Science, ikke fiksjon

Framtida er en løk du kan skrelle uten å gråte.

Hvordan ser framtida ut?

Og hvordan smaker den?

Nylig kåret nyhetsmagasinet Time «10 ideer som forandrer verden». Det var hovedsakelig en blanding av politikk og økonomi på lista. Den viktigste ideen er et konsept som kalles «Common Wealth», hvor økonomen Jeffrey Sachs skriver om en ny måte å tenke på økonomi, fordeling og bærekraftig utvikling. På lista finnes ideer som «slutten av kundebehandling» og hvordan datasystemer, selvbetjeningsskranker, Internett og telefonsvarere endrer vårt samfunn. På femte plass, mellom en ny strategi i krigen mot terror på fjerde og krigen mot global oppvarming på sjette, ligger «Kitchen Science» - matvitenskap. Man kan lure litt på rangeringen - er det virkelig viktigere å redde majonesen enn planeten?

Men jeg er uansett glad for at det som lenge har blitt betraktet som min litt sære hobby omsider blir regnet som viktig, ikke bare pussig.

For ganske nøyaktig tjue år siden konstaterte forskerne Nicolas Kurti og Hervé This at vi «visste mindre om temperaturen inni en sufflé enn inni en stjerne». For å rette på dette etablerte de en vitenskapsgren de kalte molekylær gastronomi. Og i åra som fulgte har denne og annen matvitenskap gått fra å ikke eksistere, til å sette premissene for mye av det som blir servert på noen av verdens beste restauranter. Nå - sakte, sakte - begynner den å få betydning for hvordan vi lager mat hjemme, på helt vanlige kjøkken. Og alt som har betydning for hvordan vi spiser, har stor betydning for våre liv.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Men Time tar etter min mening feil når det gjelder hvorfor matvitenskap er viktig.

Time erklærer at en revolusjon er på vei. De skriver: «Du har lagd mat som en idiot! […] Hvis noen hadde lagd medisin på samme måte, så ville vi alle vært døde.» Det er litt som å si at hvis man hadde lagd datamaskiner på samme måte som man spiller musikk, eller bygd skyskrapere på samme måte som man har sex, så hadde verden vært et temmelig farlig sted. Ja vel? Men vi har jo stor glede av både musikk, sex og mat. Noen ganger tenker vi til og med at det ikke kunne vært bedre.

Jeg tror ikke på at matvitenskapen vil revolusjonere måten vi lager mat i den forstand at alle kjøkken vil bli til laboratorier, og at vi vil spise skum til middag og koke fisk i vakuum. Men vi har glede av å skjønne hva det er vi holder på med, hva som skjer når vi lager mat.

Nylig hadde jeg en av mine mange små kjøkkenulykker. To ganger på kort tid tok jeg til tårene under tilberedelsen av noe av det mest grunnleggende man kan lage på et kjøkken - stekt løk. Første gang var mens jeg hakket løken. Den amerikanske tv-husmoren Martha Stewart fortalte meg en gang at jeg skulle ha et brennende lys ved siden av når jeg hakker løk, men det synes ikke å hjelpe meg stort. Andre gang jeg gråt var da løken endte opp brent utenpå og fortsatt temmelig rå og sinna inni. Å steke løk er noe folk har fått til i flere hundre år, men inntil nylig var det ingen som kunne fortelle deg hva en løk egentlig er, og hvordan man kan tilberede den med nokså stor grad av sikkerhet.

En kort ringerunde blant noen av verdens matforskere viser at dette virkelig er andre tider.

At verden er forandret.

For å ta hakkingen først, og tårene dette frambringer.

- Du skal ikke høre på alt Martha Stewart forteller deg, sier professor Eric Block ved Albany University, trolig verdens fremste løkforsker. For tida arbeider han med en monografi (beskrivelse av et avgrenset emne, red.anm.) om plantene i allium-familien for Royal Society of Chemistry (Europas største organisasjon for kjemisk vitenskap og forskning, red. anm.), og han er skeptisk til de fleste kjerringråd. En sleiv i munnen? En bit loff? Svømmebriller?

- Det gjelder å studere gjerningsmannen og hva som driver ham. I dette tilfellet er det et svært flyktig stoff som er lett løselig i vann, både vannet i øynene dine og annet vann. Så hvis du skrur på vifta og tilfører luften litt mer fuktighet, enten ved å sette på springen eller ved å ha ei gryte med kokende vann ved siden av deg, da blir det mindre som kommer i øynene dine.

Og bruningen? Fra Paris kunne Hervé This, den molekylære gastronomiens far, fortelle at eksperimenter han har gjort har vist at man får bedre resultat ved å salte løken før man steker den, eller strø over sukker. Dette trekker ut væske, noe som gjør at det er mer av løkens sukkerstoffer tilgjengelig. Samtidig er det mindre fare for at løken brenner seg.

