DET ER NOEN TING vi aldri lærer, men som vi bare antar at vi kan, og at alle andre også kan. Å piske krem er en av dem. Men ærlig talt: Det kan vi ikke. I hvert fall var ikke jeg i nærheten av å kunne det før helt nylig. Å piske krem har alltid vært et av livets små mysterier. Noen ganger blir resultatet katastrofalt: en gulhvit klumpete masse som nærmer seg smørstadiet uten at den noensinne har vært innom kremstadiet. Andre ganger er jeg kongen av krem, en som klarer å lage en fjærlett, snøhvit masse av myke topper som troner oppå kaka. Jeg kan ikke klage på meg så altfor mange skikkelige fiaskoer. Stort sett går det greit, og når det ikke gjør det, kan jeg alltids skylde på uflaks, eller høytrykk, eller et øyeblikks manglende oppmerksomhet. Men inntil nylig hadde jeg ingen anelse om hva som gikk galt. Og det kunne drive meg fra vettet. MIN SISTE, spesielt ydmykende fiasko, ble vendepunktet. Jeg var hovedansvarlig for at ei bursdagskake mistet festgløden så til de grader at den ble stående urørt og gråte feite tårer, og jeg helst ville piske meg selv av irritasjon. Selv om jeg ikke er noen mesterkokk, passer det seg ikke at jeg er ute av stand til å hjelpe barn å lage ei bløtkake. Derfor tok jeg pisken i en annen hånd og bestemte meg for å finne ut om det var mulig å forhindre noe slikt fra å skje igjen. Og etter å ha kommet gjennom diverse vitenskapelige avhandlinger om fløtens beskaffenhet og hvordan den best kan overtales til å bli krem, har jeg klart å eliminere et av livets litt ubehagelige overraskelses-elementer. DET FØRSTE SOM gikk opp for meg, var at jeg aldri hadde blitt forklart, og heller aldri hadde tenkt på hva krem egentlig er. Krem er, forklarer matfysikkens viktigste grunnforsker, Harold McGee, et skum, masse bobler som består av luft og vann. Disse boblene støttes opp av proteiner - og proteiner finnes i melk. Men uten fett er dette skummet veldig ustabilt. (Dette vet alle som har forsøkt å bære en kunstferdig utseende caffè latte på skummetmelk over til en vakker dame som venter i andre enden av kaffebaren.) Skummet trenger støtte fra fett. Og for å lage det stabile skummet vi refererer til som krem, må du ha minst 20 prosent fett. Det beste er et sted mellom 30 og 40 prosent - 30 gir luftig og relativt stabil krem, 40 prosent blir noe stivere og mer stabilt, men også litt tyngre. Kremfløte holder 38 prosent, og det er et bra utgangspunkt. Kaffefløte, som inneholder 10 prosent fett, er strengt tatt ikke fløte, og du kan piske alt du orker uten at du får en stabil krem. Jo mer du har lyst på en luftig, deilig krem, jo verre er det å få til. Om sommeren - bløtkakas og jordbærmoussens sesong - er det mange som har problemer med å få til skikkelig krem, og jeg har alltid blitt fortalt at lavtrykket - eller var det høytrykket? - under hundedagene i august gjorde det vanskelig å få et godt resultat, og et eller annet tilsvarende obskurt som gjorde det samme i juli. Lufttrykk kan kanskje ha noe å si, men langt viktigere er det at det gjerne er ganske varmt om sommeren. Og hvis fløten blir mer enn 21 grader, forteller McGee, blir fettet så mykt at det ikke klarer å oppfylle sin ridderlige oppgave som luftboblenes høye beskytter. Og det skal ikke mye til for at kjøleskapskald fløte blir varm når den helles i en varm bolle og det piskes inn varm luft. OG DER DEN NITIDE vitenskapsmannen McGee stiller diagnosen, kommer de gode mattipsenes mor Shirley Corriher med løsningen. Som så mange andre anbefaler hun at man plasserer bollen og vispen i fryseren i et kvarter før man skal piske kremen, og gjerne lar kremen følge med, så den blir riktig kald. (Men den må ikke fryse, da vil den ikke bli krem etterpå.) Men hun går lenger: Ettersom kjøkkenet gjerne er det varmeste rommet i huset, særlig når det lages mat der, anbefaler hun å piske kremen i et annet rom. Så enkelt kan det være. Hvis kremen ikke tåler varmen, ta den ut av kjøkkenet. Men mulighetene for fiasko melder seg ikke bare under selve piskingen. Når du har fått til en god og luftig krem, kan dårlig karma eller høy temperatur eller andre uheldige omstendigheter sørge for at kremen kollapser. Slik går molekylenes lunefulle ferd, det er noe som