Ris til egen smak

Hvordan kan én rett mette 1000 forskjellige mennesker med helt forskjellig smak?

DET FINNES MAT som er bra for selskapslivet og mat som er best når man bare er én eller to. Det finnes mat som er enkel og billig, og mat som er krevende og dyr. Svært ofte er det slik at den forseggjorte, fine maten er den beste, men helt uegnet til hverdagsbruk. Den «eksklusive» maten smaker altfor lite, og den «vanlige» maten, den man tyr til på bleke tirsdager, gjør ikke stort mer enn å mette. Lammesteik, for eksempel, er noe av det fineste jeg vet. Men jeg lager det aldri med mindre det er en anledning, og jeg har gjester, for det uhensiktsmessig dyrt. Dessuten blir det helt absurd å sitte aleine og gnaske på et digert lammelår. Fiskepinner eller posesuppe, på sin side, kan ikke bli stort bedre enn «helt okay».Risotto, derimot, er mat for alle anledninger. Ut fra grunnlaget {ndash} som jo bare er rund, stivelsesrik ris {ndash} kan du lage en uendelighet av variasjoner, fra den enkle, raskt sammenkastede hverdagsvarianten, til forseggjort og eksklusiv selskapsmat.LA MEG ALLER FØRST gjøre det klart at jeg ikke her snakker om den «norske» risottoen jeg spiste som barn, den merkverdige retten som i grunnen bare er en lapskaus der potetene er erstattet med ris. Jeg tenker på den italienske, eller i det minste italienskinspirerte, risottoen, som i likhet med italiensk pizza aldri er overdynget av fyll. En tallerken full av risotto kan smake nesten hva som helst, men det skal aldri være tvil om at det er risen som er den aller viktigste ingrediensen på tallerkenen. Valgene du gjør underveis bestemmer smaken, og avgjør om det er enkel eller komplisert, billig eller dyr mat: Aller først har vi risen.Du bør bruke en rund ris med masse stivelse, og da er ingen ting bedre enn den italienske arboriorisen, som heldigvis ikke lenger er så vanskelig å få tak i her til lands. Man kan klare seg med andre varianter, også: Jeg har lagd risotto med en pakke gammel grøtris. Jeg kan ikke si at det er en den beste risottoen jeg har smakt, men den hadde en interessant je-ne-sais-quoi, og jeg ble god og mett selv om jeg befant meg langt fandenivold utenfor Vikersund med tomt kjøleskap lenge etter at butikkene hadde stengt. Det hjalp godt at jeg fant en pose tørket steinsopp, selvfølgelig. OG SÅ ER DET METODEN: Det enkleste er naturligvis å helle rikelig med vann eller kraft over risen og sette risen til koking, men det er ikke slik du får den silkemyke konsistensen. En god risotto bør mates litt etter litt og stadig vies oppmerksomhet. Det kan virke meningsløst der og da {ndash} som å snakke til barn før de har blitt store nok til å forstå det du sier {ndash} men gjør du det ikke, er det verst for deg. Risen skal aldri koke seg tørr, men den skal aldri ligge og svømme i kraften heller. Hva du koker risen i er heller ikke uviktig: Det beste er en dyp stekepanne. Det er altså noen få ting du huske på og litt flere ting det bør passe på i tilberedelsen av en risotto. I tillegg kommer noen ting du kan gjøre for å gjøre risottoen din enda bedre . Ta en liten ting som kraften: Mye av smaken fra en risotto kommer fra smaken til væsken risen kokes i. Har du en skikkelig god, hjemmelaget kyllingkraft eller grønnsakkraft, kan du nesten ikke gå feil. Men ærlig talt: Hvor sannsynlig er vel det i disse dager? Jeg kjøper nesten all kraften jeg bruker, og selv om det kan være litt dyrt i lengden, er det som regel verdt det. Har jeg ikke kraft, bruker jeg buljong. En vinslant {ndash} helst hvitvin {ndash} sørger for en behagelig syrlighet. En teskje eddik gjør det samme, men uten raffinementet. Det er ikke likegyldig hvordan du tilsetter kraften heller: Er den kokende varm når du har den i risottoen, stopper ikke kokinga opp, og det blir lettere å oppnå et jevnt og fint resultat. Når du kommer til avslutningen og risen har blitt myk uten å ha blitt helt grøtaktig, trenger du ikke gjøre stort mer enn å sette gryta på bordet. Men pisker du inn litt smør og parmesan, får du akkurat den smaken og konsistensen som gjør risotto til verdens mest trøstende og tilfredsstillende luksusmat.NÅR DET GJELDER SMAKEN, finnes det ikke regler, knapt nok retningsvisere: En basis av stekt løk og hvitløk er vanlig, men ikke påkrevd. Og derfra folder det seg ut i hundrevis, for ikke å si tusenvis av mulige smaker: Med blekk fra blekksprut får du en fin farge og en deilig