Vi bryr oss om ditt personvern

Dagbladet er en del av Aller Media, som er ansvarlig for dine data. Vi bruker dataene til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.

Les mer

Mer
Min side Logg ut

Rimer på pølse

Er du salami?

HVIS EI PØLSE kommer opp til deg i butikken og sier «God dag, god dag. Jeg er salami.», så gjør du godt i å være litt skeptisk. Det er nemlig min erfaring at smaken på pølser er omvendt proporsjonal med deres evne til å presentere seg på norsk, og jegersalami - på tross av det subliminale jeg-er-salami-budskapet - er intet unntak. Den er medlem av en norsk gren av salamislekta som på sitt beste er en akseptabel, men uspennende forsamling, og på det verste - som i tilfellet med den anorektiske Spesial Salami der de har fjernet mest mulig av salamiens aller viktigste ingrediens, fettet - er så markedstilpasset at det ikke lenger smaker som opphavet. Man kan til og med spørre om det i det hele tatt likner - eller rimer på - pølse lenger. Pølsemakeriet har alltid vært regnet som et litt tvilsomt fag. Det er nesten 2500 år siden Aristofanes i sitt stykke «Ridderne» introduserte verden for en sleip pølseselger, og opptil flere verdenskriger siden tyskernes Otto von Bismarck kom med sin berømte aforisme: «Den som vet hvordan pølser og lover blir til, vil seinere aldri få en god natts søvn.» Man kan trygt anta at det ikke er mange av grisens kroppsdeler som ikke på et eller annet tidspunkt har gått i kverna og havnet i en forhåpentligvis godt vasket tarm. Men at man skulle konspirere for å gjøre pølsene magre - det er en svært moderne eksentrisitet. Salami - god, feit og som regel italiensk salami - er en av de skjulte nøkkelingrediensene på kjøkkenet mitt. Det er ikke så ofte den havner i maten, men småspisingen av spekemat er gjerne det som redder stemningen og løfter blodsukkeret mens maten blir laget. Og når jeg ikke har hatt tid til å lage mat, men bare så vidt snublet innom Gutta på haugen en tur, hender det jeg legger matlagingen helt til side og byr på salami, kjeks, ost og vin. Det er sjelden noen går hjem altfor edru eller sultne av den grunn. HVEM ER SALAMI? De to hovedtypene av italiensk salami er, grovt sett, den milanesiske og den napolitanske. Den milanesiske - som noen mener er vel så mye genovesisk - er ganske mild og har en temmelig jevn fordeling av kjøtt og fett. De beste typene er laget av griser som er matet med løype (det som blir igjen av melka når man lager ost), hvitløk og hvitvin. Den napolitanske salamien har, som man lett kunne gjettet seg til, som regel mer temperament og grovere konsistens. Den er laget av en blanding av okse og svin, har nesten alltid litt chili, og er noen ganger røyket. Finocchiona er, som navnet peker på, smaksatt med fennikel - og er min definitive favoritt. De beste finocchionaene er søtlige i smaken, ganske feite og så løse i konsistensen at de faller fra hverandre hvis du skjærer dem i tynne skiver. Felino er regnet som en av de beste salamiene - i mitt tilfelle en mulig nummer to. Den har sin egen geografiske beskyttelse - en DO - og kan bare lages ett sted, området rundt byen Felino i Emilia-Romagna, og er - i likhet med parmaskinke - laget av griser som har fått løypa som blir igjen når man lager parmesan.Soppressata kommer opprinnelig fra Veneto nordøst i Italia og er tradisjonelt smaksatt med pepper, hvitløk og rødvin. Salame toscano er mørk og krydret og har store øyne av fett. Salame de Sugo - en spesialitet fra Ferrara laget av malt svinekjøtt, kalve- og svinelever og okse eller svinetunge kuttet i små biter og smaksatt med rødvin. Denne pølsa er ikke stappet i tarm, men i en svineblære og rund som en melon, eller en blære, om du vil. STROMBOLI Stromboli er ikke bare navnet på en vulkanøy og en deprimerende Rossellini-film med Ingrid Bergman, det er også betegnelsen på en pussig type rullet, innbakt pizza med salami, parmesan og grillet paprika. Her kan du med fordel bruke en myk og litt feit salamitype, jeg synes det er godt med en som er litt krydret. Sist brukte jeg en ungarsk salamitype med mye paprika, og selv om det ødela den italienske autentisiteten, var det veldig godt.Når du har stengt alle ingrediensene inne på denne måten, får du en veldig intens smak, og det er et fint utgangspunkt for litt eksperimentering. Jeg lagde en variant med blåmuggost, salami, hvitløk, kapers og salvie, og selv om denne ikke har noe navn ennå, var den i grunnen nesten enda bedre enn originalen. Nok til 4 små pizzaer 4 dl hvetemel1,5 dl lunka vann15 gr gjær2 ts salt50 gr revet parmesannymalt, grovt pepper75-100 gr salami100 gr provelone eller mozarella100 gr grillet paprika, gjerne fra boks, hvis du finner en god typeev. 1 pisket eggBland gjær og vann. Ha mel og salt i en bolle, bland inn vannet og kna til du har en jevn deig. La stå og heve i minst en halv time. Forvarm ovnen til 200 grader. Del deigen i 4. Kjevle ut deigemnene. Dryss over parmesan og pepper så det danner et jevnt lag. Ha på salami, ost og paprika, rull de små pizzaene og legg på et bakebrett. Skjær små snitt i deigen så dampen kan slippe ut. Pensle eventuelt med litt egg. Stek på nest nederste rille i ovnen i 20 minutter. avi@dagbladet.no

HELT I TOPPEN: Finocchiona er en av de fineste salamiene. Den er tilsatt fennikel og er ofte både søt og feit.
KLASSIKER: Stromboli er en innbakt pizza med salami, parmesan og grillet paprika. Bytt gjerne parmesanen ut med blåmuggost.
Utforsk andre nettsteder fra Aller Media