Sild vous plait

Unnskyld meg, men er det ikke vi som er en sildenasjon?

At maten i Paris er forskjellig fra den vi har hjemme i Norge er ingen overraskelse. Folk som prediker at globaliseringen gjør oss alle like har nok brukt tida si foran fjernsynet, eller på seminarer - ikke ute blant folk i fremmede land, og i hvert fall ikke på små bistroer

Lysets by

Selv på steder der det virker som om alle gjestene er turister - som på Brasserie de l’Ile St.-Louis, en av de to øyene midt i Seine, bare et steinkast fra Notre-Dame - består menyen av mat som den alsaceiske surkålen choucroute, og hvor øl serveres i kopper og det fortsatt ikke er installert sittetoaletter.

På den vakre og jålete bistroen Benoit, en favoritt i alle slags guidebøker, er tendensen den samme. Mens de kunne gjort god turistbissniss på å servere biff med bearnés og hummer thermidor har de i stedet stekt brissel, tunge med foie gras og dissende biter kalvehode som spesialiteter. Og slik fortsetter det: Mat man kan spise lenge i Norge uten å støte på - klover, snuter, blodpølse, snegler, spretne froskelår og ost som er så levende at den kan gå - dukker opp på alt fra de enkleste til de mest jålete steder, ved siden av andre, mer umiddelbart tilgjengelige, men for oss likevel sjeldne råvarer som foie gras, pattegris, profiteroles og skikkelig iskrem, slik man får fra Berthillon.

Det er kanskje ikke annet å vente fra hovedstaden i et av verdens beste og mest stolte matnasjoner. Det som er litt pussig å oppleve, derimot, er at jeg, etter ei uke i Paris har fått servert sild flere ganger enn jeg har i Norge i løpet av de siste… flere ganger enn jeg noensinne har fått det på norske restauranter. Sild, kan det virke som, er for franske restauranter hva balsamico er for norske - det er overalt, fra de enkleste buler til de flotteste etablissementer. De fleste bistroer og brasserier serverer silden rå eller lettspeket med en enkel potetsalat. Noen steder får du den uten annet enn sennep, løk og et stykke av en gyllen bagett som fyller hele tilværelsen med lyd når du spiser den. På Mon Vieil Ami, den vesle, moderne superbistroen til Antoine Westerman, dukker silda opp sammen med epler, gulrøtter og fritert løk i en fargesprakende og frisk smakseksplosjon. Og slik fortsetter det på hundrevis av andre steder. I det hele tatt framstår Paris som en eneste stor sildesalat.

Men excusez-moi, er det ikke vi som er sildenasjonen?

Sild finnes i hele Atlanterhavet fra Boston og Baskerland i sør, til Island og Jan Mayen i nord. Men ikke noe sted har silda vært så viktig som i Norge. Det var sildefisket som avgjorde forskjellen på nød og overlevelse for nesten alle småbruk langs norskekysten. I perioder var silda det viktigste norske næringsmiddelet - i tillegg til at silda ga lampeolje og olje til maling. I hundre vis av år var lukta av Norge lukta av sild.

Og kanskje er det derfor - fordi silda har vært så nært forbundet med en annen tid i Norge, ei tid med nød og slit og harsk overlevelse - at den i dag ikke står på alle de downlightbelyste bordene i de norske kjøkken. Silden har aldri klart å kvitte seg med stempelet som fattigmannsmat. Selv om vi ikke husker det selv, så ligger det nedfelt i vår kollektive hukommelse.

Liten friskus: Sild med chili og lime.
Liten friskus: Sild med chili og lime. Vis mer

Det er den samme halvnye historien: Tiden, samt rikdommen og snobberiet vårt har innhentet mange av våre gamle mattradisjoner. Som østers eller hvit geitost - standardmat på mange norske bord inntil mellomkrigstida - er vi nå nødt til å importere det som en gang var vårt eget. Det er rart, og kanskje litt vemodig. Men heldigvis smaker det like godt.

