Rå kunst

Hvis maten på tallerkenen skal se ut som et maleri, må det bli et maleri av Carpaccio.

DE FLESTE GODE RETTER har oppstått over tid, ved at lokale råvarer, årelang tradisjon og forsiktig nyskaping har fulgt tidevannet opp og ned, og gnisset mot hverandre inntil resultatet er så godt at man etter hvert innser at det er en klassiker. Slik er det ikke med carpaccioen {ndash} den betydningsfulle italienske forretten med rått kjøtt {ndash} som i henhold til sin skapelsesberetning ble til på under én time. EN DAG I 1950 kom grevinne Amalia Nani Mocenigo inn på Harrys Bar i Venezia. Hun var på besvimelsens rand av sult og overveldelse etter å ha sett den praktfulle utstillingen med malerier av renessansemaleren Vittore Carpaccio. Som overklassemennesker flest hadde grevinnen aldri vært enkel i matvanene, men denne dagen var det noe nytt: Hennes lege hadde satt henne på en diett der hun ikke hadde lov til å spise kokt eller stekt kjøtt. Men kjøtt ville hun ha. Kjøkkensjefen på Harrys Bar var Giuseppe Cipriani, en snedig opportunist og en av verdens første kjendiskokker, og han tok utfordringen fra grevinnen på strak arm. Ikke lenge etter kunne han servere henne den nye retten: En tallerken dekket med tynnskåret rått oksekjøtt, der han hadde malt et dekorativt mønster med en litt syrlig majonesblanding. Han hadde valgt å kalle den nye retten for carpaccio, kunne han forklare, for i skapelsen av retten hadde han latt seg inspirere av de intense rød- og hvitfargene som renessansemaleren ved samme navn var så kjent for. Bukk, bukk, skrap, skrap, og «så henrivende grevinnen ser ut i dag». Og resten er historie. CARPACCIO ER et av de få eksemplene jeg vet på at mat som forsøker å likne på et maleri, faktisk er god. Og det er det eneste eksempelet jeg vet om der en rett som ble servert på en skandaløst overvurdert restaurant, der smisking med rikfolk alltid har vært viktigere enn å drive med kokkekunst, faktisk fortjener sin status som udødelig klassiker. For alt vi vet kan det hende at Cipriani gikk hoderistende inn på kjøkkenet, mens han erklærte at «nå er den røya av ei grevinne satt på enda en tåpelig diett, jeg får klæsje litt majo på noe rått kjøtt og kalle det noe fancy, så blir hun nok fornøyd». Men det spiller ingen rolle. I åra som har gått siden den gang, har carpaccioen blitt adoptert og bastardisert av tusenvis av restauranter. Det har gått så langt at frukt skåret i tynne skiver kalles carpaccio, og de færreste av oss har smakt den ekte varen. Det bør vi. Ikke nødvendigvis fordi den originale carpaccioen er så mye bedre enn de mer kunstferdige oppskriftene, men fordi originalen setter oss i kontakt med historien, og gir oss målestokken vi kan vurdere de andre variantene etter. Originaloppskriften på carpaccio kan virke enkel nok {ndash} tynne skiver kjøtt med en dressingaktig saus. Men når du prøver det hjemme, vil du oppdage at det er mer ved retten enn hva møter øyet. Og ganen. Jeg er streng på noen ting, men ikke på andre. Carpaccioen bør være laget av ytrefilet som er skåret i så tynne skiver at du kan se gjennom kjøttet. Kjøttet bør ha blitt skåret opp for ikke altfor lenge siden. (Jeg har hatt den tvilsomme fornøyelsen å spise restaurantutgaver av carpaccio med en distinkt kjøleskapssmak, og den enda mer tvilsomme fornøyelsen å se restaurantkjølerom med tallerkener med ferdig oppskåret kjøtt seint på lørdagskvelden {ndash} klare til å bli servert på mandagen. Det er slikt som gir rå mat et dårlig rykte.) Sausen bør ha et lite, friskt syrebitt, men ikke så mye at du overvelder smaken fra kjøttet. Dette siste er lettere enn det høres ut {ndash} alt du trenger å gjøre er å smake deg fram. Det vriene i denne prosessen er å skjære kjøttet i tynne skiver. En skikkelig skarp kniv er nødvendig, men ikke tilstrekkelig, for med mindre du er veldig dyktig, har det myke kjøttet en tendens til å hoppe og smette unna kniven, slik at kjøttskivene enten blir for tjukke eller for ujevne. En måte å få den jevne flortynnheten på, er å legge kjøttstykket i fryseren til det blir fast nok til å skjære. En annen er å skjære kjøttet etter beste evne, og så banke det litt tynnere etterpå. Det er nokså ustilig, men effektivt. NÅR DET GJELDER UTSEENDET, er det på mange måter det viktigste. Retten bør være en blanding av «pen» og «interessant», og helst ikke bare én av delene. Når det er sagt, er det ikke strengt nødvendig å få carpaccioen til å se ut som en Carpaccio. Det hender ofte at resultatet blir seende mer ut som Jackson Pollock {ndash} uten at det gjør noe. «Det er mer min stil,» kan du si. «Jeg vet ikke så mye om kunst, men jeg vet hva jeg liker.»

