Pytt, pytt

- Kelner, det er bare rot på tallerkenen min. Les Det beste jeg vet.

DA JEG GIKK OPP gata til restauranten José Vicente, var jeg full av forventning. Etter at jeg kom til fjellbyen Aracena i Sør-Spania, hadde alle jeg snakket med, sagt ulike ting om stedet. Noen sa at det var et veldig moderne sted. Andre sa det var det beste eksemplet på tradisjonell spansk mat. Atter andre mente at jeg på José Vicente virkelig ville få smake autentisk, regional matlaging på høyt nivå, helt annerledes enn den vanlige spanske maten. Moderne, klassisk, regionalt. Ikke godt å vite hva man skal tro. Men alle hadde vært enige om at José Vicente var en fantastisk bra restaurant, byens desidert beste, og at jeg ikke kom til å forlate stedet sulten eller misfornøyd.

-  Du vil bli overrasket, var det til og med en som sa.

Restauranten var slik man bare finner dem langt sør i Europa. Godt gjemt i et unnselig hus i en grå og kjedelig gate. Bare et lite skilt røpet at her lå det en restaurant. Jeg måtte gå opp en mørk trapp, så kom jeg inn i en ferskenfarget, neonbelyst spisesal. Søreuropeere er fortsatt begeistret over lysstoffrørenes evne til å gi mye lys for lite penger. Da jeg kom, var det bare én annen gjest. Under et kvarter etter var stedet fullt.

Før folk strømmet inn, kom sjefen bort og godsnakket litt med gjestene. Jeg forklarte min hensikt:

-  Jeg har reist langt og lengre enn langt, og vil gjerne spise det beste dere har. Retter som er typiske for regionen og for stedet. Kort sagt: Dere bestemmer, jeg betaler.

MATEN JEG fikk, var alt det jeg var blitt lovet: raffinert, moderne, tradisjonell. Her var fisk posjert i olivenolje, svinekjaker fra iberiske pata negra-griser og superdeilig sopp som jeg aldri hadde tort å plukke selv. Da det nærmet seg slutten av måltidet og jeg ikke hadde stort med plass igjen, kom en av kelnerne med et nytt sett bestikk.

-  El patron skal servere noe spesielt til deg. Stedets virkelige spesialitet.

Jeg drakk litt vin og forsøkte å finne mer plass i magen. Jeg lurte på hva som kunne toppe det jeg hadde fått hittil. -  Håper det ikke er et helt grisehode eller noe annet som setter meg i forlegenhet, tenkte jeg.

Så kom sjefen, han jeg antar er José selv. I hendene bar han en tallerken med en blanding av - ja, hva var det, egentlig? Her var poteter, det var klart. Og løk. Og egg. Og det hele var toppet med litt av den deilige spekeskinka som lages ikke langt unna. Det var en rett som var ny og gammel på samme tid. Og mens jeg prøvde å finne ut hva det var den minnet meg om, glemte jeg at jeg var nesten helt mett allerede.

-  Det var som ...!

ENDELIG SKJØNTE JEG hva det var, dette som var den beste retten på den beste restauranten i Aracena. Det var pytt i panne. Pytt i panne slik jeg aldri før hadde smakt den, tilberedt som om den var det viktigste av alt på hele menyen, dirrende av stolthet, toppet med verdens beste skinke.

PYTT I PANNE PÅ SPANSK. I Norge er pytt i panne, i hvert fall slik jeg husker den, en slags resignasjon, for lat til å handle eller lage mat, men for blakk eller gjerrig til å ringe etter pizza. Jeg tror jeg aldri har fått en skikkelig god pytt i panne - og jeg har ikke reflektert over at den kan være god og godt tilberedt.

Etter at jeg lærte hvordan de lager sin pytt i panne på José Vicente og jeg har begynt å lage den selv, hjemme, har det slått meg hvor utrolig liten forskjell det er på innsatsen bak en god og en kjedelig pytt i panne. Hvis du har en god olivenolje og følger godt med, så blir det godt. Har du en god spekeskinke, aller helst den gode bellotaskinka fra pata negra-grisen, blir det himmelsk. Pass på å få med litt av fettet på skinka.

Du kan også lage en god variant med chorizo - sterk, spansk pølse - som er stadig vanligere i Norge.

En av hemmelighetene, hvis man kan kalle det for det, er å ha relativt høy temperatur. Ikke nok til å brenne poteter og løk, men nok til at løken blir gyllen og søt og aromatisk. Det er best å bruke ei panne med slippbelegg (non-stick).

Nok til 2

2- 3 løk, i skiver

1 ts salt

4 poteter, i skiver eller biter

4- 8 fedd hvitløk, uten spor av grønt, i skiver

1/2 - 1 dl olje

ev. litt paprikapulver

ev. noen finhakka urter

3 egg, lett pisket

spekeskinke eller chorizo

Ha løkskiver og litt salt i en bolle eller i panna og la ligge i noen minutter. Saltet trekker ut litt av væsken og det gjør bruninga lettere. Du kan eventuelt også ha en teskje sukker oppi, det gjør samme jobben, enda mer effektivt.

Sett panna over middels høy varme. Den bør være så vid som mulig. Ha i olje, poteter og hvitløk i tillegg til løken. Stek i 15 minutters tid. Snu fra tid til annen, pass på at det ikke brenner seg. Ha over urter, hvis du bruker det, krydre med salt. Sjekk at poteter og løk er passe stekt. De bør være gjennomstekt, men potetene bør ikke falle for mye fra hverandre. Like før du skal servere, rører du inn eggeblandingen. Skru av varmen og la stå i et par minutter, så eggene får satt seg litt - men ikke nok til at de blir faste eller gummiaktige. Server med små biter spekeskinke oppå.

PYTT I PANNE MED BACON OG ROTGRØNNSAKER. Dette er en pytt i pannevariant jeg pleier å lage hvis jeg ikke har fått tak i god skinke. Den har noen flere ingredienser for å kompensere for magien i skinka. Rotgrønnsaker gir fra seg en nydelig, krydret søthet som passer veldig godt i en slik blanding. Du kan klare deg med én eller to, men best blir det hvis du har en blanding av persillerot, pastinakk, gulrot, sellerirot og kålrot - og bare litt av hver.

Hvis du får tak i godt bacon, er det absolutt lurt - helst lufttørket, eller sånt bacon du får kjøpt i stykker.

Hvis du vil ha en variant som er litt mer fyldig, ha i biter med ost på slutten - parmesan er godt, det samme er camembert; gulost funker også - eller egg, som i oppskriften over.

Nok til 2

150 gram bacon, i små biter

olje

2- 3 løk, i skiver

1 ts salt, pluss eventuelt sukker

2- 3 poteter, i skiver

4 dl ulike rotgrønnsaker, i biter

div. urter, f.eks. gressløk, eller en kombinasjon av timian og rosmarin

ev. ost eller egg

Stek bacon i panna på lav varme. Imens blander du løkskiver og salt, eventuelt sukker. Når baconet er stekt, løft det ut og skru opp varmen. Stek løk, poteter og rotgrønnsaker i baconfettet i panna. Ha eventuelt i olje hvis det ikke er nok baconfett. Stek på middels høy varme til løken er gyllenbrun. Skru ned varmen litt og stek videre til poteter og rotgrønnsaker er gjennomstekt, ikke så lenge at de faller fra hverandre. Ha over urter, ha i bacon og eventuelt ost eller egg. Server så snart eggene har begynt å stivne eller osten har begynt å smelte.