Rått parti

Biff tartar er sushi for skikkelige folk.

JEG ER SJELDEN REDD for mat, men denne gangen var jeg så engstelig at jeg knapt klarte å smake noen ting. Etter å ha vært på besøk i Michelin-guidens allerhelligste, der vi hadde blitt dosert om det franske kjøkkenets technique og superiorité, var vi invitert på norsk elgmiddag i Paris. Vertinna, som nok savnet Norge mer enn oss, gledet seg veldig til dette norske måltidet, denne pausen fra fransk snobberi, og hun insisterte på å fortelle stadig mer om hva vi hadde i vente. «Vi skal spise biff tartar av elg» erklærte hun henrykt. Tartar av elg? Jeg ante uro og begynte å spørre og grave. «Ingen fare» svarte hun. Elgen var skutt av faren, som egenhendig hadde malt kjøttet og brakt det til Paris da han var på besøk for noen få uker siden .

Jeg begynte å se for meg tartarens forhistorie: En død elg ligger på skogbunnen. Slitne og svette mannfolk parterer elgen med jaktknivene sine. Den ene av jegerne maler opp noe av det litt seige kjøttet i den gamle, rustne kjøttkverna si, og dermed hundredobler han kjøttets overflate, der bakteriene liker seg best. Jegeren, som også er en omtenksom far, tar kjøttet med seg på flyet til Paris, der dattera bor, i håndbagasjen må vite, der det er godt og varmt. Dattera legger kjøttet i kjøleskapsfryseren, der det ligger og godgjør seg et sted rundt frysepunktet i en måneds tid, før det blir tatt ut til tining, klar til å bli fortært av meg. Bare vertinnas glede og en plutselig overdimensjonert høflighetsfølelse forhindret meg fra å takke nei til middagen.

MIN JERNMAGE KLARTE brasene og jeg ble ikke sjuk, men den skumle biff tartaren - og min egen, overraskende sterke reaksjon på den - fikk tankene mine til å gå i retning av Lévi-Strauss. I den viktige boka si fra 1964, «Det rå og det kokte», legger den franske sosialantropologen Claude Lévi-Strauss - som ikke har noe med olabukser å gjøre - grunnlaget for strukturalismen ved å studere motsetningen mellom rå og kokt mat, samt en rekke andre slike begrepspar som vi bruker til å dele inn verden. Rå mat, særlig rått kjøtt, representerer natur, villskap og barbari, kokt kjøtt er forbundet med kultur, og med menneskenes evne til å beherske, temme og kontrollere naturen.

Lévi-Strauss er litt vrien å lese, og jeg tror ikke jeg noensinne tenkte på ham som noe annet enn en sånn fyr man måtte late som om man kjente til når man gikk på Blindern. Før jeg fikk den tvilsomme tartaren, og plutselig følte meg livredd for naturen, for det ville og farlige som det rå elgkjøttet representerte for meg. Jeg kjente en frykt for å la dette ubehandlede og barbariske bli en del av kroppen min, og løsningen, slik jeg så den, var å komme med stadig mindre forsiktige forslag om å steke kjøttet, og dermed temme det ville.

BIFF TARTAR ER EN RETT som later som om den er farlig, uten egentlig å være det. Retten er oppkalt etter tartarene - en samlebetegnelse på en rekke asiatiske steppefolk som ble sett på som temmelig brutale og barbariske - så barbariske at de godt kunne tenkes å spise biffen sin rå. (Selve ordet tartar kommer fra latin tartarus som betyr helvete, og man antok at disse hedenske mongolske og tyrkiske krigerfolkene var sendt av djevelen og kom rett fra helvete.)

Men hele premisset for biff tartar - på samme måte som det er for sushi og carpaccio også, er at man leker med det barbariske - det som er rått, rett fra naturen - innenfor trygge rammer. Når man spiser biff tartar, er det et spill, der man later som om man er en villmann. Samtidig er det en understrekelse av at man er nøyaktig det motsatte. Når man spiser biff tartar er det beviset på at man ferdes i en verden som er så trygg og hygienisk og sofistikert at man kan spise som de primitive villmennene, uten å bli villmann selv. Og uten å bli matforgiftet. Det er mat man spiser på fine restauranter, ikke på en busstasjon i tredje verden, eller i parisiske loftsleiligheter fire og en halv måned etter elgjakta.

