Vi bryr oss om ditt personvern

Dagbladet er en del av Aller Media, som er ansvarlig for dine data. Vi bruker dataene til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.

Les mer

Mer
Min side Logg ut

Rødt, hvitt og godt

Lykkelige er de tomatene som ikke trenger å bli ketchup.

Hei, denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon

PÅ SALONE DE GUSTO i Torino i Italia er alle slags matfolk fra hele verden samlet i en enorm hangar på jakt etter «Den store smaken». Her er det rad på rad med de fineste skinker. Her er så mye vin at du kan drukne ikke bare dine egne, men hele verdens sorger, helt gratis, midt på dagen, skulle du ønske det. Men først og fremst er det rekker og rader og merkelige koder vi må forholde oss til.

-  Jeg hadde et utrolig interessant møte med en kypriotisk produsent av en slags geiteskinke, er det en som forteller meg.

-  Han holdt til i grønt område, sone B, Paviljong 2. Jeg husker ikke hvilken rad det var, men du finner det vel. Det er like ved den båsen med rød ris fra Madagaskar. Hvis du passerer de tibetanske munkene med den rare yakosten, har du gått for langt.

JEG GÅR RUNDT og føler meg lettere svimmel. Selv om jeg har reist lengre enn langt for å komme hit, føler jeg at jeg bruker minst like mye energi på å manøvrere meg mellom båser og folk som jeg gjør på nytelse - eh, jeg mener det faglige innholdet.

Og slik er det vel med nesten alle messer. Ubehaget i kulturen er sterkere enn temaet for messa. Det er ingenting spesielt intellektuelt ved bokmessa i Frankfurt. Faktisk ser du flere som leser eller bærer på bøker og brosjyrer under båtmessa på Sjølyst. Men der står til gjengjeld alle båtene på land.

Jeg ender opp med å trekke ut til siden, der det er litt mindre folk. Og der oppdager jeg en gammel mann som står med en eske tomater. Når jeg spør hva han driver med, får jeg et svar som jeg antar betyr at mannen er fra Sicilia, og at han har kommet for å vise fram tomatene sine. Med stutte og grove bondefingre tar han opp en mellomstor tomat med ganske ordinært utseende, han skjærer den i to og rekker meg den ene halvdelen. Og som en stolt vinprodusent som skåler med gjestene, holder han opp den andre halvdelen, ser meg i øynene. Så spiser vi begge, smatter i oss den våte, intenst syrlige og like intenst søtlige tomaten.

Og plutselig - som den sjeldne gangen når en forlegger endelig finner en bestselger på bokmessa, eller den båtglade finner en seilbåt som både er en god seiler og har plass til hele familien - har turen betalt seg. For det sicilianeren har med seg i pappesken sin er «alle tomaters mor». Hvis jeg lukker øynene, kan jeg fortsatt smake den, selv om jeg ikke fikk mer enn den ene halvdelen.

Jeg kom tilbake neste dag, etter en lang og god runde med gorgonzola, skinke og yakost, men da sto sicilianeren der med tom pappeske og et unnskyldende uttrykk i ansiktet. Jeg tryglet og ba om han ikke kunne finne fram én til, et eller annet sted, for enhver pris, men det var for seint. Siste tomat var spist.

-  Kom tilbake neste år.

TOMAT KAN VÆRE alt fra det beste til det verste av grønnsakverden, fra de bleke, lett syrlige og nesten smakløse drivhusvariantene du får hele året, til de søteste og mest smakfulle solmodne røde bombene som bare blir bedre utover høsten - den siste avlingen er alltid den beste.

Ingen blir riktig like god som den sicilianske, naturligvis, men jeg tror jeg - nærmest ved en tilfeldighet - kan ha kommet over en forklaring på hvorfor hans tomater var så uendelig gode. Alle vanlige tomatbønder eller hobbygartnere vil fortelle deg at tomater trenger rikelig med vann og næring og mye sol. Det siste er definitivt riktig, men det første må være en sannhet med modifikasjoner. Bare se på den karrige og solbrente jorda der de dyrker de beste tomatene.

De beste tomatene jeg har fått til i Norge, dyrket jeg fram i vinduet i gangen. Etter en lang sesong med riktig dårlig stell dukket det opp noen grønne bær på slutten av sommeren, ikke stort større enn druer. Og i den trekkfulle vinduskarmen min brukte de lang tid på å bli modne. Ikke alle tomatene klarte det før vinteren kom. Men de som gjorde det, smakte så mye og så godt at jeg pleide å servere en halv tomat til vennene mine når de kom på middag. Akkurat som sicilianeren satt jeg og så på gjestene med forventningsfullt blikk, mens jeg spiste den andre halvdelen selv. Det tok ikke lang tid å spise den, det innrømmer jeg at er en gyldig innvending. Men smaken varte superlenge og med et lite glass sherry var det en pussig og populær liten forrett.

