Reke omkring

Jeg reiste tusen mil for å besøke verdens beste frysedisk.

DET FINNES MANGE gode grunner til å reise: Eventyr, sol, alkohol, sex, museer, kultur, natur og naturligvis penger - som manifesterer seg i gleden over at alkohol, sex og eventyr er billigere enn hjemme.

En av de mest aktverdige grunnene til å reise, derimot - og ikke uventet den som styrer meg - er mat.

Det er en ikke uviktig grunn til at Frankrike er verdens mest besøkte land, med mer enn 80 millioner turister hvert år. Og det er derfor jeg tok veien til Mosambik.

MOSAMBIK, ER DET verdt å merke seg, er det eneste landet i verden med et maskingevær i flagget.

Landet langs østkysten av Afrika har ennå ikke rukket å få alt i orden etter at den langvarige borgerkrigen tok slutt for over 15 år siden. Fortsatt kan du se kulehull i enkelte bygninger, og infrastrukturen er ikke alltid helt tipp topp.

Besøk til Mosambik krever visum, vaksiner, en solid dose tålmodighet og en evne til å improvisere. Men slike ting er detaljer.

For fiskemarkedet i utkanten av hovedstaden Maputo er legendarisk. Her finner du verdens beste og største reker, og langs strandpromenaden Costa do Sol like ved er det alltid fyr på utegrillene.

Vissheten om at noe slikt eksisterte hadde en magnetisk tiltrekningskraft på meg. Det er en lang tradisjon for å la jakten på god mat - og da kanskje spesielt reker - legge føringer på hvordan og hvor man skal leve livet.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Reke omkring

Det fortelles at den myteomspunnede romerske gourmeten Apicius, forfatteren av verdens første kokebok, bosatte seg i byen Minturnae i Campania bare fordi rekene der var så store. Og ganske rett, de var skikkelig store.

De var det vi - litt villedende - gjerne refererer til som scampi.

Apicius levde og var lykkelig i Minturnae, inntil han en dag fikk høre om scampiene i den romerske provinsen Afrika, det som i dag er Libya. Folk som hadde vært der skrøt av at rekene var enda større og enda bedre enn i Campania. 

APICIUS VAR EN MANN som ikke tok lett på sin rolle som tidas fremste matvrak - hans ekstravagante smak inkluderte delikatesser som flamingotunge, fylte spissmus, kamelføtter og hanekam.

Og han kunne ikke leve med at han kanskje ikke bodde i byen med de største rekene - «hva i all verden er det jeg da gjør i denne tarvelige fiskerlandsbyen?» - så han bestemte seg like godt for å flytte til Libya.

Han hyret to skip, fylte dem med alle sine eiendeler og satte av sted. Like før han kom til kysten til sitt nye hjem, traff han på en fiskebåt som hadde reker til salgs. Rekene var fine, de. Men de var ikke noe større eller bedre enn hva han var vant til.

Full av skuffelse - eller var det kanskje hjemlengsel? - beordret han skipene til å vende tilbake. Slik atferd kostet, og da han til slutt hadde brukt opp hele sin formue på 100 millioner sestertii, valgte han å ta livet av seg snarere enn å leve i fattigdom.

Det er som bluesmannen Lightning Hopkins pleide å si: Det er ingen skam å være fattig, det er bare veldig upraktisk for meg. 

REKELYKKE: Har du ikke tid, lyst eller råd til å dra til Mosambik akkurat nå, kan du finne like staselige reker med et dypdykk i rekefryseren på nærmeste matsjappe. Alle foto: METTE RANDEM
REKELYKKE: Har du ikke tid, lyst eller råd til å dra til Mosambik akkurat nå, kan du finne like staselige reker med et dypdykk i rekefryseren på nærmeste matsjappe. Alle foto: METTE RANDEM Vis mer

MED DENNE ADVARENDE historieni bakhodet var det ikke uten et lite stikk av nervøsitet jeg entret fiskemarkedet på Avenida Marginal i utkanten av Maputo.

Jeg ble gledelig overrasket - dobbelt gledelig overrasket.

Det er liten tvil om at rekene i Mosambik er en reise verd - selv om reisen er temmelig lang. I de små bodene hadde de et utvalg jeg aldri før har sett, fra de minste, små søte rekene, til sånne som er store ølflasker.

Og i restaurantene - eller hva man skal kalle dem - rundt markedet tilbereder de dem etter alle kunstens regler, hvilket i Mosambik vil si at de gnis inn med miste-pusten-mengder brennhete piri-piri-chili, og deretter enten stekes i masse fett eller grilles over glødende kull.

Det er nesten utrolig at man ikke blir lei av blandingen reker, chili og kaldt øl, selv når man har det til lunsj og middag i to uker på rad.

MEN SELV OM REKENE er en reise verd, er det ikke sikkert at reisen må foretas av deg.

