Rått parti

Gå og legg deg, Babette!

Filmen jeg skulle se ble av New York Times beskrevet som «et av de mest overbevisende kunstnerportrettene på film noensinne». Anmelderen, den ofte slemstrenge fornavnsløse A.O. Scott fortsatte: «Den gir den typen dyp, hensettende nytelse, på samme tid enkel og sofistikert, slik som film på sitt beste alltid har lovet.» Det er slike anmeldelser som kan få en til å gå skjelvende inn i kinosalen. Kommer dette til å bli filmen som endrer livet mitt? Eller prøver anmelderen bare å si at den inneholder en 35 minutter lang drømmesekvens?

Og på samme måte som jeg ikke ville nøle med å kalle Mikke Mus Kokebok for et mesterverk, «en leken og sanselig utforskning av skapertrang», er filmen «Ratatouille» alt hva Scott lover, og mer til. Filmen, som har premiere neste uke, er en tegnefilm om en rotte som liker å lage mat, av de samme filmskaperne som lagde «Toy Story» og «Monsters Inc.». Den er også noe så sjeldent som en av de beste matfilmene noensinne. Det var denne filmen «Babettes gjestebud», «Chocolat» og «Volver» varmet opp til.

Egentlig har jeg tenkt at mat kanskje ikke egner seg så godt på film. Et måltid kan brukes til å fortelle noe – om et parforhold, slik frokostscenen i «Citizen Kane», eller om familien, slik den beryktede spagettiscenen i «Tarvelige, heslige og vemmelige» – men den er sjelden noe mer enn et verktøy. Vekslingen mellom intime middager og drap i «Gudfaren» og andre mafiafilmer er en illustrasjon på den særegne blandingen av romantikk og kynisme i mafiamiljøet. Men det sier ikke mer om mat enn det gjør om våpenproduksjon.

Jeg har lurt på om det i det hele tatt går an å lage en film om mat og matlaging? Om de enkle gledene i å hakke løk og koke kraft, om utfordringene og tilfredsstillelsen i å kombinere smaker. Om det finstemte forholdet mellom luktesans, synssans og motorikk som skal til for å lage en omelett – og om den jubelen man føler når man virkelig har fått til noe, når man har gitt liv til helt ny rett. For ikke å snakke om lykken ved å gi nytt liv til en gammel rett.

Ratatouille er navnet på en fransk bonderett, men på engelsk er det også et morsomt ordspill, for hovedpersonen i filmen er ingen person, men den talentfulle rotta Remy (ordspillet blir forsøkt videreført i den norske tittelen «Rottatouille»), som drømmer om å bli en mesterkokk. Allerede på søppeldynga der han vokser opp, utmerker han seg med sin gode gane, kresenhet og oppfinnsomhet – når han finner et lite stykke Tomme de chèvre, kombinerer han det med en sopp og en liten kvist rosmarin, og så røyker han det over pipa. Mer enn noe annet drømmer han om å bli som sin helt, mesterkokken Gusteau, en streng, men rettferdig gastronom som mener at «alle kan lage mat». Gjennom et usannsynlig sammenfall av omstendigheter ender Remy opp med å bli chefen på restauranten til sin gamle helt.

Det er ikke mange Hollywood-filmer som forfekter at Paris er verdens midtpunkt, at matelskere er verdens helter og at det er en egen sensualitet å finne i lyden av en bagett. Det er også første gang jeg har sett en film der tilberedelsen av en rett med kalvebrissel er et slags dramatisk høydepunkt.

På samme måte som Disney-klassikerne fra 1940- og 1950-tallet gjør det, kombinerer «Ratatouille» billig latter for barn – folk som detter, for eksempel – med en presisjon som det er vanskelig å ha noe å utsette på – ganske riktig, 1947 var en veldig god årgang i Bordeaux.

Men så gjør filmskaperne noe virkelig lurt. Uten å røpe for mye, kan jeg fortelle såpass: Etter å ha hyllet det franskmenn kaller haute gastronomie, i det øyeblikket alle som ser på har forstått at stjernene som funkler over de beste restaurantene er vel fortjente, så vender filmen blikket mot det som er viktig og grunnleggende: Slik som Proust har sin madeleinekake, har «Ratatouille» sin ratatouille.

Ratatouille à la «Ratatouille»

Opprinnelig er ratatouille skikkelig bondekost. Navnet er trolig sammensatt av to franske verb, ratouille og tatouille som begge betyr å røre sammen – så man kan tenke på det som en slags sørfransk grønnsaklapskaus.

Jeg husker ratatouille som en oppsiktsvekkende vond grønnsakrett, en kombinasjon av vannete tomat og bløt og bitter aubergine. Slik var den når min mor lagde den, og slik fikk jeg den til min store forbauselse også i Frankrike – en rett som kunne framprovosere en viss nostalgi, men aldri begeistring.

