Rogn med meg

I dag har jeg spist over hundre tusen torsk. Fadderullan-dullan-dei.

HVIS ALLE TORSKEEGGENE som blir sluppet ut utenfor Lofoten, overlevde og ble til torsk {ndash} og alle torskene vokste videre og ble til voksne torsk {ndash} så ville havet i løpet av fire år blitt så fullt av fisk at det ville vært mulig å gå over til Amerika uten å bli våt på beina. Dette er ingen spesielt sannsynlig situasjon, naturligvis, og beregningen er foretatt av den ofte nokså uetterrettelige Alexandre Dumas, men den tenkte situasjonen sier noe om torskens imponerende fruktbarhet {ndash} og den antyder noe om den fåfengte og vakre poesien i de milliarder på milliarder av torskeegg hvis skjebne er å aldri bli til store fisker med skjegg og årlig to måneders sexvinterferie i sin barndoms Henningsvær. De fleste ender opp med å bare flyte rundt, noen fryser i hjel, andre blir til torskemat, kanskje spist av sin egen mor eller far, og andre igjen blir skylt på land {ndash} der de bare ser ut som små, rosa sandkorn og raskt råtner bort.NOEN HUNDRE TUSEN {ndash} eller kanskje noen millioner {ndash} av disse torskene som aldri ble noe av, har nettopp blitt fortært på kjøkkenet mitt. Jeg hadde tenkt til å finne på noe fancy å lage ut av rognen jeg hadde blitt prakket på av den bestemte fiskehandleren, men endte opp med å spise opp nesten hele rogna så snart jeg hadde kokt den og den hadde fått kjølnet. Det var noe av det deiligste jeg har spist siden jeg skeiet ut med en boks russisk kaviar til lunsj litt tidligere i vinter.DEN BLEKROSA TORSKEROGNA har blitt en del av hverdagen vår, blandet med olje, sukker, eddik og krydder og markedsført med en dumask legg-på-litt-for-kjente-holdning under navnet «kaviar», noe det ikke er. (Kaviar er navnet på rogna fra støren, og hadde russerne, iranerne og kasakhstanerne hatt litt mer orden på sakene sine {ndash} eller vært amerikanere {ndash} skal du ikke se bort fra at de hadde forsøkt å saksøke Mills til tuben var klemt tom og rogna hadde fått et annet navn.)Kanskje er sammenlikningen med den russiske kaviaren litt urettferdig, for det er snakk om to nokså forskjellige matvarer. Men nå er det jo engang slik at den russiske kaviaren er målestokken all annen rogn blir målt etter. Den blekrosa norske torskerogna er på ingen måte så eksklusiv som russernes kaviar. Mens den russiske kaviaren er feit, er torskerogna mager, og mens russerne bare salter sin kaviar, er det vanlig å koke, eventuelt også røyke torskerogna. Dette gir rogna en nydelig, fast, litt tørrlig konsistens og en smak som tubekaviar ikke klarer {ndash} eller forsøker {ndash} å yte rettferdighet. Hvis russisk kaviar er havets foie gras, er torskerogna havets Parma-skinke {ndash} mager, elegant og med en smak av Nordishavets dybder og mysterier. JEG FORTSETTER LITT TIL med sammenlikningen, for jeg tror det ligger noe der: Fordi det har vært så mye av den, har torskerogna alltid vært nokså billig, og dette kan være en av grunnene til at den aldri har klart å oppnå den anerkjennelsen den fortjener {ndash} verken her til lands eller internasjonalt. Fordi mat ofte måles vel så mye etter hvor dyr den er som etter hva den smaker, er det liksom ikke helt kosher å servere torskerogn på et fint middagsselskap eller på en luksusrestaurant. De som spiser torskerogn, gjør det gjerne som en del av den årlige Lofot-torsken-har-kommet-middagen, sammen med lever og hode og alt mulig. Og selv om det er deilig, gir det ikke rogna muligheten til å vise hva den er god til. Men det ville være synd om vi måtte vente til torsken ble truet med virkelig å verdsette hva naturen har gitt oss. Jeg forsøker å gjøre mitt ved å servere torskerogn i fint lag, med følge av altfor dyr vin og med stor andakt. TORSKEROGN MED LAURBÆR OG AGURKSALAT Dette er min måte å kombinere ønsket om å beholde rognas egen smak med å tilføre litt {ndash} i dette tilfellet den fine, parfymerte smaken fra laurbærblad, og friskheten fra en sitronskive (der både den syrlige saften og det aromatiske skallet gjør sitt). Sesongen for torskerogn varer fra midten av februar til slutten av mars, og du bør gjøre ditt