Russertid

Når man skal på matreise i Sibir gjelder det å ha med seg ørene.

De første timene på toget er alt interessant og intenst annerledes. Forstedene utenfor Moskva, med bygninger som noen ganger ser ut som om de er påmeldt en konkurranse for «mest autentiske ikke-vedlikeholdte hus fra Brezjnev-tida», og andre som ser ut som om de er bygd i Beverly Hills og satt på fryselager ute i de russiske skoger. Gamle koner med skaut stavrer seg bortover langs isdekte veier. Nedlagte fabrikker står og ruster ute i skogen. Soldater patruljerer utenfor piggtrådgjerder. Det er som opptakten til en film. Men etter hvert viser filmen seg å være uten hovedpersoner eller handling, og tilværelsen får en egen, monoton rytme styrt av toghjulenes ferd over skinnene, gnissingen av stål mot stål, og trær, trær og trær utenfor.

Jeg befinner meg på den sibirske jernbanen, ikke den transsibirske, men den mindre prestisjetunge Moskva-Labytnangi-linja, som ender opp et sted langt nord i Sibir, rett på østsiden av Uralfjellene. Reisen tar drøye to døgn, så det er rikelig med tid til å bli kjent med de russiske statsjernbanene og dens mange interessante særtrekk. Blant annet har hver vogn sitt eget sentralfyranlegg, så når man går gjennom toget kan man stadig se konduktøren som står og mater kull inn i den sultne ovnen, som sørger for at det aldri er under tretti varmegrader i den trange kupeen. Og vinduene lar seg naturligvis ikke åpne. Bare når man går mellom vognene får man et lite inntrykk av de virkelige realitetene utenfor. Der uler den bitende kalde vinden, og stålet er dekket av is. Hvis du ikke passer deg, kan du lett skli ned i «fotknuseren» - det stadig økende og minskende gapet mellom de to vognenes tektoniske plater.

Artikkelen fortsetter under annonsen

I denne delen av verden er jernbanen den viktigste kommunikasjonsformen. Små forfrosne byer og landsbyer inne i skogen og ute på tundraen, ofte uten vei eller flyplass, er forbundet med Moskva og resten av verden ved hjelp av skinnenes pulsåre. Jernbanelinja er bygget av straffanger fra Stalins Gulag-leire, og jernbanen er brua mellom restene av det Solzjenitsyn kalte «øyene i Gulag-arkipelet».

Jeg hadde blitt advart: Maten langs Gulag-ruta er ikke all verdens. Og ganske rett: Å bli kjent med statsbanenes cuisine er temmelig fort gjort. I restaurantvogna serveres det kål og koteletter, en heller uinspirert (eller Fjordlandsinspirert?) stroganoff, tørt brød, bleike egg, lakserogn, og naturligvis nok vodka til å glemme hva du reiser fra, eller til, skulle man ha behov for det. Ett måltid går bra, det samme gjør to. Men etter hvert som timene blir til døgn og vi arbeider oss lenger og lenger inn i de dype skogene i Komi-republikken, er det ikke så morsomt lenger. En ekte russisk tristesse henger over landet, over dystre ansatte, og etter hvert også de reisende. Toget gjør en rekke stopp, og hvis man ser ut av de frostede vinduene kan man se hauger med kull, falleferdige stasjonsbygg og hutrende mennesker som venter på sine kjære, eller på transport til steder som ligger enda lenger unna.

Sibir er ikke Italia. Men det er heller ikke slik at det finnes noe folk som ikke er opptatt av mat. Ressursene og utgangspunktet er bare litt annerledes. I Kotlas, en av de gamle Gulag-byene, er det et slags marked på stasjonen. Her får jeg en annen smak av det frosne russiske indre. På bilpanserne har selgere utplassert lokale spesialiteter som tranebær, tørket steinsopp, syltetøy og diverse typer kvae, som det er uklart for meg hva man skal bruke til, men som jeg likevel ender opp med å kjøpe ei flaske av. En ungjente har en nydelig røykt ørret som jeg ikke klarer å si nei til. Og idet jeg har gått til innkjøp av langt mer enn jeg trenger eller har lyst på, kommer en gammel kone bort for å få meg til å kjøpe en rødbetsalat. Jeg forsøker å forklare at dette er en av de få tingene jeg kan få på togets restaurant. Så drar hun fram et glass fra et sted langt inne i det indre av kurven sin, godt pakket inn i tøy og papir.

- Pelmeni. Spesialitet, sier hun, og viser meg en sibirsk rett som minner forbløffende mye om det vi som har vært i Italia kaller ravioli.

De fine pastaputene er fortsatt varme, fulle av et mildt potet- og løkfyll. Og med lakserogn og vodka fra restaurantvogna, får plutselig de dypene skogene en annen smak.

