Se Napoli og lev!

Endelig - min første pizza.

-  DU ER SÅ STILLE.

Hun ser bekymret på meg.

-  Synes du ikke det var godt?

Jeg klarer ikke å svare. Et sted der langt inni meg sendes det ut et signal om at jeg skal forsøke meg på et smil og noen ord, men jeg har ingen anelse om ordren blir utført eller ikke. Jeg tror ikke det. Og uansett, hva kan man si?

Det må være en første gang for alt. Likevel hadde jeg ikke regnet med at jeg hadde førstegangsopplevelsen til gode når det gjaldt akkurat dette . Mange år som matvrak, til og med et slags profesjonelt matvrak. Jeg har pleid å si at ingenting spiselig er meg fremmed. Jeg reiser til de villeste utkanter av kloden på jakt etter nye smaker. Og nå, plutselig, min første pizza. Det er som å oppdage at man - etter mange år med løsaktig oppførsel - fortsatt er jomfru. Hvis dette er mulig, er alt mulig. Jorda er flat som en pizza, og jeg er på vei utfor kanten. Eller i dette tilfellet, skorpa.

HOVEDGATENE i Napoli ser ut som bakgatene i Roma, etter en tre hundre år lang streik blant malere og vaskedamer. En fandenivoldsk tredjeverdensjarm og mistillit til myndighetene har gjort at man ikke bryr seg om å pynte byen på noen som helst måte. Og inni restaurantene - i hvert fall de beste pizzarestaurantene - er ikke dette med kos og pynt mer vektlagt. Ta Da Michele, der jeg sitter og forsøker å samle meg etter munnfullene som endret mitt syn på pizza for alltid: I taket er det lysstoffrør, bordene er respatex av et slag som ikke er gammelt nok til å være retrokult, og menyen er et laminert ark som gir deg to valg - Pizza Margherita og Pizza Marinara. Forskjellen er, for å si det enkelt, at den første har ost, den andre ikke. Begge koster tre og en halv euro. Det er ikke til å tro at det er dette som er Mekka for pizzaelskere. Inntil du smaker.

NAPOLITANSK PIZZA er referansen for alle pizzaer. Det er det man forsøker å likne på, eller late som om man likner på når man skal lage en «italiensk» pizza, og det er det det ikke likner på når man lager en norsk eller amerikansk pizza. Det er den italienske jeg alltid har tenkt på når jeg har fått til en riktig god pizza. Når deigen er flortynn og sprø - sånn at du kan holde pizzastykket i skorpa uten at fyllet havner i fanget - når tomatsausen er akkurat passe kraftig og temperamentsfull, og jeg finner den riktige blandingen av ansjos, hvitløk og kapers som fyll, da tenker jeg at det er nesten som om pizzaen min var fra Napoli.

Men nå, når jeg plutselig sitter på Da Michele i Napoli, så likner det ikke på noe annet jeg har smakt. Den er bedre, men den likner ikke. Deigen, som jeg alltid har trodd skulle være så forbanna tynn, er slett ikke tynn. Den er luftig og lett. Den er ikke sprø. Ikke i det hele tatt, faktisk. Samtidig er den ikke deigete og seig. Og så er den brent, helt bevisst og nydelig brent, undersiden er brent av direktekontakten med steinen, skorpa er brent av strålevarmen fra glørne. Og fyllet er så friskt at når du fra før av vet at det består av tomat og olje, så går det plutselig opp for meg at det pizzaioloene nede på kjøkkenet har gjort, er ikke å lage en saus. De har hakket opp tomatene, presset dem for litt væske og lagt dem oppå deigen sammen med litt ost. Når pizzaen er stekt - det vil si etter omtrent 80 sekunder i den brennhete ovnen - legger de på litt basilikum, så roper de så høyt de kan på en kelner, som plukker opp pizzaen og slenger den på bordet ditt sammen med papirservietter, plastglass og ølen du bestilte for en evighet siden. Det er til å bli stum av beundring av.

Napolitansk pizza

På samme måte som all ekte champagne kommer fra Champagne er det dessverre - strengt tatt - umulig å lage napolitansk pizza noe annet sted enn nettopp i Napoli. Smaken, det som gjør pizzaen så spesiell, er ting som ligger utenfor vår rekkevidde. For det første har du de som lager pizzaene, pizzaioloene. Dette er mennesker som ikke gjør annet enn å lage pizza. Det er en mager trøst at folk som bor i Napoli heller ikke lager pizza selv.

Ovnen som brukes skal være vedfyrt. Dette er helt avgjørende, for bare med en vedfyrt ovn får du akkurat den riktige brente smaken, litt brent, litt røyk. Og det er også sånn du får varmen høy nok - napolitansk pizza bakes på mellom 475 og 500 grader. Og hvis man også tenker på råvarene, tomatene fra Sør-Italia, og bøffelmozzarellaen, da kan man av og til få lyst til å legge seg ned å gråte, eller bestille en billett, snarere enn å gi seg i kast med en oppgave som man vet er umulig.