for ikke å gå glipp av din sjanse til å gi rogna en sjanse. Resten av året kan du bruke torskerogn på boks. Den skal ikke kokes, men er også god med agurksalat og rømme. Noen dråper soyasaus passer også fint. For å hindre at rogna sprekker, og for å gi den en mer intens smak fra laurbærbladene og sitronen, pakker jeg den inn i matpapir og knyter igjen med hyssing. Husk å sjekke at du har det i hus før du begynner. Nok til 4{ndash}6 personer som forrett eller til 12 som fingermat1 fersk torskerogn (omtrent 500 gram)2 dl grovt salt 4 laurbærblader 1/2 sitron, skåret i 8 tynne skiver 1/2 dl eddik nymalt svart pepper 1/2 dl rømme, eller mer 2 ss finhakket gressløk evt. store, runde kjeks (hvis du skal servere som fingermat) Legg et bakepapir opp på bordet. Legg 2 sitronskiver og 2 laurbærblad ved siden av hverandre midt på papiret. Strø over 1 spiseskje grovt salt. Skyll rogna i rennende kaldt vann. Fjern rester av blod, men pass på at ikke den fine hinna rundt rogna sprekker. Legg rogna oppå saltet. Strø to teskjeer grovt salt oppå rogna også, og legg på 2 laurbærblad og 2 sitronskiver. Brett papiret forsiktig rundt torskerogna, som om du skulle pakke inn en skjør og fin present. Slå en hyssing over på kryss og tvers av rognpakken, og knyt igjen med en sløyfe. Kok opp fire liter vann. Ha i eddik og resten av saltet. Ha i pakken med torskerogna, skru ned varmen slik at det ikke lenger koker, og la stå og trekke i om lag 35 minutter. Løft ut rogna med en hullsleiv og la den kjølne minst 15 minutter før du serverer. Mens rogna trekker, lag agurksalaten, se neste oppskrift. Pakk opp pakken med rogna. Fjern og kast laurbærblader og sitron skivene. Skjær rogna i skiver med en skarp kniv. Legg rognskivene på tallerkener eller kjeks. Fjern hinna rundt rogna. Teknikken er den samme som når du fjerner skinnet på en kjøttpølse, men du bør være noe mer forsiktig, så rognskiva ikke går i oppløsning. Krydre med pepper, ha en klatt rømme på hver skive, strø over litt gressløk og legg litt agurksalat på siden. Legg ved resten av sitronskivene og server. AGURKSALATDette er en smart agurksalat som er god til all mulig fisk. Det smarte er at jeg salter og rister agurkbitene. Slik blir de mer mottakelige for eddiken, og du behøver ikke vente mer enn noen minutter før du serverer.1 ss grovt havsalt 2 agurker, skrelt1/2 dl hvitvinseddik1 ts sukker, eller mer etter smak1/2 ts nymalt hvitt pepper Strø halvparten av saltet utover bunnen av en dyp tallerken eller fat. Høvle over agurkene med en ostehøvel. Strø over resten av saltet. Plasser en annen, identisk tallerken oppå, hold dem fast sammen og rist godt i et halvt minutts tid for å få ut litt av væsken fra agurkene og gjøre dem mer mottakelig for eddiken. Bland eddik, sukker og pepper i et glass. Ha i litt vann og smak deg fram til eddiken er altfor syrlig til at du har lyst til å drikke den, men ikke så syrlig at det gjør vondt å smake på den. Hell over agurkene og la stå så lenge du har tid til før du serverer. TARAMASALATAHvis du har reist i Hellas og ikke bare spist samme mat som hjemme, har du helt sikkert spist taramasalata, denne greske dippen eller sausen eller hva man skal kalle den. Opprinnelig ble den laget med rognen fra en karpefisk, men etter hvert som skandinavene lærte seg kunsten å hermetisere, gikk de over til å bruke torskerogn. Rognen skal helst være røykt, så det er vel greiest å kjøpe rogn på boks. I Henningsvær har jeg smakt en lofotvariant av taramasalaten som var helt nydelig, lagd med selvrøykt rogn, og tilsatt masse gode krydder. Dette er en oppskrift fra den gresk-britiske restauratøren Theodore Kyriakou, og den er fin å bruke som et utgangspunkt. Jeg har ofte i mer krydder og hvitløk.3 skiver loff200 gram lettrøykt torskerogn, eller nykokt rogn2 dl olivenolje2,5 ss sitronjuice Skjær vekk skorpene på loffen, bløt det opp i litt vann, press ut vannet og riv det i små biter. Ha loff og rogn i en bolle. Mos godt med en mikser. Ha i litt og litt olje mens du stadig mikser. Ha i sitronsaft og litt varmt vann og miks til du har en jevn masse. Smak til med krydder og evt. mer sitronjuice.