Kjemiprofessor Kent Kirshenbaum ved New York University sier at bruningen går fortere i en jern- eller kobbergryte, og at bruningseffektene som skal til for å oppnå den gode smaken kommer ved temmelig lave temperaturer. Så det gjelder å steke løken lenge. Kokken Thomas Keller har en oppskrift på en løksuppe der han karamelliserer løken i fem timer. Kirshenbaums mor gikk enda lenger.

- Hun hakket løk i ei stor jerngryte og lot den koke over lav flamme natta gjennom. Hvis flammen ikke døde ut i det trekkfylte huset vårt, ville jeg våkne til en nydelig aroma, og vissheten om at middagen ville være helt perfekt. Så jeg går ut fra at, på tross av alle framskrittene innen matvitenskapen, så blir det fortsatt best når du tar deg god tid.

Løkpai med lavendel, bacon og blåmuggost

Dette er en enkel løkpai som du kan lage mange ulike variasjoner over. Jeg liker å bruke lavendel, men du kan også bruke timian eller rosmarin. Du kan også bruke annen ost og annet kjøtt. Salt torsk er også godt.

Nok til 4

1 paibunn, omtrent 20 cm i diameter

Stekt løk (se oppskriften over)

100 gram bacon, i biter, stekt

Blåmuggost, for eksempel gorgonzola

2 egg

1 dl melk eller fløte

2 ts lavendelForstek paideigen i ovnen ved 200 grader i 10-15 minutter til den er gyllen og sprø. Pisk egg. Bland inn melk eller fløte. Bland stekt løk og bacon og ha blandingen i paideigen. Strø over ost og lavendel. Sett i ovnen, skru ned temperaturen til 175 grader og stek i 15 minutter hvis paibunnen og formen fortsatt er varm, 20-25 minutter hvis paibunnen har blitt kald i mellomtida. La stå i ti minutter før du serverer.

Karamellisert løk

Dette er en universell måte å steke løk som pleier å fungere godt. Hvis du er opptatt av slikt, går det an å brune løken helt uten smør, men da må du være ekstra oppmerksom (faren for at løken blir brent er noe større).

Avhengig av hva du skal bruke den karamelliserte løken til, kan du tilsette krydder eller urter under stekingen - det gir mer og rikere smak. Noen fedd hvitløk kan også være godt.

1 kg løk

2-3 ts salt

2-3 ts sukker

3-5 ss smør

Skjær løken i skiver. Hvis du vil forhindre at de tåreframkallende svovelstoffene fra løken kommer i øynene dine kan du kjøle ned løken i isvann, legge et vått håndkle ved siden av skjærebrettet, hakke løken under en kraftig kjøkkenvifte, ha en kokende tekanne eller rennende vann fra springen ved siden av stedet der du hakker - eller ha på dykkemaske.

Ha løken i en bolle, dryss over salt og sukker, bland godt og la stå i noen minutter.

Varm smør i ei panne, helst en jern- eller kobberpanne. Ha i løken og la steke på middels varme inntil de første løkbitene begynner å bli brunet. Skru deretter varmen ned til lav. Rør ofte, men ha gjerne på et lokk - da går det saktere. Jo lengre tid du bruker på bruningen, dess bedre, men beregn minst 20 minutter.

Seibiff med løk

Kan en tradisjonell rett som seibiff med løk ha glede av moderne matvitenskap? Ja, jeg tror det. Den kan minne oss på ting vi vet og fortelle oss ting vi ikke vet. Blant annet er det lurt å la fisken ligge i isvann før den stekes, for dette gjør (gjennom osmose) at fisken blir fastere og saftigere. Det er lettere å få en god stekeflate, og en god stekesmak og ekstra bruning av fisken, gjennom å ha litt mel på fisken. Og dette med å steke fisken i baconfett? Det er bare fordi det smaker godt. Tilsett gjerne to nellikspiker til løken når du steker den.

Nok til 4

2 ss smør

1 porsjon karamellisert løk (se oppskrift)

800-1000 g seifilet, med skinn, skåret i fire biter

salt

2 ss hvetemel

2-3 ss baconfett, ribbefett eller smør

Nymalt svart pepper

Ha fisken i ei gryte med iskaldt vann og isbiter og la stå i 15 til 20 minutter. Tørk godt med papirhåndkle.

Gni filetene med salt og strø over litt mel. Varm baconfett i ei panne. Ha fisken i panna og stek med skinnsida opp i ett minutt, snu og stek videre med skinnsida ned i fem til syv minutter, til den flaker seg villig når du pirker den med en gaffel.

Varm løken. Hvis du har hatt i nellikspiker, fjern dem. Ha løken på tallerkener, legg fisken oppå, krydre med salt og pepper og server. ■

avi@dagbladet.no

LØKEN I LIVET:</B> Løkfamilien regnes ofte som en del av liljefamilien. På den nordlige halvkule finnes 450 arter. Karamellisert løk er nok den søteste i slekta.
<B>PAILAB:</B> Selv om noen velger å skrive vitenskapelige avhandlinger om løken, trenger man ikke et laboratorium for å lage en løkpai. Det går fint på kjøkkenet også.