Samtidig, umulig er det nye mulig! Etter at jeg fikk oppleve den napolitanske pizzaen for første gang, så ga det meg ny lyst til å lage pizzaer som er enklere og bedre enn jeg noensinne har lagd dem før. Og om de ikke er napolitanske i sin standard, så er de det i det minste i ånden.

Bunnen

Hvis du bor i en stor by er det god mulighet for å få tak i italiensk mel, av den typen som heter «tipo 0» eller «tipo 00». Dette gir en bedre, mer smidig bunn. Men det viktigste er at du gir deigen mye tid. Tre timer heving i romtemperatur, og deretter en time i kjøleskap er bra. Du kan også lage den dagen før eller om morgenen - bruk bare litt mindre gjær. Slå den gjerne opp flere ganger underveis. Det blir den mer livlig av.

Denne deigen er bløtere enn den jeg har pleid å lage, så det blir en del kliss - men det er viktig at den skal være så fleksibel som mulig.

4,5 dl hvetemel, pluss mer til utbaking

1 ts salt

2 dl lunka vann

10 gram gjær

Bland mel og salt. Bland vann og gjær. Ha mel og salt i en kjøkkenmaskin med elteklo, eller bruk en sleiv. Jobb inn vann og gjær - bruk laveste hastighet inntil du har en jevn, temmelig løs deig. Jobb med deigen en stund. Du trenger ikke å elte den så lenge av gangen, men elt den et par minutter av gangen flere ganger i løpet av en halvtime. La den stå i romtemperatur i 2-3 timer, deretter i kjøleskapet i minst en time. Form deigen til 3-4 deigemner og la dem ligge på kjøkkenbenken mens du gjør de siste forberedelsene. Du trenger mer mel til du skal forme deigen til pizzaer.

FYLLET

Fyllet bør være så enkelt som mulig. Det viktigste er at tomatene er gode. Hakk tomat, press ut så mye væske du klarer. Dette kan du enten gjøre ved å ha tomatbitene i et kjøkkenhåndkle og presse, eller simpelthen skvise tomatbitene i hånda. Smak til med salt. Bland inn litt finhakket hvitløk og eventuelt oregano.

Hvis du får tak i god, fersk bøffelmozzarella, så er det naturligvis det beste. Nest beste er posene med halvfersk mozzarella som du får på supermarkedet. Mozzarella som ser ut som gulost og ikke ligger i vann er ikke et bra alternativ, ikke bedre enn annen gulost.

Associazione vera pizza napoletana som er det offisielle pizzapolitiet, godtar tre ulike typer pizzaer. Deigen og stekinga er det samme, men fyllet er ulikt:

Pizza Marinara inneholder tomat, hvitløk, oregano og olje - og ikke ost.

Pizza Margherita inneholder tomat, mozzarella, basilikum og olje. Olje og basilikum has på til slutt.

Pizza Margherita Extra, som er samme som over, bare laget med bøffelmozzarella fra Campania. Den er gjerne litt dyrere.

I tillegg finnes det en vanlig napolitansk pizza som ikke har beskyttelsen til noen forening: Vi kjenner den som Pizza Napolitana, men det er navnet den har i Roma. I Napoli blir den kalt Romana, romersk pizza. Denne inneholder tomat, mozzarella, ansjos, oregano og olje.

En annen god variant som jeg har fått på Sicilia er laget med små cherrytomater som legges oppå osten, så tomatene blir lett bakt. Den autentiske sicilianske stilen er å bake fyllet inn i deigen.

Stekinga

Dette er kanskje det vanskeligste. Hvis du er virkelig seriøs bygger du en vedfyrt pizzaovn. Hvis du er litt mindre seriøs går du til anskaffelse av en pizzastein - du kan også bruke murstein som du legger i bunnen av ovnen.

Problemet med de fleste ovner er at de ikke blir varme nok - sjelden mer enn 300 grader. Jeg kjenner folk som eksperimenterer med å skru ut termostaten eller lure den ved å surre kalde håndklær rundt. Dette er en bra måte å få ting til å brenne på uten at forsikringsselskapet gir deg noen penger etterpå.

En tryggere måte å få pizzaen riktig stekt på er å legge pizzasteinen på øverste rille i ovnen, varme ovnen opp til 300 grader, og deretter skru på grillelementet. Hvis du har døra på gløtt vil ikke grillelementet skru seg av, og det vil varme steinen til infernalske temperaturer. Du kan teste temperaturen ved å strø på litt mel. Melet bør bli brunt i løpet av 10-15 sekunder. Flytt steinen ned på nest øverste rille og stek pizzaen, fortsatt med grillelementet på.

For en nesten-autentisk napolitansk pizza, form deigen til en 22 centimeter stor runding med hendene. (Pizzapolitiet godtar ikke kjevlebruk.) Legg på tomatfyllet og eventuelt ost og legg pizzaen på pizzasteinen. Du kan ha god bruk av en pizzaspade. Et annet alternativ er å legge pizzadeigen på steinen, og så, lynraskt, legge på fyllet, lukke ovnen og la steke til skorpa og bunnen er stekt, forhåpentligvis bitttelitt brent også.