    CARPACCIO
Dette er den originale oppskriften fra Harrys Bar. Her er det få dramatiske virkemidler {ndash} ingen store smaker annet enn kjøttet {ndash} derfor er det ekstra viktig at kjøttet er godt, og at du bruker en god majones som basis, helst en hjemmelaget. Kjøttet er naturligvis det viktigste: Ytrefilet er bra, for det er mørt, samtidig som det har mer smak enn indrefileten. Du kan legge kjøttet i fryseren en halv time før du skal skjære det opp, men ikke la det ligge så lenge at det fryser. Ifølge Arrigo Cipriani, som i dag vokter den autentiske carpaccioen, er ikke dette heldig, men samtidig gir han ikke noe godt tips på hvordan man kan få skåret kjøttet tynt nok på annet vis. Jeg serverer 50-100 gram kjøtt til hver som forrett. Husk at du trenger et større kjøttstykke å skjære av. Nok til forrett for fire:
    1 dl majones, helst hjemmelaget1 ts worcestersaus1 ts frisk sitronsaft2-3 ss melksaltnymalt hvit pepper400 g ytrefilet, skåret i flortynne skiver
Ha majonesen i en bolle og bland inn worcestersaus og sitronsaft. Bland inn melk, sausen skal bli tynn nok til at den blir lett å helle. Smak til med salt, pepper og eventuelt mer worcestersaus og sitronsaft. Legg kjøttskivene utover store tallerkener slik at kjøttet dekker hele tallerkenen. Hell sausen over kjøttet i et dekorativt mønster.
    CARPACCIO MED KAPERS, SITRON OG URTER
Jeg vil ikke påberope meg at dette er en bedre variant enn originalen. Men der originalen krever en større grad av perfeksjon, synes jeg det er både rausere og enklere å lage en variant med noen få kapers, litt salt, sitronskall og kanskje litt urter {ndash} eller ruccula, hvis jeg finner ruccula som er småvokst og sterk på smak. Og jeg har litt sennep i sausen, hvis jeg har saus. Noen ganger har jeg små biter italienske ansjos oppå, som små saltbomber. Alt dette er mer enn hva Cipriani hadde tillatt.Det er som med pizza: Italienerne ga oss originalen, og den er fantastisk, men når vi skal lage det selv, blir det ofte vel så godt når vi frigjør oss litt, men ikke altfor mye fra utgangspunktet. Du kan også lage carpaccioinspirerte retter med annet kjøtt, eller rå fisk, helst tunfisk. Det er nydelig: ikke altfor tynne skiver tunfisk med soya, lime, og finhakket ingefær eller koriander bløffer kanskje hvis den kaller seg carpaccio, men godt er det lell.Hvis du vil ha en saus du kan tegne morsomme mønster med, bruk sausen over, med litt ekstra dijonsennep. Jeg bruker enten kapersblomster på salt, som smaker mye, eller digre kapers på glass, som ikke smaker så mye, men er stilige. Jeg ligger stort sett unna de små kapersene på lake, som ofte bare smaker eddiklake. Nok til forrett for fire:
    400 g ytrefilet, skåret i flortynne skivergod olivenoljesitronsalt, helst fleur de sel (blomstersalt)1 ss kapersblomster i salt eller 12 store kapers1 ss frisk basilikum, eller sterk ruccula
Skyll kapersene. Finhakk kapersblomstene, hvis det er det du bruker. Kapersene kan du nøye deg med å skjære i to. Legg kjøttskivene utover store tallerkener slik at kjøttet dekker hele tallerkenen. Hell over eller pensle med den beste og dyreste olivenoljen du har. Klem over litt saft fra sitronen. Riv over litt skall. Strø over salt. Strø over kapers og basilikum.
    andreas.viestad@dagbladet.no
Meninger om mat? Bli med i debatten!

<HLF>Eksperimenter:</HLF> Den originale carpaccioen kan godt utfordres med kapers, sitron og basilikum.
<HLF>Løvtynt:</HLF> Carpaccioen bør være laget av ytrefilet som er skåret i så tynne skiver at du kan se gjennom kjøttet. Med majonessaus over blir retten ren kunst.