Det slo meg etter hvert at rekene aldri var dårlige, selv om det var over 35 grader i lufta. Ikke én gang hadde de rå rekene det lille stikket av ammoniakk og den melne teksturen som forteller at varmen og tida har begynt å virke på dem

- Hvordan holdere dere dem friske? spurte jeg under mitt siste besøk.

- Det er ganske enkelt. Vi kjøper dem frosne. Se her, sa damen i fiskeboden og viste fram en pakke frosne reker.

- De er frosset på båten - så ferskere får du dem ikke.

Det vil si, tenkte jeg idet jeg motvillig pakket koffertene mine for å vende tilbake til min egen landsby i nord, at de er omtrent det samme som i frysedisken hjemme.

Det gjelder bare å gjøre noe med været og stemningen.

GRILLET SCAMPIEn viktig språkting: Få steder er det så mye språkforvirring som innen matens verden. En rett eller ingrediens har gjerne ett navn på ett språk, og et annet navn på et annet. Og det er jo greit. Men med mat hender det også at en matvare har ett navn på ett språk, og en helt annen rett har det samme navnet på et annet språk.

Scampi er det italienske navnet vi gir til skikkelig store reker - sånne vi ikke har i våre farvann. Men på italiensk er scampi egentlig betegnelsen på en norsk råvare, nemlig sjøkreps (Nephrops norvegicus). Derfor er det noe merkelig når vi kaller kjemperekene for scampi - men det er nå engang det vi gjør.

Det beste er å ha skikkelig store reker, eh, scampi. De må være rå. Kokt skalldyr bør ikke varmes opp på nytt. De aller største og fineste scampiene er temmelig dyre, så det kan være greit å nøye seg med én eller to til hver, og så - som de mosambikanerne som har råd til slik finmat i det hele tatt - spise grillet kylling som hovedrett, også den gnidd inn med masse chili.

Oppskriften er minst like god med sjøkreps.

Rå, hele kjempereker

Solsikkeolje

Hakket hvitløk

Tørket chili

Paprikapulver

Salt

Sitron eller lime

Grillspyd i tre

Det lønner seg å tine rekene i iskaldt vann. Det er raskt og skånsomt.

Legg grillspydene i vann. Del rekene på langs. Skjær inn fra buken og brett dem åpne. Træ dem på grillspydene. Pensle med olje, strø over skikkelig mye hvitløk, knus over chili, dryss over litt paprikapulver og salt. Grill over middels høy varme i 3-5 minutter. Snu og flytt rundt på rekene, og pass på at de ikke brenner seg. Ha over sitron- eller limesaft, og eventuelt olje, hvitløk og chili - og server.

PASTA MED SCAMPI OG BASILIKUM

En kjempegod, enkel pastarett. Jeg lager den som regel helt uten tomat, men det kan være godt med noen biter rå tomat oppi helt til slutt. Ved å lage en superenkel kraft av skallene får du mye mer av den gode skalldyrsmaken, uten at det tar stort mer tid enn at du kan gjøre det mens du koker pasta.

Nok til 2

200-250 gram pasta

3-4 fedd fersk hvitløk, i skiver

1 chili, i skiver

Olivenolje

200 gram scampi, rå, gjerne frosne

Frisk basilikum

Eventuelt to tomater, hakket

Sett over pastavann.

Hvis scampiene har skall, fjern det. Fjern den svarte tarmen langs ryggen. Skjær scampiene i biter.

Ta vare på skallene. Kok skallene i 2 dl vann eller eventuelt i hvitvin i 15 minutter. Sil vekk skallet og kok inn denne kraften til du har igjen rundt 1/2 desiliter.

Hvis du vil ha tomat i retten, press ut vannet av tomatene og ha dette i kraften mens den koker. Strø salt over resten av tomatene. Stek hvitløk og chili i olje over lav varme.

Kok pasta som du pleier. Når det er 3-4 minutter igjen til pastaen er ferdig, skru opp varmen. Når hvitløken begynner å bli litt brun, ha i scampiene og stek mens du stadig surrer rundt i 2-3 minutter. Hell over kraften og skru av varmen.

Sil pastaen og rør inn scampiblandingen og noen blader revet basilikum. Og eventuelt tomatbiter. ■

avi@dagbladet.no

GODE SELV I MOSAMBISK VARME: Til tross for 35 grader i skyggen, holder vertene på strandpromenaden i Maputo rekene sine friske. Hemmeligheten? De kjøper dem frosne fra fiskebåtene.
FISKET, FROSSET OG FORTÆRT: Det er skjebnen til nesten 50 000 tonn norske reker hvert eneste år. De som ender opp på grillen til Andreas Viestad rekker i tillegg å fråtse i hvitløk, chili og andre godsaker - før de blir fortært.