DET FINNES FANATIKERE som nekter å bruke tomater annet enn når de er i sesong. «Det er bare når man følger sesongene man virkelig kan smake råvarene slik de er ment å smake», hevder de. Det kan være sant, men det er, etter min mening, å gjøre livet vanskelig for seg selv. Av og til har man lyst på en BLT-sandwich, og det er ikke noe morsomt uten T. Og tidlig på sommeren kan man få helt utrolig lyst på en sånn syrlig og skvipete tomatsalat, og da nytter det ikke å vente til slutten av august.

Da er det mye bedre å se på tomaten som to forskjellige grønnsaker: Én traust og trofast som ikke er særlig spennende, og én som bare dukker opp i noen få uker og som stjeler hele showet.

TOMATTERTE

Dette er den beste tomatretten jeg har vært borti, en superenkel tomatterte som inneholder helt sensasjonelt mye smak. Tomatene må være gode, men trenger ikke å være sensasjonelle, for smaken blir konsentrert når de baker i ovnen. Det er viktig at man presser ut mest mulig væske av tomatene for å unngå at hele terta blir bløt. Du kan bruke juicen du presser ut til å lage tomatmartinien. Denne oppskriften er basert på en oppskrift fra den britisk-sørafrikanske kokken Janet Telian. Butterdeig kan du få kjøpt frossen på super\'n.

Nok til 4

12 solmodne tomater, eller 24-30 cherrytomater

200 gram butterdeig

4 ss revet parmesan

4 ss smør

2 ts brunt sukker

eventuelt 4-8 ss lettpisket kremfløte, eller 2-4 ss crème fraiche

finhakket kjørvel og gressløk

salt

Dypp tomatene i kokende vann i 30 sekunder. Løft dem opp (Her kan det være lurt å ha tenkt ut med hva på forhånd). Skrell tomatene og del dem i to. Fjern frøene inni og forsøk å klemme ut så mye av væsken som mulig. Dryss over salt og sukker og legg de halve tomatene i et dørslag i en halvtimes tid - hvis du har tid. Saltet og sukkeret gir smak, men det er også med på å trekke ut væske.

Forvarm ovnen til 230 grader. Kjevle ut butterdeigen til fire rundinger, hver på rundt 12-15 centimeter. Prikk med gaffel og dryss over parmesan. Legg 6 halve tomater på hver runding, eller hvis du ser at det ikke er plass, kjevle terten litt større (eller bruk færre tomater). Det bør være en knapp centimeter deig utenfor. Ha på smør.

Bak midt i ovnen i 15-20 grader. Sjekk tertene et par ganger underveis for å se at de ikke blir brent.

LETTBAKT CHERRYTOMATSALAT

Dette er en fin måte å få en superkonsentrert tomatsalat ved å bake tomatene i ovnen så de tørker litt ut. Har du gode tomater, kan du med fordel bruke en blanding av ferske og bakte tomater.

Passer godt som tilbehør til stekt kylling og fisk, eller for seg selv.

Finner du ikke cherrytomater, kan du godt bruke vanlige tomater.

Nok til 4

800 gram cherrytomater, delt i 2

4 ss pinjekjerner eller hakka hasselnøtter

1 løk, finhakket

saften av 1/2 sitron, eller mer

2 ss finhakket gressløk, eller basilikum, eller begge deler

4 ss god olivenolje

salt, helst fleur de sel, maldonsalt eller annet flakete salt

Forvarm ovnen til 180 grader. Bak cherrytomatene, enten alle eller halvparten, i 10-20 minutter, til de har krympet inn med omtrent en tredel. Sjekk underveis for det er veldig forskjellig hvor effektiv varme ulike ovner gir. Rist pinjekjernene eller hasselnøttene i panna til de har en lysebrun farge.

Bland forsiktig tomat, løk, sitronsaft, gressløk, pinjekjerner, olje og salt i en bolle. Det beste er å bruke hendene, så du ikke skader tomatene for mye.

TOMATMARTINIDette er en cocktail jeg har lagd et par ganger når jeg har hatt silt tomatjuice til overs. Tomatjuicen er uten fruktkjøtt, og derfor helt blank, så det ser kult ut i et cocktailglass. Ellers er smaken ganske lik en bloody mary. Det er kult å ha vodka i fryseren, for da blir det en fin marmorering mellom vodka og tomatjuice. Ellers kan du riste den.

4 cl iskald vodka

4 cl klar, filtrert tomatjuice

tabasko

1 liten cherrytomat

1 selleriblad, eventuelt basilikum

Hvis du vil lage den klare tomatjuicen ens ærend for å lage denne drinken, knus tomat i en kjøkkenmaskin i noen sekunder. Ha tomatmassen i et rent kjøkkenhåndkle eller i et kaffefilter, la renne av seg, og press ut så mye ekstra du kan uten å få med for mye fruktkjøtt.

Ha vodka, klar tomatjuice og isbiter i en shaker (eller et glass med lokk) og rist. Hell i martiniglass. Smak til med tabasko. Dryss over litt salt.

Stikk en liten cherrytomat og et selleriblad på en cocktailpinne og ha oppi.