Sjokosjokk

Det er god grunn til å være bitter.

Det er liten tvil om at Saxe-Breteuil-markedet er ett av de mest pittoreske stedene i Paris, verdens mest pittoreske by. Hver torsdag og lørdag er Avenue de Saxe full av matboder som tilbyr det beste Frankrike har å by på – det vil si det beste verden har å by på. En bod er full av frisk fisk fra både Atlanter- og Middelhav, en annen har mer en førti ulike typer oliven. I den ene grønnsaksboden er gulrøttene så sprø at du av og til kan høre et tørt «snapp» i det en bunt blir løftet opp. En sint, krokete kone har lagt et lite teppe over sine varer, men når du kommer nær og nikker nysgjerrig i hennes retning, løfter hun det opp. En rekke knyttnevestore, perfekte steinsopp, og, i en liten plastboks, noen små, svarte sommertrøfler dukker fram. Det er så perfekt som bare Paris kan være. Hvis du klarer å rive blikket fra alle fristelsene og kikker opp mellom matbodene, så kan du se Eiffeltårnet, rammet inn av de gulnende trærne.

Alt hadde vært perfekt hadde det ikke vært for at høsten denne dagen har omfavnet byen med sitt mest ugjennomtrengelige kjærtegn – en kulde som skjærer gjennom marg og bein. Jeg hutrer meg av gårde, stadig mindre opptatt av de mange fristelsene, og mer av min egen komfort. Det er da jeg ser ham – min redningsmann, med en stor, rykende samovar og et skilt der det står «Chocolat chaud – varm sjokolade». Jeg ville nok gått for hvasomhelst, bare det var «chaud», men det var liten tvil om at noe kokvarmt og søtt var det mest fristende.

I likhet med alle voksne som engang har vært barn, har jeg et spesielt forhold til sjokolade. Gjennom barndommens lange kjærlighetsforhold til alt som er søtt, er det ingenting som har slik vedvarende evne til å skape begeistring og frustrasjon som sjokolade. Når man ser et barn spise en sjokolade, eller sinnet som blir vekket når sjokoladen blir nektet dem, kan man lure på om det er et narkotisk stoff. Og hos noen henger sjokoholismen igjen langt inn i voksenverden. I møtet med en dessertmeny der et av alternativene er sjokoladebasert, opphører den frie viljen. På skitur spiller det ingen rolle hvor dårlig form jeg er. Vissheten om at det er kakao på Kikut gjør at beina beveger seg robotaktig mot sitt mål, lenge etter at neglespretten og melkesyren har gjort at det ikke er gøy lenger.

Men denne kokvarme koppen snudde alt jeg visste om sjokolade på hodet. Aller først brant jeg meg på tunga, så det tok litt tid før jeg kunne være sikker: Dette var ikke sjokolade slik jeg kjente det. Den rykende drikken luktet som sjokolade. Den så ut som sjokolade. Men når væsken i koppen hadde kjølnet litt og tunga hadde kommet tilbake i form, ble det klart at dette slett ikke var søte saker. Hvis du har sett en unge som smaker kaffe, rødvin eller Farris for første gang, så vet du hvordan ansiktsuttrykket mitt var. For den varme sjokoladen var akkurat det den sa den var – varm, og sjokolade – men ingenting annet. Der var ikke sukker, ikke melk – bare rein, aromatisk bitterhet. Det var det vondeste jeg hadde smakt på lenge – samtidig var det noe ved det som gjorde at jeg ikke klarte å slutte. For hver lille slurk ble sjokket og grimasen mindre, og nye smaker og dufter dukket opp.

I århundrene etter at sjokoladen kom til Europa, tok den mange veier. I store deler av den katolske verden ble den brukt som et smutthull i de ellers så strenge fastereglene – «Liquidum non frangit jejunum.» – alt som var flytende, var tillatt. Til biskopenes store fortvilelse satt spanske adelsfruer og slurpet i seg varm sjokolade under gudstjenesten. I England ble sjokoladen sett på som et feitere alternativ til en annen bitter drikk, kaffe, der den gradvis tapte konkurransen. For franskmennene var sjokoladen en syndig drikk – «Markisen av Coetlogon tok så mye sjokolade mens hun var gravid at hun fødte et helt svart barn» – og de likte det.