blir bestemt av nestenuforanderlige naturlover. Men Shirley kommer også med et godt råd for hvordan du holder kremen stabil: Tilsett litt gelatin, for eksempel ved forsiktig å smelte en marshmallow delt i små biter og tilsette den i kremen like før den er ferdig pisket. Kremen blir ikke like frisk og god, men den blir litt søt, og den holder seg i timevis uten at det synes som den merker at tida går, og at vi alle blir eldre.SLIK PISKER DU KREMDette er framgangsmåten du kan bruke for alle krembaserte retter. Her tar jeg utgangspunkt i at du skal piske et sted rundt 3 dl fløte. Skal du lage mye mindre, bør du merke deg at det er enda viktigere å sette bolle og visp i fryseren, skal du lage mye mer, bør du vurdere å gjøre det i to omganger, for det kan være vanskelig å oppnå en luftig krem med store volum. Jeg pisker stort sett kremen for hånd - det har fordeler og ulemper, men det gir en veldig fin følelse av å kontrollere prosessen. Bruker du en miksmaster, er det beste å holde den i hånda, så du har bedre kontroll. Et lite innslag salt er med på å stabilisere kremen, og du smaker det ikke - snarere tvert imot, i søte kremer forsterker det søtsmaken. Dette er en søt krem med litt vaniljefrø oppi. Det er den jeg bruker som basis for alle søte kremdesserter. Du kan lage en god moltekrem ved å ha i friske molter eller moltesyltetøy (da trenger du ikke sukker), eller en fin sjokolade-krem ved å ha i fin og grovrevet mørk sjokolade - gjerne med litt appelsinmarmelade.Hvis du vil ha en litt lettere krem, kan du ha i en halv desiliter helmelk. Hvis du bruker melis i stedet for sukker, vil den holde seg noe lenger. 3 dl kremfløte1/4 ts salt1/4- 1/2 vaniljestang3 ss melis eller sukker, eller merSett en metallbolle og en visp (eller vispene til kjøkkenmaskin/miksmaster) i fryseren i 15 minutter, eller mer. Sett kremfløten i fryseren i 10 minutters tid, så den blir litt kaldere, men ikke så kald at den fryser.Imens: del vaniljestanga på langs med en skarp, liten kniv. Skrap ut frøene og ha dem klare. Ha fløte, vaniljefrø og salt i metallbollen. Pisk fløten med harde, jevne og raske bevegelser. Pass på å piske langs hele bollen, slik at kremen ikke blir mindre pisket ett sted enn et annet. Når du har fått en myk og luftig krem, kan du piske inn sukker. Bruker du melis, kan det være lurt å sikte den gjennom en metallsikt. Hvis du vil ha en fast krem som holder lenge, kan du piske den litt til. Bruk forsiktigere bevegelser, slik at du ikke pisker den for hardt. Når kremen så vidt har begynt å miste noe av volumet sitt, må du straks stoppe piskingen, slik at den ikke skiller seg. JORDBÆRKREMDet er ingen grenser for hva man kan gjøre med en god krem som utgangspunkt. Et kjedelig sukkerbrød blir ei god bløtkake hvis det blir dekket med flere lag god krem, gjerne smakssatt med forskjellige ingredienser.Denne mousseaktige jordbærkremen er en av de enkleste dessertene jeg vet om, og jeg liker spesielt godt at jeg har fått oppskriften fra min yndlingsbok «Livets bruksanvisning» av Georges Perec. Den er aller best med gode, norske jordbær, men med hjelp av sukker går det helt greit med kjedelige belgiske bær også.Vil du gjøre mer ut av denne uten å gjøre mer jobb, kan du ha frukt i noen glass og ha jordbærkremen oppå. Du kan piske kremen og gjøre i stand jordbærene på forhånd, men det er best om du venter med å kombinere dem inntil like før du skal servere. Dessert til 6 1 porsjon pisket krem med vaniljefrø (se oppskriften over)300 g jordbær, det grønne fjernet, kjøleskapskalde30- 50 g melis eller sukkerev. 2 ts finhakket frisk mynteHa seks glass eller dessertboller i fryseren. Ha to tredeler av jordbærene i en kjøkkenmaskin eller stavmikser og kjør til en myk puré. Denne kan du bruke som den er, men aller best blir det hvis du presser jordbærmosen gjennom en metallsikt med baksiden av en skje. Bland jordbær og melis eller sukker. Skjær de resterende jordbærene i tynne skiver.Vend forsiktig jordbærmosen inn i kremen. Du trenger ikke å blande de to elementene helt, det er fint når det er litt marmorert.Ha jordbærkremen i glass eller dessertboller, vend forsiktig inn jordbærskivene og eventuelt mynten. Server straks. avi@dagbladet.no