DET FINNES FLERE MÅTER å servere en biff tartar på. Den tradisjonelle måten er med følge av en rå eggeplomme, løk, kapers og noen ganger sennep og rødbeter, slik at man må sette sammen maten selv ved bordet. Dette gir mye smak, og samtidig er det et ritual som gir mye trygghet - som om blandingen av ingrediensene erstatter varmebehandlingen og gjør at retten likevel er noe annet enn bare rått kjøtt.

Men den beste tartaren jeg har fått, er laget på kalvekjøtt, med litt sennep, selleri og en søt sirup eller honning. Når jeg har servert den selv, har det hendt at noen av mine litt tøffe kompiser har kritisert meg for å ha jålet opp tartaren for mye, men da spør jeg dem om de heller ville smake en ekte parisisk elgtartar, og da holder de som regel kjeft.

BIFF TARTAR

Dette er en tradisjonell tartaroppskrift. Det er vanlig å bruke enten mørt oksekjøtt - indrefilet eller ytrefilet - eller hestekjøtt, som er omtrent som oksekjøtt, bare med litt mer smak. Jeg har også lagd tartarvarianter med viltkjøtt - både elg og hjort - med veldig bra resultat.

I alle tilfeller er det viktig at kjøttet hakkes for hånd, like før det skal spises. Bruk en skarp kniv og hakk kjøttet i flere omganger, så blir det lettere å få et jevnt resultat enn om du setter deg fore å hakke alt på én gang. Jeg tørker av overflaten av kjøttet med et kjøkkenpapir dynket i litt sprit. Det dreper bakterier. Fjern sener og fett før du hakker kjøttet.

Nok til 2

300 gram nyhakket, magert biffkjøtt, indre- eller ytrefilet

1 ansjosfilet, ansjos i olje, finhakket

1- 2 ss finhakket persille

1 ts worcestershiresaus

2- 3 ts dijonsennep

2 eggeplommer

2- 4 ss finhakket løk

2- 4 ss finhakket sylteagurk

2- 4 ss finhakket rødbete

1- 2 ss finhakket kapers, godt skylt

Salt og pepper

Ev 2 toastskiver

Ha litt kaldt vann på ei fjøl - dette for at kjøttet ikke skal sette seg fast. Ha det nyhakkede kjøttet på fjøla. Form det til et stort, mer eller mindre kvadratisk stykke.

Strø over finhakket ansjos, persille, worcestershiresaus og sennep. Bland ingrediensene godt med en kniv og form kjøttet til to mer eller mindre kvadratiske stykker. Leg dem på toastskiver, eller rett på tallerkener.

Legg en eggeplomme på hver, enten oppå, eller ved siden av.

Ha løk, sylteagurk, rødbete og kapers i små boller ved siden av, og server.

KALVETARTAR MED SENNEP, SELLERI, ESTRAGON OG HONNING

Dette er en oppskrift som er inspirert av en rett jeg fikk på restauranten Mulinazzo på Sicilia, en forbløffende lett og deilig tartar som også passer fint til forrett. Her blander jeg alle ingrediensene på forhånd.

Hovedrett til 2, forrett til 4- 6

300 gr kalvekjøtt, nyhakket

2- 3 ts dijonsennep

1 ss honning eller lys sirup

2- 3 ts finhakket estragon

2 ss finhakket sellerirot

1 ss finhakket løk

ev 2 ansjosfileter, ansjos i olje, ikke norsk brisling-ansjos

Bland alle ingrediensene godt. Smak til med mer sennep eller honning. Krydre med salt og pepper. Form til mer eller mindre kvadratiske stykker og legg på tallerkener.

Tøff i trynet: Biff tartar er er en rett som later som om den er farlig,uten egentlig å være det. Bruk gjerne hestekjøtt, da smaker den mer.