Rett rett

Øvelse gjør ikke mester.

Hva er den perfekte retten? Eller som det kom formulert i forespørselen: «Name the perfect dish.» Det skulle foregå en slags kåring, matfolk fra hele verden skulle utpeke den beste av alle matretter. Jeg prøvde å tenke på alle de fine stedene jeg har spist. Av alle ganger jeg har sukket, stønnet eller smattet av vellyst: Hvilken var best? Jeg visste allerede at en av rettene til Alain Ducasse lå helt i teten, og at en gåseleverravioli etter noe kontrovers hadde blitt tilskrevet så mange kokker at den nå sto uten forfatter, som «toppen av luksus». Det er så mye godt på restauranttoppen. Så mye innovasjon, så mye mesterlig teknikk, så mye god smak, så mye luksus. Lista mi ble lang og lengre enn lang. Jeg var glad jeg ikke er så flink til å ta notater, for hvis jeg ble påminnet om hva jeg spiste hos Pierre Gagnaire, på Bagatelle, Palace Grill eller Chez Panisse sist, og gangen før det, ville lista blitt enda lenger. Men samme hvor mye jeg tenkte på saken ble det ingen avklaring. Hvordan kan man si hva er mest perfekt blant mange perfekte ting? Da fristen for å svare gikk ut, hadde jeg fortsatt ikke kommet fram til noe, og kåringen fikk finne sted uten meg.

Så, en helt vanlig lørdag på familiebesøk slo det meg: Spagetti bolognese.

Spagetti bolognese er den perfekte retten på så uendelig mange måter. Alle liker den, både barn og voksne. Alle kan lage den, både de som er rutinerte og de som oppfatter seg som kjøkkenkløner. (Min gode venn og slektning David Gurrik, som står bak to utesteder i Oslo, forteller at spagetti bolognese er det eneste han klarer å lage med noenlunde bra resultat, og at han drømmer om en gang å åpne en restaurant der de bare serverer denne ene retten.)

Mens mat som gåselever, sodd, gnocchi og taco tilhører ulike sosiale grupper, tilhører spagetti bolognese alle mennesker. (Noen kaller det for spagetti og kjøttdeig, eller spagetti med kjøttsaus - men det er av mindre betydning.)

Alle familier har sin favoritt, og sitt favorittmenneske til å lage den. Min tante Helga har lagd spagetti bolognese til middag hver eneste lørdag i over tretti år. Og hennes kjøttsaus er naturligvis den beste, så selv om hun ville lage noe annet, hadde hun ikke fått lov av sine seks barn og hundre og femti (eller der omkring) barnebarn. Spagetti med kjøttdeig har blitt en del av familiens DNA.

Spagetti bolognese er også perfekt fordi den aldri blir helt perfeksjonert. Den er aldri ferdig en gang for alle. Framgangsmåten er så enkel at du ikke ville finne på å følge noen oppskrift til punkt og prikke, samtidig er den så komplisert at skulle du likevel gjøre det, ville den uansett smakt annerledes. Akkurat det øyeblikket du tror du har den, glipper det, og neste gang er den ikke like perfekt, eller enda bedre. Det kan være noe med tomatene, noe med rekkefølgen, noe med at retten aldri vil at du skal slå deg helt til ro med den.

Man skulle tro at øvelse gjør mester, men fortsatt er ikke min tante Helgas spagetti bolognese perfekt, noe min tante er den første til å påpeke. Sist jeg fikk servert spesialiteten hennes var den så deilig som alltid, og mens jeg satt og undret på om jeg ville klart å lage den like god, fortalte min tante meg hva som var galt med den. Hun ikke var sikker på om hvitløken var ok, eller litt bitter, så hun hadde bare brukt ett hvitløkfedd denne gangen. Og hun hadde hatt oppi kjøttdeigen og tomatene samtidig, slik at kjøttdeigen hadde kokt, snarere enn stekt.

- Og det er sikkert ikke riktig.

Foto: Ole C.H. Thomassen
Foto: Ole C.H. Thomassen Vis mer

Nettopp gjennom slik manglende perfeksjon blir retten forskjellig hver gang. Samtidig er den uforanderlig, og alltid der. Like sikkert som det er lørdag.

TAGLIATELLE BOLOGNESE

Det finnes en slags offisiell bolognese, en variant sanksjonert av Accademia Italiana della Cucina i 1982. Den begrenser ingrediensene til oksekjøtt (i små biter), pancetta (som er en slags bacon, men ikke røykt), løk, gulrøtter, selleri, tomat (gjerne tomatpuré), kjøttkraft, vin (helst hvitvin) og eventuelt melk eller fløte.