FYLT PASTA MED POTET OG LAKSEROGN

PANSERMARKED: Når toget stopper i Kotlas langs Gulag-ruta, kan togpassasjerene sikre seg en kulinarisk godbit på det provisoriske markedet på stasjonen.
PANSERMARKED: Når toget stopper i Kotlas langs Gulag-ruta, kan togpassasjerene sikre seg en kulinarisk godbit på det provisoriske markedet på stasjonen. Vis mer

Dette er en temmelig tradisjonell pelmeni, eller sibirsk ravioli. Jeg synes det er deilig med salte og klissete lakseegg sammen med den milde, nesten søte smaken av de potetfylte pastaputene, men det er ingen spesiell grense for hva man kan eller ikke han ha inni eller oppå. Her lager jeg pastaen selv - for det er det beste. Hvis du vil slurve kan du også lage en lettvintversjon ved å bruke lasagneputer som du koker og deretter fyller med potetmassen.

Nok til 4 1/2 kg hvetemel

1 ts salt

3 egg

1 dl vann

500 gram kokt potet

3-5 ss finhakket løk

Litt fløte

Gressløk

Lakserogn

Sikt melet i en bolle. Bland salt og mel. Pisk egg og vann, og bland gradvis inn i melet. Du kan godt bruke en kjøkkenmaskin. Bland til du har en jevn, temmelig fast deig. Elt i minst 5-10 minutter. La stå og hvile litt.

Mos poteter og bland inn litt fløte og finhakket løk.

Kjevle ut deigen til firkanter på om lag 8-10 cm. Ha en god skje med potetmos midt på ei plate, pensle med vann rundt og legg en annen plate oppå. Klem godt på endene så den lukker seg. Legg over på et brett.

Kok i lettsaltet vann i 5 minutter. Server med lakserogn og gressløk.

REINSDYRDUMPLINGS

Pelmeni er opprinnelig et ord på komi, språket til den lokale urbefolkningen på østsiden av Uralfjellene. Ordet betyr deig-ører, etter formen man vanligvis får når man bretter pastaplatene over fyllet. Det er vanlig å bruke rått kjøtt inni, men jeg synes smaken er bedre når man steker det først.

Ellers er oppskriften lik den jeg fikk av Lidia Urazova i Salekhard. Hun serverer sine nydelige reinsdyrdumplings med smør og rømme. Jeg lager en liten stekesjy.

Nok til 4

1/2 kg mel, pluss mer til å spe med

1 dl melk

1 dl vann

1 egg

1 ts salt

300-400 gram hakket reinsdyrkjøtt

1 ss smør

1 løk, finhakket

1 einebær

Eventuelt mer smør, rødvin og urter

Tyttebær

Begynn med å lage pastaen. Sikt melet i en bolle og bland inn salt. Pisk sammen melk, vann og egg, og jobb dette gradvis inn i melet med en skje eller en tresleiv. Du kan også bruke en kjøkkenmaskin med elteklo på laveste hastighet. Fortsett å kna også etter at all væsken er jobbet inn. Når deigen begynner å bli smidig, begynn å kna deigen for hånd. Det kan hende at du trenger ekstra mel. Deigen må knas i ti minutters tid, og den skal bli jevn og smidig, ikke altfor hard. La den hvile mens du gjør klar kjøttet.

Stek kjøtt og løk i ei panne over middels temperatur med einebær - eller andre krydder - til blandingen er ferdigstekt. Overfør til en tallerken så det får kjølt seg ned.

Kjevle ut pastaen og skjær i firkanter på omtrent 8-10 cm. Ha rikelig med mel på bordet, så pastaplatene ikke begynner å klistre seg.

Lag dumplingsene. Dette er en kunst i seg selv - både lett og vanskelig på samme tid. Det enkleste er å ta en teskje med kjøtt i midten av pastafirkanten og brette pastaen rundt. Klem godt i kantene så pastaen lukker seg. Eksperimenter med brettingen - du kan lage en halvmåne eller en trekant, en klassisk tortellini eller noe som ikke likner på noe annet.

Dumplingense skal helst dampes, men kan også kokes. For å dampe må du ha en dampkoker - en to etasjes gryte med en rist. Du kan også koke dem i lettsaltet vann. Vær forsiktig når du løfter dem opp. Bruk en hullsleiv.

En veldig god, men ikke veldig sibirsk, måte å servere dem på er med en rødvin og urtesjy. Kok ut stekepanna der kjøttet har blitt stekt med litt rødvin, ha i urter - timian eller salvie er godt - og rør inn smør. En annen mulighet er å servere med tyttebær. Eller kanskje begge deler? ■

avi@dagbladet.no





Denne og neste uke vil Magasinets faste matskribent skrive fra Sibir.

Russertid
VIPS! Så kunne Viestad lage pastaputer fylt med potet og lakserogn.
ITALIA I SIBIR: På de russiske statsjernbanene var utsikten til Uralfjellene langt mer imponerende enn maten fra togkjøkkenet.
MARKED PÅ STASJONEN: En gammel kone lette fram noe som liknet ravioli fra kurven sin.
PELMENI:</B> Ikke reinsdyrører, men deig-ører med reinsdyr inni. Russerne bruker rått kjøtt. Viestad ville stekt det.