Sauser seg til

De slemme sausebrødrene

De varme emulsjonssausene er det klassiske franske kjøkkenets måte å teste oss. Hemmeligheten er, som med katolske ekteskap, å for enhver pris forhindre at den skiller seg. Du gjør lurt i å ha alle ingrediensene og redskapene klare før du setter i gang. Begynner du å ordne med noe annet underveis, kan du risikere at sausen skiller seg eller brenner seg. Det kan være lurt å ha litt kaldt vann eller en isbit klar ved siden av komfyren for å redde sausen, skulle det bli nødvendig. Dette er min nesten-idiotsikre framgangsmåte.

OPPSKRIFT (Fra boka Hvordan koke vann)

Du trenger

-  200 g smør

- 1 sjalottløk, finhakket

- 3 ss estragoneddik eller hvitvinseddik

- 2 ss finhakket frisk estragon, ev. 2 ts tørket

- 3–4 ss hvitvin

- 3 eggeplommer

- litt nymalt hvit pepper

1. Skjær smøret i terninger og legg dem på en tallerken ved siden av komfyren. Fyll en gryte omtrent halvfull av vann og kok opp.

2. Mens vannet koker opp, varm om lag 1 ss av smøret i en annen, liten gryte. Fres sjalottløken myk over middels varme i 2–3 minutter. Ha i eddik og halvparten av hvitvinen og estragonen. Kok til væsken er redusert til omtrent halvparten. Ha i resten av vinen.

3. Ha eggeplommene i en metallbolle. Pisk dem lett og pisk deretter inn hvitvin- og eddikreduksjonen. Ta gryta med kokende vann av plata, men la varmen stå på, for du kan trenge å tilføre mer varme senere. Sett bollen over gryta, og begynn straks å vispe (eller røre energisk med en slikkepott). I begynnelsen ser det ikke ut som om stort skjer, og det er lett å tenke at det er kjedelig å stå der og røre, men plutselig begynner eggene å tykne temmelig fort. Eggeplommene tåler vanligvis ikke å bli varmet opp til mer enn om lag 70 grader før det skiller seg, men når de er tilsatt syrlig væske, øker denne temperaturen med opptil 10–20 grader. (Merk: Dette endrer trolig i liten grad temperaturen selve sausen skiller seg)

4. Ha straks oppi omtrent en tredel av smørklumpene og rør dem inn. Sausen vil blande seg og bli tykk. Sett gryta over plata igjen og rør inn resten av smøret i to omganger. Sausen skal bli tykk og majonesaktig i konsistensen.

5. Straks du er fornøyd med konsistensen, løft bollen med saus ut av gryta og sett den over det kalde vannbadet mens du fortsetter å vispe eller røre i et halvt minutt til – til overflaten av bollen er avkjølt til en trygg temperatur. Server helst med en gang.

6. Du kan eventuelt holde sausen varm over vannbad. Dette får du ved å helle nok

kaldtvann i gryta med kokende vann til det holder rundt 60 grader. (Hvis vannet fra springen holder 10 grader, og vannet i gryta holder 100 grader, vil en 50/50-blanding gi vann som holder omkring 55 grader, og som muligens blir et par grader varmere av varmen som er magasinert i gryta.) Rør eller pisk inn pepper og resten av estragonen like før du serverer.

Variasjon

Hollandés: Framgangsmåten er den samme, og det er også forholdet mellom smør og egg. Den viktigste forskjellen er at du ikke trenger hvitvin, eddik og estragon – så du kan hoppe over punkt 2 i framgangsmåten. I stedet er sitronsaft det friske innslaget, for denne oppskriften saften av om lag en halv sitron.