Men selv ikke i Bologna er dette noe som blir fulgt til punkt og prikke. Dessuten er det vel uansett ikke slik at Bologna lenger eier retten - på samme måte som pizza fra Napoli har den blitt en verdensrett som tilhører oss alle.

Kokken Heston Blumenthal ved Fat Duck utenfor London har lenge vært nærmest besatt av bolognesen, og har lagd en rekke, ofte temmelig tungvinte, men alltid gode varianter. En av de beste har en blanding av svinenakke og oksehale som kjøtt. I en annen tilsetter han en stjerneanis i gryta. Selve gryta lar han bake i ovnen i tre timer.

Min variant er også litt tungvint, men ikke så tungvint - og det er mulig å hoppe inn på flere plan, å følge én del av oppskriften, men ikke en annen.

Jeg begynner med å steke løk og kjøttdeig, deretter heller jeg oppi så mye vin jeg har hjerte til. (Sist gang jeg lagde denne brukte jeg en hel flaske billig rødvin.)

Hemmeligheten bak den runde, store tomatsmaken er at jeg har bakt tomatene i ovnen. Dette gjør både at de får en mer konsentrert smak (mindre vann = mer smak), men også at noe av sukkeret i tomaten karamelliseres, så man får den dype sødmen som ellers bare dukker opp i ketsjup.

Det aller beste er å ikke bruke kjøttdeig, men i stedet bruke billig oksekjøtt som man hakker selv, for hånd, gjerne iblandet litt svinefett. Men her begynner det å ta riktig mye tid.

Retten blir bare bedre hvis du forbereder sausen i god tid på forhånd, eventuelt dagen i forveien.

Noen ganger, når jeg vil gjøre en helaften av matlagingen, griller jeg noen paprikaer som jeg også har oppi sausen sammen med tomatene. Det gir en ekstra dimensjon - selv om det ikke er noe man gjør i Bologna. Det gjør ikke hvitløk heller, skal man være streng.

Nok til 4-6

1 kilo tomater

600 gram kjøttdeig eller finhakket kjøtt iblandet litt hakket fett

2 løk, finhakket

2-6 fedd hvitløk, hakket

50 gram pancetta eller bacon

salt og pepper

2 gulrøtter, revet

2 stangselleri, finhakket

2 laurbærblad

1 ts fennikelfrø

rødvin, så mye du har hjerte til

500-750 gram båndspagetti (tagliatelle)

smør

parmesan

Del tomatene i to og bak dem i ovnen ved 120 grader i to timers tid. Har du ikke så mye tid, bruk høyere temperatur, for eksempel 150 grader. Målet er at tomatene skal krympe til omtrent halvparten.

Stek kjøtt, løk og hvitløk i en stor gryte sammen med bacon. La det gjerne steke helt tørt, sånn at du får en tydelig steikesmak. (Men ikke la det bli brent, naturligvis.) Ha i gulrot, selleri, laurbærblad og fennikel, og så mye vin du har hjerte til. La koke inn til nesten all vinen har fordampet.

Ha i tomatene og la koke på lav varme så lenge du har tid til.

Kok pasta i rikelig med lettsaltet vann. Hell av vannet og bland inn litt smør. Bland pasta og saus og server med revet parmesan.

SPAGETTI MED KJØTTSAUS

Dette er en enklere variant med boksetomater, en favoritt for de gangene jeg ikke har all verdens tid.

Nok til 4

50 gram bacon

400 gram kjøttdeig

2 løk, hakket

1 laurbærblad

10 pepperkorn

1 fedd hvitløk

2 gulrøtter, i skiver

eventuelt selleri i små biter

1 ts tørket timian

1 boks flådde tomater

2 ss tomatpuré eller ketsjup

olje

smør

400 gram spagettiHa bacon, kjøttdeig og løk i en stor gryte og stek i ti minutters tid. Hvis det blir veldig tørt i panna, trenger du kanskje et par dråper olje. Ha i laurbær, pepper, hvitløk (hakket eller knust), gulrot, eventuelt selleri, timian og de flådde tomatene. Kok inn over middels varme til den begynner å bli tyktflytende, med fare for å tørke ut. Smak til med tomatpuré eller ketsjup.

Kok spagettien som du pleier. Hell av vannet, rør inn en spiseskje smør. Server med fersk parmesan.

avi@dagbladet.no