Salate dager

Dette er ikke paradis, det er mye bedre.

I GÅR VAR JEG på intet mindre enn to fester i Oslo, omgitt av en hærskare vakre og vellykkede mennesker som alle enten trodde eller visste at de var noe. Det var samtaler om viktige ting, det var musikk, det var kraner som aldri ble tomme. Jeg hadde på meg prikkeskjorta mi og en liten dråpe aftershave, jeg snakket verdensvant med folk jeg ikke kjente om ting jeg ikke hadde greie på, og var en riktig festløve. Og da jeg på et tidspunkt oppdaget Norges Vakreste Filmstjerne mindre enn en meter unna meg, banket hjertet mitt fort og hardt. Jeg klarte til og med å hilse på uten å stamme eller flakke med blikket. Da jeg gikk hjem, ganske tidlig og ganske edru, kunne jeg kjenne byen erte meg med den ofte så besettende Frykten For Å Gå Glipp Av Noe. Men det var for seint. Jeg var allerede på vei.I DAG HAR JEG KJØRT gjennom fem fylker og trådt inn i mitt nye liv - livet på landet. Jeg har børstet siste rest av hønsebæsj ut av Transporteren og plassert hønsene i floren: slaktekyllingene bak hønsenetting, hanen Lars og hans seks eggleggende høns i resten av de gamle båsene. Jeg har inspisert kjøkkenhagen, der de fleste vekstene bare så vidt har oppdaget sola og sommeren. Jeg har gjennomført initiasjonsritet mitt, bestående av en tur opp på Gompåsen - som navnet antyder, ikke et fjell av olympiske dimensjoner, men mitt fjell - og en dukkert i sjøen - fortsatt mer friskt enn det er behagelig. Nå sitter jeg med de to treukergamle geitekillingene Saftis og Tyggis på fanget, og det lukter varme geitebarn og søt melk av hele verden. Mora, den ukarismatiske og evig misfornøyde Blågeita, har ikke nok melk til dem, så jeg gir dem Kalvegodt blandet med vann på tåteflaske. Det er ikke sånt som gjør fra før av søte og tillitsfulle geitekillinger mindre kjælne og menneskekjære. Blågeita er tjoret fast bare noen meter unna oss, og hun står der og mekrer med sin besynderlige, klagende stemme - uten å se å på oss, eller se ut til å ville noe spesielt. Nede ved låven har hanen Lars tatt sin første lille tur ut på tunet. Han har følge av sine to førstehøns, og de blir alle henrykte da de oppdager at mye av det grønne, fremmede som omgir dem, er spiselig. På vei inn i floren igjen hogger han tak i nakken til den brune høna. Mens han holder henne fast med nebbet, gjennomfører han femsekundersritualet som er fjørfeets svar på noe vi mennesker helst ser varer litt lenger. SLIK ER LIVET PÅ LANDET. I hvert fall for meg. Lengst sør i landet, ytterst på ei halvøy i Farsund kommune, ei mil fra riksveien - den siste halve mila på en smal grusvei - ligger den vesle grenda Viestad. Det er her jeg har mine røtter, og det er her jeg har mitt drømmested: et nedlagt småbruk med mange utidsmessige, gamle bygninger, klemt innimellom sjøen, en trolsk eikeskog og noen forbløffende lave, men likevel, på sin måte, majestetiske fjell. I noen korte måneder hver sommer lever jeg et liv som står i sterk kontrast til det til dels nokså hektiske og vagabondske bylivet jeg fører resten av året. Mens Oslo er flyktighet, feromoner og alkohol, er dette blod og jord. Her har jeg vært nesten hver sommer siden jeg var en liten guttunge, og selv om mye er forandret siden jeg og kusina mi badet i vannet fra rumpetrollbrønnen bak låven, er stedet det samme som den gangen, det samme stedet som mine forfedre sleit på, og min bestefar forlot etter - som første i familien - å ha fått seg litt utdanning, og det samme som min far på tampen av hippietida ville bruke som spydspissen i en «grønn revolusjon»: flytte på landet med utedo, og drite på kålrot som ikke ville gro. Stedet er det samme, men prosjektet er et annet: Nå handler det ikke om overlevelse eller om ideologi - selv om det også er inne i bildet. For meg og min generasjon av heldige er det et sted som kan nytes på en mye mer bekymringsløs måte. I to måneder samler jeg egg, steller grønnsakhagen, fisker, plukker sopp, sanker skjell, spiser mine egne kyllinger, leker med geitene, leser bøker, er sammen