Rist løs

Trim for eldre brød.

DET VAR IKKE ET TAP, snarere tvert imot. Et landbrød hadde blitt innkjøpt og gjenglemt før helga, og når jeg kom tilbake var det akkurat så tørt at det ikke lenger var noe moro å spise til frokost. Perfekt!

Det er mye glede å hente i et gammelt brød. Mens brødet ved dagens kjedeligste måltid helst bør være så ferskt som mulig, slik at gulosten får en passende følgesvenn og gommer og smaksløker får en myk start, er halvgammelt, sprøtt og seigt brød en oppfordring til å kreve mer av brødet, og heller lage bruschetta. 

BRUSCHETTA ER DEN grillede brødskive-forretten man får servert på italienske restauranter, noen ganger med hakka tomater, andre ganger med små biter skinke, med grillet paprika, sopp eller en hjemmelaget caponata. Men alle variantene har en tendens til å ta fokus vekk fra hva bruschetta egentlig handler om, at det er noe mer enn den litt vanskelige italienske måten å stave «hvitløkbrød».

Bruschetta er den italienske måten å si «kunsten å lage hvitløkbrød», og det er noe helt annet. Du må lide for kunsten. Også kunsten å riste halvgammelt brød.

Det er som så ofte med mat: Det som er vanskelig er ikke så slitsomt som man tror, og det som er enkelt er sjelden lett å gjennomføre. Med en gang du har forstått den intrikate magien bak en emulsjonssaus eller funnet hemmeligheten bak en perfekt stekt biff, så er det ikke lenger en hemmelighet. Det sitter i kroppen og man kan gjøre det om og om igjen på autopilot. 

Artikkelen fortsetter under annonsen

PÅ SAMME - ELLER MOTSATT - måte, er bruschetta langt fra enkelt. Selv om det egentlig bare er en rett bestående av tørt brød med rufsete pålegg kastet oppå, er det likevel ikke slik at i bruschettaland går all ting an. Det halvtørre brødet skal helst være landbrød, eller noe svært nær landbrød.

En skive tredagergammel kneipp blir ikke bruschetta bare av å bli gnidd med litt hvitløk. (Hvis du ikke har en skikkelig baker som lager slikt, kan du bruke en av de steinbakte brødvariantene, og hvis du finner noen litt seige ciabatta, kan det også gå an. Selv om puritanerne vil riste på hodet av slikt, er det en annen risting som er viktigere.) 

MITT PROBLEM ER AT jeg ofte finner ut at jeg har lyst på bruschetta uten at jeg har store mengder av akkurat passe gammelt brød i huset. Og det er et problem.

JUBELBRUSCHETTA: Den perfekte bruschetta lages av tre dager gammelt brød, ristes enten på grill eller i grillpanne og får en sjenerøst lag med tomat og basilikum. Alt du trenger til en bruschetta naturell, er en god olivenolje. Alle foto: METTE RANDEM
JUBELBRUSCHETTA: Den perfekte bruschetta lages av tre dager gammelt brød, ristes enten på grill eller i grillpanne og får en sjenerøst lag med tomat og basilikum. Alt du trenger til en bruschetta naturell, er en god olivenolje. Alle foto: METTE RANDEM Vis mer

For det er ikke slik at bruschetta kan lages på halvgammelt brød. Det skal lages på halvgammelt brød. Løsningen er, ifølge puritanerne, å vente i tre dager. Mer pragmatisk er det å skjære opp brødet og tørke det på lav varme i ovnen, slik at det i det minste føles som om det er tre dager.

Med riktig brød som er passe tørt er det bare å sette i gang å riste. Eller, det vil si, aller helst ikke riste. Bruschetta kommer av ordet «bruscare» som betyr noe sånn som å «riste over kull», og den beste bruschettaen lager du hvis du griller brødet, enten på en grill, eller i ei grillpanne. Det gir en helt annen smaksopplevelse enn noe du bare slenger i brødristeren. 

OGSÅ OLJEN SKAL VÆRE noe spesielt. Etter sigende var bruschetta en rett som oppsto i forbindelse med olivenhøsten. Mennene tok av sted til olivenmølla for å presse olje, og med seg hadde de brød som etter hvert ble gammelt.

