Pizza på hodet

Selv hvis du tar toppen av en pizza, har du mye igjen. Når det beste i pizzaen gjemmer seg i midten, har den et annet navn. Diskuter mat!

PÅ SLUTTEN AV NITTITALLET {ndash} motematens tiår {ndash} ble det plutselig vanlig for restauranter å erstatte brød og smør med olivenolje og en luftig og feit pizzabunn. Focaccia ble den myke, tynne loffen kalt. Noen ganger var det godt, men i grunnen hørte det til sjeldenhetene. Altfor ofte var den svampaktig, seig som et pitabrød, og med en forsiktig gjærsmak som aldri har vært kjent for å gjøre loffebrød noe særlig bedre. Restaurantverden hadde fått nok et forsømt stebarn, en fancy idé som ingen gadd følge opp. For focaccia må, i motsetning til brød, serveres fersk, helst rett fra ovnen. Da focacciaen gjorde en diskré sorti et år eller to seinere, var det ingen som savnet den. Snarere tvert imot. Er brødet man får på bordet, seigt og kjedelig, er det ingen som er redd for at det er dem det er noe galt med. Når brødet er rart å se på, vanskelig å stave og krevende å uttale, er det ikke så lett å vite. En helt gjengs definisjon på focaccia er «pizza uten ost og fyll». Når norske kokker, eller Jamie Oliver, lager focaccia, gjør de det nesten på samme måte som når folk lager en såkalt norsk lørdagspizza, bare, altså, uten osten og fyllet som gjør lørdagspizzaen så god, og milevis unna den deilige enkelheten og sprøheten som gjør italiensk pizza så fantastisk. Deig fordeles utover ei langpanne. Så stekes den i ovnen i 25 minutters tid til den er luftig og myk, klar til å møte sultne munner med sin forbløffende mangel på smak. Selv hvis den smaksettes med litt salt og urter (helst rosmarin) og får en sjenerøs påtår olivenolje (helst strågrønn, fersk olje med litt pepperaktig smak), klarer den ikke være noe mer enn litt spennende tilbehør. SELV KLARTE JEG ALDRI å mobilisere noe særlig med følelser overfor focaccia. Jeg skjønte ikke helt poenget med focacciaen som lå i brødkurven, og antok at det var fordi det ikke var noe poeng (annet med å ha noe nytt i brødkurven). Da jeg en dag befant meg i ei helt vanlig italiensk gate, der det på den ene siden av gata lå en pizzeria, og den andre en focacceria, var jeg ikke så mye undrende som lattermild. Focacceria? En vi-har-fjernet-toppen-av-pizzaen-ria?«Ja, det var et vanskelig valg,» tenkte jeg ironisk. «Hvis det er ei ølstue på den ene sida av gata, og ei lettølstue på den andre {ndash} hvor er det da mest livlig?»Jeg gikk inn i pizzeriaen, der jeg fikk servert en middels god, trygg, behagelig tomatisert pizza, ikke voldsomt spennende, men akkurat slik jeg forventet den, og jeg var fornøyd med å ikke være henvist til å spise urtebrød til middag. TO UKER SEINERE, på Focacceria della San Francesco i Palermo {ndash} en restaurant som i flere hundre år, helt siden lenge før pizzaen ble verdenskjent, har tiltrukket seg sultne og kresne sicilianere med sin osteløse pizza {ndash} fikk jeg snudd alle mine forestillinger på hodet. Og jeg forsto at det ikke var snakk om øl eller lettøl, men om champagne eller hvitvin. Ja, champagne og pizza er mer festlig i første omgang, men hvitvin og focaccia bærer i seg større muligheter for variasjon. Pizza hører uten tvil med til «verdens viktigste retter», og et liv uten pizza ville vært et kjedeligere liv. Men alle gode pizzaer likner på hverandre. Ur-pizzaen har sprø bunn, tomater eller tomatsaus, oregano og seig, mild ost på toppen. Noen varianter har pepperoni, skinke, løk, oliven eller chili, men viker du altfor langt fra malen, fra utgangspunktet, vil du lett oppfattes som litt krampaktig {ndash} og pizzaen blir mindre god enn den kunne vært. Kylling og peanøtter har mye for seg, men ikke oppå en pizza.Focaccia har på ingen måte den samme prestisjen som pizza, og fortjener det kanskje ikke heller. Men hvis du går nærmere inn på den, åpner det seg en helt ny verden. Focaccia er et helt hvitt lerret, en oppfordring til å leke seg med smaker. På Focacceria della San Francesco har de en focaccia med