med familie og venner, og lar ellers dagene passere som de vil. DA JEG, ETTER Å HA PAKKET UT det meste av sakene mine, går for å se til hønsene, finner jeg de første to eggene. Jeg hadde nesten glemt hvor små eggene fra disse blandingsrasehønene er, hvordan de verken er brune eller hvite, men et sted imellom, og med en form som mangler mye på den symmetriske jevnheten til kjøpeegg. Det eneste andre spiselige på gården så tidlig er salaten, blomkarsen og urtene, og jeg plukker en neve blomster og urter og en liten bolle full av små salatblader - så fine og sprø at mange av dem knekker i hendene mine, enda så forsiktig jeg er. Inne på kjøkkenet koker ei gryte med bønner sammen med en svineknoke, og den salte og røykte lukta fyller hele det gamle huset. En skikkelig bondemiddag, tenker jeg. Så åpner jeg ei flaske hvitvin, og tenker: Kanskje ikke en tradisjonell bondemiddag. Med blandingen av egget og salaten fra gården og noen medbrakte byingredienser lager jeg en salat. Og da det er ti minutter igjen til middagen, løper jeg nok en gang ned til sjøen. Et kaldt dykk etterpå kommer jeg opp med en neve østers. I mange tusen år har folk på Viestad spist østers, både tinglyste rettigheter til østerssanking og restene av en steinalderbosetting rett overfor Storåkeren viser det. Det er bare de siste hundre åra østers har blitt sett på som noe eksotisk og fremmedartet. Da jeg kommer tilbake, brenner det på peisen, og jeg beslutter meg for å grille de store, kjøttfulle østersene på bålet. I 1845 BEGYNTE den amerikanske forfatteren og naturfilosofen Henry Thoreau sitt berømte oppgjør med kommersialismen og hastverket i den moderne verden. Han flyttet til ei tømmerkoie ved Walden Pond i Massachusetts, der han levde et liv i askese og kontemplasjon. Resultatet er «Walden», ei av litteraturhistoriens mest inspirerende, irriterende og epokegjørende bøker. Og enda så mye han trodde at dette var «det ekte livet», så hadde han satt opp et så strengt skille mellom byens lettsindighet og landlivets alvor at han ikke varte mer enn to år. Siden har historien og litteraturhistorien vært krydret av en rekke slike oppgjør med det moderne, koblet opp til en søken etter det «ekte». Dette livet jeg lever, er ikke mer ekte enn noe annet liv. Men det er rikere. Livet på landet, slik jeg lever det, forener det beste av byen og det beste av landet. Om ikke lenge kommer det første innrykket av venner og kjente, og da skal det bli svir og moro, nattbad i morild, viktige diskusjoner og geiteprat, hvitvin og vedhogst, Merle Haggard og Serge Gainsbourg, parmesan og potethypping. Dette er, i motsetning til botsøvelsen til Thoreau, en tilværelse som kan vare så lenge det skal være uten at jeg noen gang vil bli lei. Og for meg er det også en hyllest til mine forfedre, som levde en «knapt nok»-tilværelse på tilværelsens grense i håp om at deres etterkommere en gang kunne møte et mindre hardt og strevsomt liv. Det moderne livet på landet er en ettertenksom og rik «både - og»-tilværelse som gjør at stedet, og derfor arven deres, lever videre.NÅ HAR SOMMERKVELDEN svøpt inn verden i sitt myke favntak. Jeg sitter på trappa med en geitekilling sovende i fanget og en annen ved siden av meg med hodet hvilende inntil meg. Sola senker seg ned i trekronene, og en lett dis begynner å drive inn fra havet. Hvis jeg ikke med jevne mellomrom hadde blitt minnet om at jeg godt kunne ha forvellet bønnene litt bedre, kunne jeg ha blitt fristet til å tenke at dette er paradis. Og påminnelsen er god å ha, for jeg liker virkeligheten bedre. Østers med salvie og rødvinseddikØstersene i bukta utenfor båthuset mitt er ofte temmelig store, og de mangler noe av den friskheten til små østers som har vokst på dypere vann med større gjennomstrømming. Derfor liker jeg å varmebehandle dem litt, enten ved å grille dem på grillen, i bålkanten eller i stekeovnen. Når de er varmebehandlet, er det lettere å nyte deres virkelige fordel, den rause kjøttfullheten. I dette tilfellet pakket jeg dem inn i et salvieblad, mest fordi salvien i hagen var så fin, og det var for så vidt en god idé, selv om en like god framgangsmåte i grunnen er å pakke østersen inn i speke-skinke og salvie og steke den i stekepanna. 