Brødet ble ristet på bål og fikk følge av den første oljen, og fikk dermed nytt liv. Summen, hvis du oppfyller alle disse kravene, blir at selve brødet er så tørt og sprøtt at brødskiva oppfører seg som et rivjern når du gnir den inn med hvitløk, og at den ikke blir soggy når du heller over olivenolje.

BRUSCHETTA

Det er alltid lurt å ha en riktig god flaske olivenolje i huset, og her er det helt avgjørende for resultatet. Oljen bør heller ikke ha vært åpen for lenge, den begynner å oksidere og lukte stramt etter et par-tre måneder.

Det er litt ulike tradisjoner når det gjelder hvitløken. Jeg liker å bruke temmelig ferske hvitløkfedd, som er mindre bitre og stramme. Eksperter på italiensk mat, som den kokebokforfatteren Lorenza de’Medici (adelig, må vite), er ikke redd for å bruke fedd som har begynt å få grønne skudd.

Forrett til 4

Rist løs

4 tynne skiver halvgammelt, seigt landbrød eller liknende

2-4 fedd hvitløk

God olivenolje

Salt, gjerne fingersalt

Hvis brødet er litt for ferskt, skjær det i skiver og la det ligge på en rist på kjøkkenbenken en dag, eller tørk brødet i en times tid i ovnen ved om lag 80 grader med armluftsfunksjon. (Litt høyere hvis du ikke har varmluft.)

Gni brødet med litt olje, ikke mye, og grill det i ei grillpanne til det har fine brunsvarte triper på begge sider. (Hvis du ikke har grillpanne kan du også grille brødet i ovnen. Skru vnen på full guffe med grillelementene på og sett brødskivene under. Følg med så det ikke brenner seg.)

Gni brødskivene med hvitløk. Hell over mer olje, strø over salt og server.

SOPPBRUSCHETTA

Dette er en bruschettavariant du godt kan lage ute på sopptur. Det spiller i grunnen ikke noen rolle hva slags sopp du bruker (så lenge den ikke er giftig). Hvis du kan velge mellom ulike sopp, så er steinsopp og kantarell mine favoritter.

Nok til en liten lunsj til 4

4 skiver bruschetta

300 gram skogsopp

2 fedd hvitløk, hakket

1/2 ts knust tørka chili (chili flakes)

2 ss olivenolje

Salt og pepper

Finhakket persille

Eventuelt litt revet parmesan

Rens soppen og del de største i mindre biter, gjerne ved å rive dem fra hverandre. Stek sopp, hvitløk og chili i smør over middels varme i tre til fem minutter. Ha i en liten skvett vann - en spiseskje eller to, ikke mer - og stek videre i to minutter, bland godt underveis. Dette gir deg en fin, kremete konsistens. Vend inn persille og eventuelt litt parmesan og ha soppblandingen oppå bruschettaene.

ANDRE GODE BRUSCHETTAER

Hvis du først har brødet er det meste gjort, du kan like gjerne skjære brødskivene i fire eller seks biter og ha på ulike toppinger.

- Med urter: En fin, men fortsatt enkel forlengelse av utgangspunktet er å gni inn brødet med urter i tillegg til hvitløk. Rosmarin, salvie og basilikum passer alle bra - gjerne i kombinasjon.

- Med tapenade: Kjøp en boks ferdig tapenade og bland inn litt grovhakkede oliven og litt ekstra ansjos. En dråpe trøffelolje passer også fint, men pass på å ikke bruke for mye.

- Med grillet paprika: Grill eller bak paprika og flå dem. Strø over finhakka hvitløk, kanskje litt finhakket chili. Litt grovrevet pecorino-ost, eller annen hardost er godt.

- Med tomater: Flå og hakk tomater, fjern frøene og press så mye vann som mulig ut av det som er igjen. Ha på salt, bland med litt finhakket basilikum, kanskje også hvitløk og la stå i ti minutter, eller lengre. Bland med olivenolje og ha oppå.

- Med spinat og nøtter: Stek spinat og hvitløk i panna, bland inn hakkede nøtter og salt, kanskje en dråpe honning også.

 avi@dagbladet.no

SOPPBRUSCHETTA: En nydelig, liten lunsj når du er ute i skogen på sopptur: Grillstekt brød på bålet med soppstuing. Eller hva med spinat og nøtter eller grillet paprika og hardost på bruschettaen?