Stor var derfor min engstelse da jeg etter filmen ga meg i kast med å gjenskape filmens hovedrett, og enorm var min lettelse da resultatet viste seg å være som i filmen: Med alle minnene til originalen, men denne gangen god, kanskje til og med fantastisk.

Skaperne av filmen «Ratatouille» har fått kokken Thomas Keller til å være konsulent, dessuten har de sett seg nødsaget til å bruke mye tid på å studere livet på alle de beste Paris-restaurantene. Det de ikke har gjort, er å la det følge med oppskrifter.

Jeg likte synet av, og syntes jeg kjente lukten av ratatouillen som ble servert i filmen – lag på lag med grønnsaker – men jeg var samtidig klar over at noe måtte gjøres annerledes i virkeligheten. Og resultatet er litt tungvint, det må jeg innrømme. Jeg griller alle grønnsakene i ei grillpanne, og det tar lett tjue minutter eller en halvtime – og ettersom jeg ikke har kjøkkenvifte, førte grillingen til at jeg oppdaget hvor jeg hadde gjemt røykvarsleren (i bokhylla i gangen). Men det er verdt strevet og mer til. Du kan lett bruke dette som et utgangspunkt for egen eksperimentering. Det lønner seg absolutt å unne seg en god olje og gode råvarer.

Du kan med fordel lage mer, for dette er en rett som holder seg godt, og det er ikke dobbelt så tungvint å lage dobbelt så mye.

Den kan være godt tilbehør til lam, kylling eller fisk, men jeg synes den er så god i seg selv at den helst bør serveres alene. Du kan eventuelt drysse litt parmesan over, men det er ikke nødvendig.

Nok til 4

1 aubergine

1 gul paprika

1 rød paprika

1 squash

4 tomater, helst plommetomat

1 løk

2–6 fedd hvitløk

timian

rosmarin

god olivenoljeSkjær auberginen i flortynne skiver. Strø over litt salt og la ligge for å trekke ut væske i 15 til 30 minutter.

Grill paprikaene. Det enkleste er å gjøre det over et gassbluss, for eksempel en primus. La dem ligge til skinnet blir svart og brent, dekk med plast og la dem ligge og dampe i sin egen varme i noen minutter – da går skinnet av så lett som ingenting. Hvis ikke, grill dem i ovnen, øverste rille, også det til skinnet blir svart.

Skjær squash og løk i tynne skiver, tomatene i litt tykkere skiver. Tørk væske og salt av aubergineskivene.

Varm ei grillpanne til den er supervarm. Pensle aubergineskivene med litt olje – ikke gi dem for mye – og grill dem til de begynner å kollapse og får fine merker av grillpannas riller på hver side. Grill omtrent halvparten av squashskivene og løken uten å gi dem noe olje. Grill tomatskivene, men bare på én side, ellers kollapser de. Hele denne prosessen tar litt tid, for du må aldri la det være mer enn ett lag grønnsaker i panna på én gang.

Skjær til paprikaene så de er omtrent samme størrelse som en squashskive. Krydre alle grønnsakene med timian og rosmarin. Legg grønnsakene inkludert den rå squashen etter hverandre i en ildfast form, én skive av hver. Knus hvitløk med flatsiden av en kniv, ikke hvitløkpresse, og stek på lav varme i litt olje. Bland med mer olje og hell over grønnsakene.

Dekk med folie og bak i ovnen ved 180 grader i 20 til 30 minutter. Hell over mer urter og olje, smak til med litt salt (det er ikke sikkert at du trenger, for auberginen er temmelig salt) og server.

Lettvint ratatouille

Dette er en mer tradisjonell ratatouille. Enklere å lage, men ikke så voldsomt mye enklere.

olivenolje

4 fedd hvitløk

1 aubergine, skåret i terninger

2 paprika, i biter

2–3 tomater, hakket

1 løk, hakket

1 squash, skåret i terninger

en neve friske basilikumblader

1–2 ss rødvinseddik

ev. chèvreHvis du har tid: Strø salt på auberginebitene og la dem stå og trekke i et dørslag i 15 til 20 minutter. Skyll og la dem dryppe av seg. Knus hvitløken med flatsiden av en kniv.

Varm 1–2 spiseskjeer olje i en stor jernkjele. Ha i hvitløk og stek i 2–4 minutter. Ha i auberginebitene og stek i 5 minutters tid. Ha i resten av grønnsakene og eventuelt mer olje. La småputre i 20 minutter. Ha i litt eddik og la putre litt til. Smak til med mer salt. Rør inn basilikumblader og server. Kan godt lages på forhånd og varmes opp igjen.

Hvis du vil ha en noe mektigere rett, kan du ha det over i en ildfast form, drysse på litt chèvre eller annen ost og bake til osten er smeltet.

avi@dagbladet.no