Og selv om Rudolphe Lindt og Henri Nestlé i Sveits og Cadbury-brødrene i England ble sjokoladebaroner på å lage søte og ukompliserte spisesjokolader, var det mange franskmenn som fortsatt mente at man skulle ta det bitre med det søte, sjokoladen skal yte motstand. Hva barn og turister synes, er tross alt underordnet.

Varm sjokolade I Frankrike skiller man mellom ulike typer varm sjokolade. Den klassiske er Le chocolat à la française, som er mørk sjokolade blandet med vann. Den mest hard core-varianten er helt uten sukker, men stort sett er det litt sukker i den. Den varme sjokoladen skal være skikkelig tjukk – noen sier at den skal være så tjukk at en skje skal kunne stå oppreist i den – og drikkes fra espressokopper. Jeg bruker en mørk sjokolade med mellom 70 til 80 prosent kakaoinnhold, og det gir nok bitterhet til å være interessant, og nok sødme til å ikke føles som et angrep på sanseapparatet. Smaken er naturlig nok helt avhengig av kvaliteten på sjokoladen. Jeg foretrekker den rådyre og rågode Valrhona-sjokoladen.

For å skape ekstra mye søte aromaer har jeg også oppi en halv vaniljestang.

Nok til 4 små kopper

100 gram mørk sjokolade
1 dl vann
eventuelt 1/4 til 1/2 vaniljestang

Varm små kopper med kokende vann.

Brekk sjokoladen i små biter. Ha sjokolade, vann og vaniljestang i ei lita gryte med slippbelegg (non-stick) og varm opp mens du stadig rører rundt. Noe av gleden ved å drikke den varme sjokoladen er at den har konsistens som en saus, og det er noe den oppnår ved stadig omrøring.

Wiensk sjokolade Den sjokoladen franskmennene kaller Le chocolat à la viennoise, minner mer om varm sjokolade slik vi er vant til det, med melk. Men denne tar det enda lenger, for den bruker crème fraîche og en eggeplomme. Jeg er helt med på det første – for med crème fraîche blir den mektig og god, med et hint av syrlighet – men eggeplomma blir hakket for mye for meg.

Nok til 4 kopper

150 gram mørk sjokolade
1 dl melk
1 dl crème fraîche
kakaopulver eller revet sjokolade
eventuelt 1-2 ts revet appelsinskall

Varm små kopper med kokende vann.

Brekk sjokoladen i små biter og ha den i ei gryte med slippbelegg sammen med melka. Varm opp under stadig omrøring. Når den nærmer seg kokepunktet, rør inn mesteparten av crème fraîchen og hell over i koppene. Ha resten av crème fraîchen oppi, strø eventuelt over kakaopulver og/eller revet appelsinskall.

Frossen varm sjokolade I den motsatte enden av fransk connaisance og snobberi, finner man turistfella Serendipity i New York, beskrevet som en «sjuskete masse hvite joggesko, bråkete barn og overarbeidede kelnere der du kanskje, kanskje får bord etter tre timer». Stedet er med andre ord offer for sin egen suksess, og suksessen skyldes én rett, retten med det oksymoroniske navnet «Frrrozen hot chocolate». Ifølge legenden har oppskriften vært hemmelig i alle år – selv ikke Jackie Kennedy fikk den da hun ba om det for en middag i Det hvite hus – men den ble sluppet fri i 2004, da stedet feiret sin 50-årsdag. Også denne blir bedre hvis man bruker en god, mørk sjokolade. Du trenger en blender eller kjøkkenmaskin.

Nok til 4

100 gram sjokolade, i små biter
2 ts kakao
3 dl melk
7,5 dl iskrem
pisket krem
revet sjokolade

Smelt sjokoladen sammen med halvparten av melka i ei lita gryte med slippbelegg, eller over vannbad. La stå og kjølne til den er romtemperatur. I mellomtida, sett dessertboller, kolben til blenderen og resten av melka i fryseren sammen med isen.

Bland sjokolade, iskald melk og iskrem i blenderen til du har en tjukk, jevn konsistens. Hell over i boller, ha over pisket krem og revet sjokolade og server med skje, men gjerne også tjukke sugerør – à l’americain.

avi@dagbladet.no

VIESTAD LAGER VARM SJOKOLADE:</B> Til og med frossen, varm sjokolade får du oppskriften på i dag.