4 store østers4 salvieblader2 ts smør2- 3 ts rødvinseddik1 ts revet pepperrotlitt grovt havsaltLøsne østersene fra skjellet og hell væsken over i en liten bolle. Legg en liten knert smør i hvert skjell. Pakk hver østers inn i et salvieblad - du kan eventuelt feste bladet med ei tannstikke, men det er ikke nødvendig - og legg dem tilbake i skjellet. Legg dem på grillen eller i glørne i peisen, alternativt kan du steke dem på ei rist nederst i stekeovnen ved 250 grader. Det tar ikke mer enn et par minutter. Følg med hele tida, så de ikke blir for mye stekt. Hell over litt rødvinseddik, ha på litt pepperrot og havsalt og server. Bondesalat med egg, blomster og urterDette er en slektning av to av de mest kjente salatene. Her bruker jeg et rått egg i dressingen, som i cæsarsalaten, samtidig som jeg har et hardkokt egg i selve salaten, som i salade nigoise. Resultatet er en fyldig salat, samtidig som urtene og blomstene gir mye friskhet og sødme. Oppskriften er et greit utgangspunkt for egen eksperimentering: Jeg liker blomkarse, for det har en nesten karriaktig kryddersmak, samtidig som de også inneholder søt nektar. Roseblader og ringblomst er også godt. Du kan også ha litt parmesan i dressingen, da blir smaken fyldigere og tyngre. Små biter ansjos eller skinke er også godt.1 bolle blandet salat1 rå eggeplomme1- 2 ss estragoneddik, ev. rødvins- eller hvitvinseddik1- 2 fedd hvitløk, knust2 ts dijonsennepolivenolje1 ts sukkerev. 1/4 ts worcestershiresaus8 sherrytomater, delt i 2diverse friske urter, estragon, kjørvel, basilikum, det du har tilgang påblomkarse1 hardkokt egg, delt i 6Skyll og tørk salaten godt. Ha den rå eggeplomma i en bolle, ha i eddik, hvitløk, sennep og rør godt. Ha i litt olje og smak til med sukker, nok til at den ikke blir altfor sterk. Ha eventuelt i litt worcestershiresaus.Ha salat, tomater, urter og dressing i en salatbolle og bland godt. Ha på blomkarse og egg og server. Bønnegryte med sherry og urterSvineknoke er forskrekkelig billig, på Coop i Lyngdal koster det ikke mer enn 30 kroner kiloen, og det er det ingenting som gjør nå for tida. Svineknoken har mye smak, og når du koker den langsomt sammen med bønner, trenger den fyldige smaken langt inn i bønnene.Det som er tricky, er dette med bønnene: Du kan med fordel sette i gang matlagingen dagen i forveien, da blir konsistensen på bønnene best, du får mer og bedre smak - og naturligvis blir faren for gass mindre. Server med godt brød.Nok til 4500 g tørre bønner1 svineknoke1 ts hel svart pepper2 laurbærbladev. 2- 4 dl halvgammel vin2 ss sherryeddik, eller mer2 ss dijonsennep2 tomater, delt i 44- 6 fedd hvitløk, delt i to på langsfriske urter, gjerne lavendelHa bønnene i ei stor gryte med vann og la dem ligge og trekke så lenge du har tid til, alt fra en halvtime til 12 timer. Kok opp og la koke i 10 minutters tid. Hell av vannet og skyll bønnene hvis du gidder. Ha svineknoke, pepper og laurbærblad i gryta og fyll på med vann og eventuelt litt vin. Kok opp og la småkoke i 1- 2 timer, til bønnene er møre. Det beste er å la gryta stå over natta. Før du skal spise, kok opp gryta. Ha i sherryeddik, dijonsennep og hvitløk og kok i et kvarter. Smak eventuelt til med mer eddik og sennep. Ha i tomater og la trekke i noen minutter. Ha i urter like før du serverer. avi@dagbladet.no I sommer vil Magasinets faste mat-skribent Andreas Viestad hver uke skrive fra sitt sommersted på Sørlandet.

Idyll: Viestad med ljåen.
Tre uker: De to tre uker gamle geitekillingene Saftis og Tyggis.
Bondekost: Bondesalat med egg, blomster og urter.
Røtter: Lengst sør i landet, ytterst på ei halvøy i Farsund kommune, ei mil fra riksveien ligger den vesle grenda Viestad.Her tilbringer Andreas Viestad somrene.
Billig lykke: Bønnegryte med svineknoke.
Selvplukk: </B> Østersene i bukta utenfor Viestads båthus er ofte relativt store.