Salatskap

Verdens mest tungvinte potetsalat er slett ikke noe bry.

BESTILLINGEN GA MEG ikke mye spillerom:

– Noe enkelt. Ikke et eller annet eksperiment. Hva med en potetsalat eller noe? Kan ikke du bare lage det mens jeg legger ham? Da sier vi det sånn.

En litt travel ettermiddag som hadde rukket å bli kveld før det var på tide å lage middag. Og fortsatt er det ting å gjøre. Amme, bade, amme mer, synge gamle sanger om og om og om igjen.

Og imens står jeg på kjøkkenet. Når potetene er ferdig kokt, delt og plassert i salatbollen er det meste gjort. Men fortsatt er hun ikke klar. Så hvorfor ikke gjøre potetsalaten litt ekstra god? Jeg går ut på verandaen, der en liten estragonplante så vidt har overlevd min aktive vanskjøtsel. Og i vinduskarmen har noen basilikumblad begynt å spire, med små, skjøre blader.

Jeg finner fram kniven, klar til å hakke urtene, men legger den fra meg. Siden jeg ikke har det travelt kan jeg jo godt gjøre det ordentlig. Både basilikum og estragon har godt av å bli revet for hånd, så jeg tar dem opp, ett og ett blad. Og slik kommer jeg inn i en nesten meditativ tilstand. Det lukter deilig når jeg drysser urtene over de varme potetene. Så river jeg litt sitronskall. Med det oppi bollen går det et friskt pust gjennom rommet. Kanskje hun kan lukte det, og skynder seg litt ekstra? Vel, slike ting lar seg ikke alltid skynde.

HVA ER DET SOM MANGLER NÅ? Den trenger litt temperament. En chili – en av disse temmelig milde hollandske supermarkedchiliene – er nok til å gjøre potetsalaten litt oppfarende, men ikke farlig. Det samme kan sies om vårløk, som i tillegg har den fordelen at jeg ikke begynner å gråte når jeg hakker den. Og noen kapers. Det meste er bedre med noen kapers.

Nå begynner sulten å hogge tak. Det er ingen tvil om at jeg er skikkelig middagssulten, ikke bare forsommersk potetsalatsulten. En boks tunfisk – i store, faste biter.

Det eneste problemet nå er at salaten ikke lenger er så lett og balansert som jeg hadde planlagt. Det er for mange ingredienser. Eneste måten å kompensere for en overflod av ingredienser er … flere ingredienser. Litt finhakket fennikel gir en sånn frisk lakrissmak. Og svart pepper, litt for grovmalt, gjør at salaten biter tilbake.

Det skulle holde. Og som på nå kommer hun triumferende ut av soverommet.

– Han har sovna!

Så stikker hun en gaffel ned i potetsalaten, enda hun vet at slikt er strengt forbudt etter mine tyranniske kjøkkenregler.

– Det er noe som mangler.

– Hva da?

– Noe.

Ute i gangen ringer det liflig i en mobil.

– Jeg må bare ta den. Straks tilbake. Lag en dressing i mellomtida.

Men det var ingen kort telefonsamtale – hvis slike ting finnes – og etter hvert falt tida seg rett lang der ute på kjøkkenet. Det potetsalaten manglet, kom jeg fram til etter en grundig prøvesmaking, var både noe friskt og noe fyldig. Og det var noe med hele konsistensen som var litt utilfredsstillende. Så jeg finner fram hvitløk, sennep, egg, sitron og olje og tar til å lage aïoli. Så får heller hun vente på meg.

Dråpe for dråpe jobber jeg oljen inn i eggeplommene, mens jeg rører om og rører om. Til slutt er aïolien gul og tjukk og nederste delen av høyrearmen støl av den monotone røringa. Når jeg blander den med resten av potetsalaten, blir den dekket av et skinnende fløyelsmykt lag av frisk fyldighet. Og så, endelig, en evighet og en halv seinere, sitter vi endelig ved middagsbordet.

– Perfekt. Det var akkurat dette jeg hadde lyst på. Noe enkelt. Kan vi ikke ha det litt oftere?


Perfekt potetsalat

Denne potetsalaten er en hel rett, en middag i seg selv og inneholder et helt uvær av ingredienser. Men like lett som jeg stadig bygde ut min potetsalat, kan du begrense den, gjøre den enklere og renere (se også neste oppskrift). Hovedpoenget er blandingen av nypoteter, olje, urter, vårløk og tunfisk. Når det er sagt ville ikke jeg klart å forenkle denne etter å ha smakt hvor god den er. For både chili, fennikel, sitronskall og tunfisk er viktig for smaken, og den fyldigheten, syrligheten, hvitløkpustet og sennepssmaken fra aïolien er med på å krone spiseopplevelsen.