Hvordan kjøpe sild

Hvis du har en god fiskebutikk eller fiskedisk bør du kunne få tak i fersk sild. (Og hvis du bor i sørlige og vestlige deler av landet har du god sjanse for å få det på kroken.) Hvis ikke går det fint an å bruke frossen sild. Sild er feit fisk, og fettet begynner å oksidere ganske snart etter at fisken er drept, med den påfølgende noe stramme fiskelukta, så det er bedre å kjøpe en frossenfisk enn en fisk med uklar alder. Samtidig: Jeg synes alltid sild er best med litt syre - eddik eller sitron. Det gir en frisk smak, og det er også med på å nøytralisere en eventuelt litt ram smak. Sild er temmelig bløt i fisken, så ikke vær engstelig om den ikke er så fast som annen fisk du er vant til. Skal du ha frossenfisk, bruk fileter av lettsaltet sild eller matjesilde fra Nederland.

SILD MED CHILI OG LIME Dette er en frisk og god måte å servere fersk eller lettsaltet fisk.

4 sildefileter

1 finhakket chili

2 ts finhakket ingefær

Finhakket koriander

Press limejuice over fisken. Dryss over chili, ingefær og koriander.

SILDESALAT MED GULROT OG EPLE Dette er en variant av silden de serverer på Mon Vieil Ami på Ile St. Louis i Paris. Poenget er å ha tynne skiver av en rekke friske grønnsaker.

1 gulrot

2 ts olivenolje, pluss eventuelt mer

Sitronsaft

Eventuelt 1/2 ts spisskummen

4 sildefileter

1 grønt eple

1/3 agurk

1 ss sprøstekt løk

Eventuelt litt friske urter, som kjørvel

Lag strimler av gulroten med en ostehøvel eller potetskreller. Varm litt olje i ei lita gryte. Ha i gulroten og litt sitronsaft, kanskje en spiseskje appelsinjuice. Varm opp i 2 minutter - så den er lun og kvartkokt - og dermed litt søtere. Dryss over 1/2 ts spisskummen. Skjær eple og agurk i skiver med ostehøvel. Hvis du skal la stå litt før servering, dryss litt sitronsaft eller askorbinsyre (C-vitamin) over epleskivene for å unngå bruning. Bland alle grønnsakene, løk og urter. Legg silden oppå.

SILD MED POTETSALAT

Dette er min versjon av den franske bistroklassikeren. Hemmeligheten er å lage en god potetsalat, ha litt eddik på silden - og for øvrig at det ikke er noen hemmelighet. Fisken er ikke kokt eller stekt - sild er en av fiskene som er best rå, både fordi smaken er best og fordi du slipper den ofte litt stramme steikelukta. Du kan velge å hurtigspeke fisken med litt salt - det er mye effekt av tjue minutter.

Dette er en blank potetsalat med olje. Et annet alternativ er å bruke en blanding av majones og rømme.

Forrett for 4

8 sildefileter

Eventuelt 2-4 ts salt

2 ss eddik

8-12 kokte nypoteter eller mandelpoteter

1-2 ss grov sennep

1/2 dl olje, eller mer

2 sjalottløk, i tynne skiver

2 ss persille, eller 1 ss gressløk, finhakket

Eventuelt 2 fedd hvitløk, finhakket

Eventuelt litt frisk sitronsaft Pepper

Hvis fisken er rå kan det være godt å hurtigspeke den. Legg filetene på en tallerken, strø over litt salt. Dekk med plast og la stå i kjøleskapet så lenge du har tid til - alt fra noen minutter til over natta. Ha eddik i en vid, dyp tallerken og legg filetene nedi med kjøttsiden ned. La ligge i 2-10 minutter.

Imens lag potetsalaten: Det beste er om du lager den mens potetene ennå er varme, men den kan også lages med restepoteter. Jeg bruker skrelte poteter, men det er ikke viktig. Del potetene i 4 eller flere biter. Bland sammen olje og sennep. Bland inn poteter, løk, persille, hvitløk, og eventuelt litt sitronsaft. La stå så lenge du har tid til. (Ikke veldig viktig, men det gir smaken tid til å folde seg ut.) Ha fisk og potetsalat på tallerkener. Kvern litt pepper over fisken. ●

avi@dagbladet.no

Ei sild og litt til: Sild med potetsalat.