrift som jeg har hentet fra Nigella Lawsons siste bok, Fest .

Hun skriver: «Jeg har alltid vært glad i skandinavisk mat, noe jeg går ut fra at henger sammen med min barndoms somrer i Norge, og denne oppskriften bygger på en jeg fikk fra en norsk forfatter, Andreas Viestad, fra hans kokebok Nord for eden [Kitchen of Light]».

Det er sannelig en oppskrift som har fått reist litt, og endret seg en del underveis. Jeg fikk den i sin tid fra Sissel Kvello, nå ved Kastanjen i Oslo, som lagde den med et stort stykke entrectte. Nigella bruker en svær mørbradbiff.

Jeg ville beregnet litt mer kjøtt på fire personer. Nigella insisterer på å servere med kokte poteter med smør og dill.

Nok til 4

ca. 700 gram oksekjøtt, skåret i en skive øverst på mørbraden, ca. 2,5 cm tykk

1 spiseskje maldonsalt, eller 1/2 ts bordsalt

2 ss svart pepper, knust

3 ss finhakket persille

2 ss finhakket timian

3 fedd hvitløk, knust

5 1/2 ss vodka

4 ss olivenolje

til steking:

2 ss rapsolje

til saus:

ca. 1 dl kjøttsaft

15 gram smør

Bland alle ingrediensene til marinaden og hell den i en plastpose og legg kjøttstykket i. Smør det godt med marinaden og la det ligge i kjøleskapet i 2-3 dager.

Dette er viktig, men har du ikke tid, må du i hvert fall la kjøttet marinere i 3 timer i romtemperatur.

La kjøttet og marinaden få romtemperatur. Ta kjøttet opp av marinaden, men ta vare på den. Varm oljen i en stor stekepanne og brun biffen på begge sider og sterk varme til den får farge. Skru varmen ned og la panna stå med svak varme med folie som lokk. Stek kjøttet i ca. 3 1/2 minutt på hver side eller lengre hvis du ikke liker biffen blodig. Pakk kjøttet inn i folie og la det hvile mens du lager sausen. Jeg liker at kjøttet får hvile godt innpakket i rundt 15 minutter.

Sil marinaden over et desilitermål og spe med kraft til du har 1,5 dl. Hell det i stekepanna og kok den ut. Tilsett eventuelt saft fra det hvilende kjøttet. Når sausen er glovarm, visper du inn smøret.

Skjær kjøttet i tynne, diagonale skiver, anrett det på et fat og hell sausen over.