Skall, skall ikke

Det er sommer, og alt vi skal gjøre, er å reke rundt.

TIDLIGERE I DAG KJØPTE JEG en pose reker av fiskeren nede på brygga. Glad og fornøyd over å ha innledet sommersesongen på ordentlig, ruslet jeg hjemover til en middagsavtale på verandaen. På veien traff jeg en gammel kompis, og etter at vi konstaterte at vi hadde mye prat å ta igjen, og dessuten ganske rene hender, satte vi oss på en benk og plukket reker og oppdaterte hverandre på livet og kjærligheten, og den tidvise mangelen på begge deler. VEL HJEMME MANGE TIMER SEINERE var det tre kvarter til middagsavtalen min. Kjøleskapet var nesten tomt, og da jeg sorterte de hele rekene fra de tomme skallene, viste det seg at bare femten småtasser hadde klart ferden fra Rådhuskaia til Bislett med halen i behold. Det hadde ikke vært nok til en tradisjonell norsk rekemiddag, selv hvis de gjenværende rekene ikke hadde vært rare og rynkete. Men så var det heldigvis ikke den tradisjonelle rekemiddagen som var planen min.REKER ER GODE. Når vi sitter på en bryggekant, benk, veranda eller båt og spiser reker, er det en av den norske sommerens viktigste matopplevelser. Men på samme måte som det ikke er så viktig om julematen er god eller ikke, så lenge den er lik fra år til år, handler ikke reker først og fremst om mat eller smak. Rekene er små symboler på den norske sommeren, og når vi piller én og én reke, ligger smaken vel så mye i bevegelsene - i den langsomme småspisingen som er så sjelden for oss nordmenn, og i den myke, tilfredse griskheten som fyller oss underveis. Det er klart vi er glade for å ha verdens beste reker svømmende utenfor kysten og inni fjordene våre, men når vi først sitter der under en blå himmel og det er varmt i lufta og pils eller hvitvin i glasset, er det ikke det som er det viktigste. Den norske sommeren er så fin fordi den er så skjør, og fordi du aldri kan ta den for gitt. Ja, og du har sikkert lagt merke til at det alltid er sol når du spiser reker? Det spiller også inn. HVIS DU FJERNER den norske sommerromantikken og utelukkende ser på rekene fra et gastronomisk perspektiv, vil du finne at det vi kaster er like interessant som det vi spiser. Det fine, nesten søtlige rosa kjøttet er deilig, men den virkelige smaken ligger i skallene. Og når jeg nå er en halvtime unna middagsavtalen min, med nesten alle rekene oppspist, så er ikke det noe problem. Jeg skal by på rekemiddag likevel. For mens det er lett å føle en blanding av irritasjon, mindreverdighetskomplekser og hat overfor alle dem som forteller at vi må bruke timevis på å koke vår egen kraft av motvillige bein og rare kjøttbiter, trenger ikke rekeskallene mer enn et kvarter i gryta før de har forvandlet vann til en enkel skalldyrkraft, eller hvitvin og urter til ei nydelig skalldyrsuppe. REKESUPPE MED WHISKYDet tok meg en god stund fra jeg skjønte at jeg ikke var noen god whiskydrikker til jeg sluttet å kjøpe whisky på taxfreen, og det var i min periode som whiskyinnehaver jeg fant ut at den kilende røyksmaken gjør seg bra sammen med skalldyr. Du kan også bruke andre typer brennevin oppi suppa - har du en klunk Pernod eller ouzo, får du en fin anissmak, har du litt akevitt, får du en rik kryddersmak. Du kan nøye deg med å bruke rekeskall til kraften og enten servere suppa som den er, eller med en fiskebit oppi. Hvis jeg ikke har spist dem opp på forhånd, piller jeg de fineste rekene og har dem i en skål ved siden av. Jeg venter med å slippe dem oppi suppa til jeg har begynt å spise - gjerne bare noen få av gangen - slik unngår jeg at de blir gummiaktige og kjedelige. Hvis du vil ha suppa luftig og fin, kan du kjøre den med en stavmikser. 500 g reker eller skall2 sjalottløk, finhakket2 fedd hvitløk, finhakketev. 1 laurbærblad2 ss smør eller olje1/2 dl whisky1 ss tomatpuré2 dl fløtegrovmalt pepper200 g små cherrytomaterRens rekene og legg halene til side. Fres løk og hvitløk og eventuelt laurbærblad i smør eller olje i ei lita gryte. Stek ved middels varme i 5 minutter. Ha i rekeskall, stek videre ved litt høyere varme i 3- 5 minutter. Hell over nesten all whiskyen, tenn på og la brenne ut. Ha i 7 desiliter vann, helst varmt eller kokende. Kok opp og la koke i 15- 20 minutter. Fjern det du kan av skummet som samler seg på toppen. Sil suppa, aller helst gjennom et rent kjøkkenhåndkle (pass på at det ikke lukter eller smaker såpe eller skyllemiddel). Ha suppa tilbake i gryta. Rør sammen tomatpuré og fløte, ha det i suppa, sammen med grovmalt pepper og tomater. La småkoke i et par minutter.Hell suppa i suppeboller, hell i resten av whiskyen. Legg rekehalene oppi idet du begynner å spise. KLAR SKALLDYRSUPPE Dette er ei frisk og aromatisk suppe du kan bruke som utgangspunkt for en hel rekke fiskesupper. Du kan også droppe safranen og ingefæren og redusere den videre. Da får du en kraftig skalldyrsaus som er god til stekt fisk. 2 sjalottløk, finhakket2 ss olje2 fedd hvitløk, finhakket300 g rekeskall1/4 g safran1 ts provencekrydder2 ts finhakket eller revet ingefær, pluss mer til serveringev. 1 liten sterk chili, f.eks. piri-piri3 dl hvitvin, eller mereventuelt litt hvit fisk, kveite, sei, torsk eller breiflabbolivenoljefinhakket gressløkSurr sjalottløk og hvitløk i olje i ei lita gryte i 3- 5 minutter over middels varme. Ha i rekeskall, safran, provencekrydder, ingefær og eventuelt chili. La surre i 3- 5 minutter. Hell over vin og 5 dl vann, mindre hvis du bruker mer vin. La koke i 15- 20 minutter. Fjern skummet som samler seg på overflaten når det koker. Sil suppa, helst gjennom et rent kjøkkenhåndkle (pass på at det ikke lukter eller smaker såpe eller skyllemiddel). Skal du ha i fisk, ha suppa tilbake i gryta, kok opp, ha i fiskebiter og la trekke i 7 minutter. Hell suppa i suppeboller. Hell over noen dråper olivenolje, strø over litt finhakket gressløk, og server. avi@dagbladet.no

En klunk brennevin: Litt whisky eller ouzo gjør susen i rekesuppa.
Klar skalldyrsuppe: Skal du ha i fisk, ha suppa tilbake i gryta, kok opp, ha i fiskebiter og la trekke i 7 minutter.