antydning av sjø. Blekksprutrisottoen har aldri noe imot besøk av noen blåskjell eller litt fisk. En trøffelrisotto er kanskje det dyreste og fineste du kan lage, men en skogsopprisotto er nesten like god, selv om den er laget av tørket sopp. Risotto med gorgonzola er nydelig hvis den ikke blir for mektig. Jeg har en gang fått servert en risotto med ekte 24 karat bladgull oppå, og det ga en behagelig kiling i magen, selv om jeg ikke kan huske hvordan det smakte. Risotto med safran blir rødgul, risotto med gurkemeie blir gul. Begge deler er deilig med både kylling og fisk. Aller best synes jeg det er når smakstilsetningen ikke er altfor kraftig {ndash} det er derfor jeg nesten aldri har bacon, rødbeter eller chili i risottoen min. Men det er slett ikke sikkert at du er enig. Og det er derfor det er så lurt å gjøre risottoen til sin egen: For når du har lært grunnprinsippene, er det som å stå på toppen av verden, med vinger som kan bringe deg hvor enn dine smaksløker måtte begjære. RISOTTO MED ROSMARIN OG PARMESANSånn jeg ser det er det to hovedtyper av risotto: En som har masse parmesan i seg og en som ikke har det. Det er ingen tvil om at den silkemyke stivelsen fra risen blandet med smør og parmesan har noe helt spesielt å by på, og denne oppskriften kan være utgangspunkt for en masse forskjellige varianter, der du kan eksperimentere med forskjellige typer kraft, urter og andre smakstilsetninger. Sist jeg lagde den, hadde jeg litt god italiensk pølse og en teskje salte kapers oppi. Det var ikke dumt. Mer urter er bra også. Nok til 2 som spiser mye1 finhakket løk2{ndash}4 fedd hvitløk, finhakket2 ss olje200 gram risottoris, helst arborioris1{ndash}2 dl hvitvin2 ts tørkede urter, som timian og oregano2 laurbærblad7{ndash}10 dl kraft, jeg bruker en god kyllingkraft2 ss fersk rosmarin50 gram nyrevet fersk parmesan30{ndash}50 gram usaltet smørStek løk og hvitløk i olje til løken er blank og myk. Ha i risen og la den steke i 3{ndash}4 minutter, sånn at den blir blank mens du stadig rører rundt. Ha i hvitvin, tørkede urter og laurbærblad og kok inn mens du stadig rører rundt, inntil risen er klissete, men ikke tørr. Denne prosessen kan gjøres på forhånd, hvis du vil, og er felles for alle risottoer.Ha i 2{ndash}3 desiliter kraft og kok inn mens du stadig rører med en sleiv. Spe på med kraft og fortsett slik til risen er kokt, men fortsatt litt fast inni. Det tar om lag 25 minutter. Men smak deg fram, det er det eneste som funker. Er det ikke nok kraft, kan du bruke vann. Ha i frisk rosmarin. Rør inn parmesan og smør med energiske bevegelser, nesten som om du skulle piske risen. Server med en gang. SKALLDYRRISOTTO MED SAFRAN OG KAMSKJELLHvis du skal lage en fiske- eller skalldyrrisotto, er det ikke så lurt å bruke ost oppi. Og derfor er det litt viktigere at du bruker en god kraft og en okay hvitvin. Du kan godt ha i noen fiskebiter eller litt skalldyr de siste minuttene, men det er også godt med bare kraft. Har du ikke skalldyrkraft, kan du bruke fiskekraft eller buljong og koke det noen minutter med noen reker oppi. Da får du en fin skalldyrsmak. Her har jeg noen kamskjell oppi. Kjøper du frosne kamskjell, må du huske på å tine dem langsomt i kjøleskapet, ellers blir de gummiaktige og seige. Du kan også bruke fisk eller blåskjell. Her kan du bruke bladgull. Jeg har kjøpt bladgull til under 35 kroner arket, så det er ikke avskrekkende dyrt. Litt safran er ikke så dyrt, det heller, selv om kiloprisen er høy.Nok til 21 finhakket løk2{ndash}4 fedd hvitløk, finhakket2 ss olje200 gram risottoris, helst arborioris1{ndash}2 dl hvitvin2 ts tørket estragon2 laurbærblad1/3 gram safran7{ndash}10 dl skalldyrkraft30{ndash}50 gram usaltet smør4{ndash}6 kamskjell1/2 fedd hvitløk, knustsalt og pepper2 ts frisk estragon, pluss litt tilLag risottoen som over fram til og med tilsetningen av vin. Tilsett nesten all safranen og litt kraft og kok inn som over. Når risottoen er ferdig kokt, men før du har i smøret, krydre kamskjell med hvitløk, estragon og resten av safranen og stek på sterk varme i ett minutt på hver side. Pisk smøret inn i risottoen, ha risottoen på tallerkener, del kamskjellene i to og ha dem oppå. Pynt med litt estragon. andreas.viestad@dagbladet.no

Risotto med rosmarin og parmesan: Her kan du dynge på med masse parmesan.
Skalldyrrisotto med safran og kamskjell:<QL> Ikke bruk ost hvis du skal lage en fiske- eller skalldyrrisotto.