milt. Det høres helt jævlig ut, men i virkeligheten er det en åpenbaring, en fest i munnen der alle er invitert (for å sitere Homer Simpson) {ndash} og antakeligvis Verdens Beste Focaccia. Andre focacciaer har fått besøk av karamelliserte løk, sjømat eller ost. Noen av focacciaene deres er enkle og skal spises som tilbehør, skjønt jeg ikke helt vet til hva, ettersom det ville vært litt rart å spise urtefocaccia som tilbehør til en annen focaccia. Det finnes til og med en del dessertfocacciaer, som aldri har klart å erobre mitt hjerte, men som synes å være tilfredse med seg selv, og som uansett demonstrerer focacciaens uendelige mangfold.FOCACCIA Dette er grunnoppskriften jeg bruker for alle focacciaer jeg lager. Jeg bruker enten rent hvetemel, eller den blandingen som kalles «fin bakst», og det siste er som regel det beste. Du bør la deigen heve i minst tre kvarter, hvis ikke trenger den mer gjær (og det kan gå utover smaken). Jeg pleier å sette deigen i god tid før jeg skal spise, og hvis den blir ferdig for tidlig, slår jeg bare lufta ut av den, og lar den heve seg stor på nytt {ndash} den blir bare bedre av det.500 gram mel10 gram salt15 gram gjær3,5 dl lunkent vann2-3 ss olivenoljeHa mel og salt i en bolle og bland godt. Bland gjæren inn i 3,5 dl lunkent vann. (Bruker du tørrgjær, ha gjæren rett oppi melet.) Hell det lunkne vannet og oljen over melet og kna til deigen er jevn og myk, men ikke mer enn litt klissete. Er den svært klissete, strø over litt mer mel. Dekk til med plast og gjerne et kjøkkenhåndkle og la deigen stå og heve på et lunt sted uten trekk i en times tid. Hvis du har tid: Slå opp deigen, kna i ti minutter (eller to), ha deigen tilbake i bollen og la den heve seg stor igjen. FOCACCIA MED LØK, BACON OG PARMESANNår du steker løk på lav varme, blir den fantastisk søt og deilig. Du vil ha stor glede av å ha litt (om lag 150 gram) stekt milt i små biter oppi blandingen, men det blir veldig godt uten også. Bruk et helt stykke bacon, skåret i terninger, ikke de tynne skivene. Dette kan være utgangspunktet for all slags eksperimentering {ndash} fyllet kan være hva som helst. Nok til 4 1 porsjon deig (se oppskriften over)150 gram bacon i terninger3{ndash}4 løk2 ss smør150 gram parmesan1 liten bunt timian2 ts blomstersalt (fleur de sel)1/2 dl olivenoljeForvarm ovnen til 220 grader. Stek baconterningene til de er sprø, men ikke helt gjennomstekt. Løft dem ut av panna. Skjær løken i skiver. Stek løken i baconfett og smør ved middels lav varme i 20 minutter, til løken er lys brun og karamellisert. Krydre med litt av timianen.Kle ei smurt langpanne med halvparten av focacciadeigen. Legg løk og bacon oppå. Knekk over biter med parmesan, slik at det blir små, myke osteklumper inni. Kle den med resten av deigen. Tett til i kantene. La heve i 20 minutters tid. Strø resten av timianen, saltet og oljen over.Stek i ovnen, nederste rille, i 15{ndash}20 minutters tid. Focaccia med rosmarin og olivenDette er en grunnoppskrift for focaccia som tilbehør, godt loffebrød som må spises raskt etter at det er laget. Jeg synes det er perfekt til lam.1 porsjon deig (se første oppskrift)2 ss finhakket rosmarin50 gram oliven, skåret i tynne skiver5 kvister rosmarin2 fedd hvitløk, i skiver1 ss (eller mer) blomstersalt (fleur de sel)1/2 dl (eller mer) god olivenoljeForvarm ovnen til 200 grader.Kna finhakket rosmarin og oliven inn i deigen og fordel den utover ei smurt langpanne. La heve i 20 minutters tid, til den er luftig og glad. Lag hull med fingrene med omtrent 3 cm mellomrom. Strø over hvitløk, salt, kvister av rosmarin og olje. La heve til den er stor og luftig, omtrent 30 minutter. Stek nederst i ovnen i 15{ndash}20 minutter. ANDRE GODE FOCACCIAER:Stekt sopp og baconTaleggio eller gorgonzola og salvieOksehale og bakt hvitløkBakte tomater og basilikumSkinke, sennep og bakt fennikel. andreas.viestad@dagbladet.no

<HLF>Et lite måltid: </HLF> Focaccia med løk, bacon og parmesan.
<HLF>Focaccia: </HLF> Deigen kan gjerne heve i flere omganger.