Nok til 2

500 gram nypoteter

Friske urter, f.eks. basilikum og estragon

1 chili, finhakket

1 ss revet sitronskall

2-3 vårløk, finhakket

2 ts kapers

1 boks tunfisk

2 ts grovkvernet pepper

Eventuelt 1/2 fennikel, finhakket

Eventuelt noen tynne skiver grillet squash

1-2 dl hjemmelaget aïoli

Kok potetene i 15-20 minutter, til de er så vidt gjennomkokt. Ha urter, chili, hvitløk, sitronskall og vårløk i en salatbolle. Hell av potetene, vent til de har dampet av seg. Ha dem oppi salatbollen mens de fortsatt er varme. Varmen frigjør smak.

Lag aïoli (se neste oppskrift) mens potetene kjøler seg ned til en mild lunk. Ha kapers, tunfisk, pepper og eventuelt fennikel og squash oppi bollen sammen med aïoli. Bland godt.

Aïoli

En aïoli er en åpenbaring av smak. Den skal etter min mening ikke være altfor hvitløksterk, i hvert fall ikke bitter. Den skal ha et lite hint av oliven, men bør ikke være for kraftig på smak, derfor bruker jeg en nøytral vegetabilsk olje, som solsikkeolje, og så smaksetter jeg med olivenolje mot slutten. Aïoli er, lik sin fetter majones, litt tricky å lage, men det er verdt bryet. Det du bør huske på er å bruke tid i starten – oljen må piskes inn i eggeplommen litt etter litt, hvis ikke skiller den seg. Jeg har litt sennep i denne aïolien. Det er litt juks, men det setter god smak, samtidig som sennep er en fin emulgator, så det blir mindre fare for at den skiller seg. Aïoli har litt ulik holdbarhet, avhengig av en rekke faktorer, blant annet hvor mye olivenolje du bruker, og hva slags olje. Som regel holder den i en ukes tid.

Gir 5-6 dl aïoli

2 eggeplommer, romtemperert

1 ts salt

3 fedd hvitløk eller mer, knust til en fin mos

2 ts dijonsennep

2–3 ss sitronsaft, pluss mer etter smak

5-6 dl olje, gjerne 4 dl soyaolje eller annen nøytral vegetabilsk olje og 1–2 dl god olivenolje

salt og hvit pepper

Knus hvitløken til fin mos. Den beste måten å gjøre dette på er å knuse den i en stein- eller tremorter eller mellom to andre treflater, som kjøkkenbenken og en sleiv eller et kjevle. (Metall kan gi en bismak, men ikke så sterk at det er krise.)

Ha eggeplommer, hvitløk, sennep og sitronsaft i en bolle. Hvis du skal piske for hånd, kan det være lurt å la bollen stå på et vått kjøkkenhåndkle, så glir den ikke så lett. Visp ingrediensene sammen til blandingen begynner å blekne litt.

Begynn med den nøytrale oljen. Tilsett en liten dråpe olje og pisk energisk til all oljen er inkorporert i eggene. Fortsett slik 4–5 ganger til du ser at konsistensen begynner å endre seg.

Hell i litt og litt olje i en tynn stråle mens du hele tider visper energisk. Stopp å helle hvis det ser ut som oljen begynner å legge seg utenpå blandingen. Når du har brukt opp all den nøytrale oljen, og konsistensen er tykk og myk, begynn å blande inn olivenoljen – fortsatt under stadig pisking. Smak deg fram i forhold til hvor kraftig olivensmak du ønsker. Hvis aïolien begynner å bli tykk og seig underveis, ha i en teskje eller to med vann eller sitronsaft.


Enkel frisk urtepotetsalat med grønne bønner

Denne potetsalaten er kastet sammen i en fei og smaker frisk og sommerlig.

Nok til 4

500 gram nypoteter

1 dl ulike friske urter, slik som persille, basilikum, rosmarin, sitronmelisse, finhakka

2-3 fedd hvitløk, finhakka

1 ss revet sitronskall

150 gram grønne bønner

Saften av 1 sitron

1-2 dl god olivenolje

Eventuelt en håndfull svarte oliven

Halvgrovt salt

Eventuelt noen cherrytomater

Del potetene i to – fire hvis de er store – og kok dem i lettsaltet vann. Like før de er helt ferdige, ha i bønnene og kok dem i 2-3 minutter. Ha urter, hvitløk og sitronskall i en bolle og ha oppi poteter og bønner mens de fortsatt er varme. Bland godt så smakene får frigjort seg. Ha over sitronsaft, olje, salt og eventuelt oliven og bland godt. La stå i minst 15 minutter før du serverer, gjerne mer. Ha eventuelt i noen cherrytomater før du serverer.

avi@dagbladet.no